食物安全焦點（二零一一年三月第五十六期）-食物安全平台

輻射與食物安全

食物安全中心風險評估組
科學主任周淑敏女士報告

即使你不愛烹飪，總會用過微波爐，但你有沒有聽過"燒烤微波爐"或"光波爐"這些東西呢？你又知不知道它們與輻射有何關係呢？

有些人也許會覺得輻射可怕。事實上，無線電波、微波、紅外線、可見光、紫外線、X-射線及伽瑪射線等輻射可能對人體健康有益。本文將會以具體實例說明不同輻射在控制食物安全方面的應用情況。

微波與食物安全

微波爐現已十分普及，大部分家庭和食肆都有微波爐。微波爐的操作原理是利用微波輻射穿過食物。食物接觸到微波時，所吸收的能量會導致極性分子(例如水分子)和離子合成物(例如已溶解的鹽分)旋轉／振動，從而產生熱能殺死食源性病原體。相比煎炸或以焗爐烤焗這兩種烹調方法，微波煮食的溫度較低(通常不會超過攝氏100度)，有助減少可能致癌的物質產生。

不過，由於微波的穿透度低，只能快速加熱食物的外層，其餘部分主要透過滾燙的外層所傳導的熱能烹煮，故此微波未必適宜用來烹煮釀入其他食材的家禽和大塊肉類，因為這些食物的中央部分未必達到可殺死有害細菌所需的溫度。

紅外線與食物安全

微波本身不適合作燒烤或烤焗用途，因為以微波爐烹煮的食物通常不會金黃香脆，因此便有燒烤微波爐或紅外線加熱器和光波爐等同類產品應運而生，成為代替傳統焗爐的節能爐具。

一般而言，這些爐具會有發射體(紅外線加熱元件)釋放出紅外線。食物接觸紅外線時，大量能量會在短時間內轉移，導致水分子和蛋白質及澱粉等有機合成物旋轉／振動，產生熱能殺死微生物，並令食物變得金黃香脆。食物業界會使用紅外線進行加熱消毒，殺死液體和固體食物內的細菌、孢子、酵母菌及霉菌。紅外線消毒令剛焗好的麫包無須添加防腐劑就可享有較長的保質期，又可對蔬菜進行脫水保存。

光波爐–漸受歡迎的新式煮食電器
一般而言，光波爐包括兩部分：一個玻璃鍋和一個連風扇及鹵素燈的蓋子。當接上開關電源，鹵素燈會放射出紅外線產生熱能，而風扇會使熱空氣於鍋內均勻流動，煮熟食物。光波爐可作燒烤、烤焗、烘焙、蒸煮、炭燒用途或為食物進行脫水，無需預先加熱。
[圖片由德國寶(香港)有限公司提供]

電離輻射與食物安全

紅外線無疑能殺死食物中的細菌，但未必適宜用來處理易受加熱程序影響的食品，例如水果和海產。如為這類食品進行消毒，電離輻射可能是較佳的選擇。

在輻照過程中，進行處理的食物會接受伽瑪射線、X射線或高能電子束等電離輻射處理。高能輻射穿過食物時，會破壞食物、細菌、昆蟲和寄生蟲內的基因，令這些生物死亡或喪失繁殖能力，從而延長輻照食物的保質期。雖然伽瑪射線等電離輻射可能是由輻射源產生，但電離輻射技術不會令食物帶放射性。

如欲知更多有關使用輻射生產和處理食物的安全事宜，請參閱本欄的昔日文章：《微波煮食與食物安全》、《食物輻照技術》及《輻照食物的安全性與標籤事宜》。