食物安全焦點（二零一零年二月第四十三期）-食物安全平台

微波煮食與食物安全

食物安全中心
風險評估組
科學主任周淑敏女士報告

除了過去兩期介紹的電離輻射外，微波是另一種常用於控制食源性病原體的輻射形式。

微波煮食的原理

微波是類似無線電波和陽光的一種電磁能，由電力產生，能穿過玻璃、紙張、塑膠和類似物料。微波可用來轉送長途電話，發送電視訊號和治療肌肉疼痛。不過，我們最為熟悉的用途，是作為煮食能量源。

電磁頻譜（由無線電波至伽瑪射線）

食物接觸到微波時，所吸收的能量會導致極性分子（例如水分子）和離子合成物（例如已溶解的鹽分）旋轉／振動，從而產生煮食的熱能。雖然熱能直接在食物中產生，但微波並非如一般人所想，把食物"由內至外"烹煮。事實上，微波只能穿透食物達約2.5至3.8厘米（或1至1.5吋）深。就較厚的食物而言，食物的外層主要由微波加熱和烹煮，而內部則主要透過滾燙的外層所傳導的熱能烹煮。

有關微波煮食的安全關注

使用微波爐解凍、烹煮和翻熱食物既方便又節省能源，因此微波爐常用於配製膳食。不過，有關食用經微波處理的食物的安全問題備受公眾關注。

微生物安全

幾乎所有食物在某程度上都受到微生物的污染。一如其他傳統煮食方法，微波煮食的過程同樣會消滅這些微生物，因此微波爐可安全烹煮食物。不過，由於微波爐內的交流電磁場分布不均，以及食物沒有規則地吸收微波（骨頭會令四周的肉不能徹底煮熟），因此經微波處理的食物會出現"冷點"。如食物加熱不均勻以及有些部分沒有煮熟，細菌和其他病原體可能會繼續生存，引起食源性疾病。

為盡量減低微波煮食的微生物風險，多個國家食物安全機構已就使用微波爐的正確食物處理方法及煮食習慣提出建議，舉例說，應蓋好使用微波加熱的食物，以保存水分，因為蒸氣有助消滅有害細菌，並確保安全、均勻地烹煮食物。

化學安全

烹煮食物的過程會產生可能致癌的物質。有人擔心微波煮食也會增加食物的致癌或誘變物質。但目前並無有力證據證明利用微波加熱食物會增加致癌物質。

營養價值

有人擔心微波煮食會影響食物的營養價值。事實上，微波煮食所減低的營養含量不會高於其他加熱方法。由於微波煮食的烹煮時間較短，所用的水分亦較少，因此對營養素的破壞往往比傳統煮食方法少。美國食物及藥物管理局指出，以微波爐烹煮的食物可能保存更多維他命和礦物質。

輻射安全

微波與核能毫無關係。微波由電力產生，使用的波長與電視波、電鬚刨及雷達相若。微波能量被食物吸收後會轉化為熱力，不會令食物帶有"放射性"或受"污染"。如欲深入了解有關經微波處理食物的安全性以及使用微波爐加熱某些食物時（例如水和蛋）為防灼傷而應特別注意的事項，請參考中心有關"微波煮食與食物安全"的文獻研究。