食物安全焦點（二零一一年五月第五十八期）-食物安全平台

使用食物添加劑的秘訣 – 在適當食物中使用適當分量的適當化學物

食物安全中心
風險評估組
科學主任馬嘉明女士報告

大家都知道，未經准許的添加劑不得在食物中使用，因為可能會損害健康，但經准許的食物添加劑已通過國際當局的嚴格評估獲評為安全，為什麼在食物中使用仍會出岔子呢？

在不適當食物中使用適當化學物 – 誤導消費者

大部分人都會挑選顏色奪目誘人的食物。我們不會選購顏色變深或偏淡的魚類或肉類，因為看起來不新鮮。不過，如果奸商使用二氧化硫和染色料等添加劑掩蓋食物難看的顏色，我們便可能會被騙。

二氧化硫不得用於新鮮肉類

二氧化硫是用途廣、毒性低的食物添加劑，但可能會令對二氧化硫有過敏反應的人出現過敏症狀。二氧化硫是准許使用的防腐劑及抗氧化劑，可用於多種食物中。它亦可令牛肉和豬肉等生肉的色澤變得鮮艷，而對因氧化以致顏色隨時間變深的肉類效果尤其明顯。部分奸商會利用二氧化硫當作神奇粉一樣灑在肉類上，令肉類看起來更新鮮，甚或使用二氧化硫把冷藏肉類冒充為售價較高的新鮮肉類。

染色料不得用於新鮮食物

在消費者對食物的觀感印象中，顏色是關鍵因素。染色料常用於食物中，以添加或保存顏色，令食物賣相更加可觀吸引。獲評為安全的經准許染色料可用於各種食物中，但可能會有濫用情況，舉例來說，為提高銷量，麗春紅4R(一種經准許的染色料)會濫用於大眼雞，令大眼雞看來更紅更新鮮，而部分奸商甚至可能會以酒石黃和日落黃把白䱛等其他品種的魚類染色，冒充作黃花魚，以圖賺取更高利潤！

部分奸商會把白䱛(下)染色當作黃花魚(上)出售，以賺取更高利潤

雖然經准許食物添加劑在正常食用情況下對一般人是安全的，但食用經這些食物添加劑處理的不新鮮甚或腐壞的食物是否安全則存疑。為防止食物添加劑可能對市民健康構成威脅，保障消費者免受欺騙，當局已制定法例。根據本港規例，二氧化硫嚴禁用於新鮮肉類中，而染色料亦絕對不得用於未經烹煮及未經加工處理的肉類、野味、家禽、魚類、水果及蔬菜。

使用不當分量的適當化學物 – 過量使用

食物添加劑在提供安全食物和滿足消費者需要方面十分重要。不過，部分不法製造商在食物中加入過量添加劑，以偽裝食物的性質，例如令食物賣相更吸引、味道更可口或延長保質期，以賺取更高利潤。

在乾鮑中使用過量二氧化硫並不恰當

二氧化硫是在乾果及醃菜中常見的添加劑之一，但過量使用情況偶爾會發生在多種食物中，不限於乾果及醃菜甚至乾鮑。為了令乾鮑等昂貴食物延長保質期，顏色較淺和較吸引人，有些商販會在乾鮑中過量使用二氧化硫(部分甚至添加較法定上限高出數十倍的分量)。

為保障市民健康，本港有關規例參考食品法典委員會的標準，就個別添加劑訂出最高准許含量。業界在使用添加劑時除了要證明技術需要外，也須符合規管標準，以確保市民從各種食物中攝取添加劑的分量不會超逾安全參考值。此外，亦應按照優良製造規範使用添加劑，即只添加能達到所需技術用途的最低分量。

使用添加劑的秘訣

為保障食物安全和消費者權利，食物安全中心時刻留意不當使用食物添加劑的情況，推行食物監察計劃，密切留意這一問題。

總括而言，食物業有責任謹慎使用食物添加劑，時刻奉行"在適當食物中使用適當分量的適當添加劑"，就能使用得當！