食物安全焦點(二零零七年十月第十五期)-焦點個案
乾果和醃菜中的防腐劑
食物安全中心風險傳達組
科學主任郭麗儀女士報告
背景
食物安全中心（中心）的恆常食物監察計劃顯示，乾果和醃菜偶然會有防腐劑超標問題。為更深入了解有關情況，中心近日就醃製水果和蔬菜中的防腐劑（包括二氧化硫、苯甲酸及山梨酸）使用情況，進行專項食品調查，有關結果已於九月二十七日公布。在測試的 460 多個樣本中，有 40 個（即 9%）不合格，其中絕大多數涉及防腐劑超標問題，極少數則因有關食品使用了法例不容許的防腐劑。中心已採取適當的跟進措施，並呼籲業界在使用防腐劑時遵從相關的法例規定。
插圖：中式醃菜的例子 : 梅菜 ( 左 ); 鹹菜 ( 中 ); 藠頭 ( 右 ) 
插圖：乾果的例子 : 杏脯 ( 左 ); 提子乾 ( 右 ) 
何謂保存食物？
食物是會變壞的物品。保存食物的首要目的，是防止或減慢霉菌、酵母菌和細菌生長，因為這些微生物的生長會令食物腐壞。
現時，我們有多種保存食物技術，利用最有效控制微生物生長和生存的方式運作，當中包括製乾、醃燻、酸化、發酵、加熱處理、冷藏、真空或氣調包裝和使用防腐劑等。這些保存食物技術往往會混合使用，令食物更安全、更優質和更易為消費者接受。
乾果和醃菜通常會如何保存？
製乾屬於最古老的保存食物方法之一，是配製乾果時使用的主要技術。透過曬乾或利用其他人工烘乾設備，可除去水果內的大部分水分，從而抑制微生物的生長。此外，亦可能會在食物中加入防腐劑，尤其是二氧化硫，以保存杏脯和提子乾等乾果的顏色。
至於醃菜，則有各式各樣的配製方法。鹽經常會添加在醃菜中，但使用的分量可能差異極大。配製德國酸菜和韓國泡菜等醃菜通常會經過發酵，但這過程並非應用於所有醃菜。發酵過程中產生的酸可防止有害的微生物生長。至於不經發酵的醃菜，有時只須加入大量的鹽來配製，令細菌無法在高鹽分的環境中生長，此外，醋亦會用於醃菜。山梨酸和苯甲酸是配製醃菜時較常使用的兩種防腐劑。前者能有效減慢多種可令食物變壞的細菌生長，而後者在防止酵母菌和霉菌生長方面的效用尤佳。
使用防腐劑的一般原則為何？
食物添加劑（包括防腐劑）的使用必須是有利的或能發揮特定的技術用途。此外，最重要的是其使用不應對消費者的健康帶來可見風險，亦不得誤導消費者。業界應按照《優良製造規範》內的規定使用防腐劑，所添加的分量只限於在食物中發揮預期技術用途所需的最低分量。
防腐劑的規管途徑是透過制訂在各類指明食物中的最高使用量，以確保人們從所有含防腐劑的食物攝取到的防腐劑總量不會超出相關安全參考值（即人在一生中攝入防腐劑而不致對健康帶來可見風險的估計分量）。各國就防腐劑所訂的最高使用量或會不同，而各類食物獲准使用的防腐劑種類亦有異。因此，食物製造商須留意本港和食物銷售國的有關規例。
專項食品調查結果如何？
在測試的 460 多個樣本中，約有 290 個屬於水果樣本，170 個屬於蔬菜樣本，當中 15 個水果樣本和 25 個蔬菜樣本不合格，即乾果和醃菜的不合格比率分別為 5% 和 15% 。有關食物樣本的不合格原因見圖一。
不合格的乾果樣本（尤其是提子乾和杏脯）絕大多數涉及二氧化硫超標問題。至於醃菜方面，我們在不同樣本（包括多種中式醃菜）發現山梨酸、苯甲酸及／或二氧化硫超標情況，其中以藠頭問題最嚴重，在測試的 12 個樣本中有 8 個發現苯甲酸超標。
二氧化硫、苯甲酸和山梨酸已安全使用多年，三者的急性和慢性毒性影響均屬低水平。在一般食用的情況下，有關醃製水果和蔬菜不會對消費者的健康造成明顯的影響。
本港對防腐劑有何規管？
防腐劑是受《食物中的防腐劑規例》(第 132BD 章) 所規管。有關規例現正進行檢討，以配合食物科學和技術的最新發展，以及與國際標準看齊。有關法例修訂的詳情，請瀏覽 中心網頁。
給業界的建議
- 在使用防腐劑時，遵從法例規定和根據食物類別選用適合的防腐劑。
- 奉行《優良製造規範》，只在食物中添加能發揮預期技術用途所需的最低分量。
- 向可靠的供應商採購食物和配料。
給消費者的建議
- 向可靠的店鋪購買食物。
- 保持均衡飲食，以免因偏吃少種類食物而過量攝入食物添加劑 ( 包括防腐劑 ) 。
- 患有敏感的人應參閱預先包裝食物的標籤，以免攝入某些可致敏的防腐劑，例如對二氧化硫敏感的哮喘病人應避免攝入二氧化硫。
更多資料
如需更多有關防腐劑的資料，請瀏覽下列網頁：