食物安全焦點(二零零七年十二月第十七期)-焦點個案
肉類中的二氧化硫
食物安全中心風險傳達組
科學主任陳家茵女士報告
背景
食物安全中心（中心）近日進行了專項食品調查，評估新鮮和冷藏肉類中使用違禁的二氧化硫的情況。調查從街市攤檔和新鮮糧食店合共抽取321個肉類樣本，包括190個豬肉樣本、118個牛肉樣本和13個羊肉樣本，以測試是否含有二氧化硫，結果發現15個樣本(即4.7%)(包括3個豬肉樣本、11個牛肉樣本和1個羊肉樣本)含二氧化硫，含量由百萬分之23至百萬分之3 300。
為什麼在肉類中添加二氧化硫？
新鮮肉類的顏色取決於名為"肌紅蛋白"的帶氧肌肉色素。這種物質主要集中在肉類的表面，可分為脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白三種形態，而不同形態會呈現不同的顏色（見圖一）。
圖一 新鮮肉類中不同形態的肌紅蛋白所呈現的不同顏色
插圖： 真空包裝的冷凍牛肉 ( 曾經冷藏 ) 在室温下除去包裝後的顏色變化。左﹕剛從包裝取出。中﹕半小時後。右﹕ 27 小時後。
脫氧肌紅蛋白呈紫紅色，是剛切開肉類的原本顏色。如切開的新鮮肉類暴露於空氣中 20 至 30 分鐘，脫氧肌紅蛋白便會與氧氣結合，形成呈鮮紅色的氧合肌紅蛋白。街市攤檔和新鮮糧食店所售賣的新鮮肉類通常是這種顏色。不過，當肉類擺放的時間愈久，氧合肌紅蛋白會氧化為高鐵肌紅蛋白，肉類呈現褐色的部分便會增加。
肉類顏色是消費者用以衡量肉類品質的重要觀感指標。已切開的褐紅色肉類會被視為不新鮮，不宜食用。為讓展示的肉類顏色誘人，有個別商戶在肉類中非法添加二氧化硫，以抑制氧化過程，令肉類即使長時間暴露於空氣中，也可保持消費者喜愛的紫紅色或鮮紅色的新鮮顏色。
二氧化硫是什麼？
二氧化硫是一種防腐劑，經常用於乾果、醃菜和香腸等不同種類的食物中，具有抗菌和防止褐變的功效，並可減慢肉類、水果和蔬菜因氧化造成的變色。
肉類中的二氧化硫對健康有何影響？
二氧化硫是一種毒性低的食物添加劑，可溶於水中。清洗和烹煮可除去食物中大部分的二氧化硫。在一般食用情況下，二氧化硫不會對人體健康造成不良影響。不過，對二氧化硫有過敏反應的人，則可能會出現氣喘、頭痛或噁心等過敏症狀。
有沒有其他方法保持新鮮肉類的顏色？
防腐劑 不容許 添加 於新鮮肉類 ， 但 適當的包裝方法及妥善貯存和處理肉類也能保持新鮮肉類的顏色。
包裝
新鮮肉類採用真空包裝能保持脫氧肌紅蛋白所呈現的紫紅色。當拆去包裝後，脫氧肌紅蛋白會迅速重新與氧氣結合，形成呈鮮紅色的氧合肌紅蛋白。
妥善貯存和處理
其實，高鐵肌紅蛋白的形成速度取決於肉類的存放溫度和含菌量等多項因素。把肉類貯存和展示在冷凍環境中，並採用符合衞生標準的方式處理已切開的肉類，均有助保持新鮮的肉類顏色。
本港如何監察肉類中使用二氧化硫的情況？
根據《食物內防腐劑規例》 ( 第 132BD 章 ) ，二氧化硫、亞硝酸鹽和硝酸鹽等防腐劑均不得用於新鮮或冷藏肉類。中心進行的食物監察計劃，已包括從新鮮糧食店和街市攤檔抽取肉類進行二氧化硫、亞硝酸鹽和硝酸鹽等防腐劑測試。有關肉類中的二氧化硫測試結果的統計數字見圖二。
給業界的建議
- 遵從法例規定，不應在新鮮肉類中添加二氧化硫。
- 向可靠來源採購食物。
- 妥善冷藏新鮮肉類 ，依從符合衞生標準的方式配製和處理肉類。
- 如可行的話，採用適當的包裝方法 ( 例如真空包裝 ) 以保持肉類新鮮。
給市民的建議
- 向可靠的街市攤檔或新鮮糧食店購買肉類。
- 切勿購買或進食顏色異常鮮紅的肉類。
- 由於二氧化硫的毒性低，清洗和烹煮可除去食物中大部分的二氧化硫，故在一般食用情況下，不會對人體健康造成不良影響。
更多資料
如需更多有關防腐劑的資料，請瀏覽下列網頁：