食物安全焦點（二零一一年十二月第六十五期）- 食物事故點滴

冷藏水餃中的金黃葡萄球菌

十一月，傳媒指內地有冷藏水餃因驗出含金黃葡萄球菌而下架，有關報道引起市民關注。

金黃葡萄球菌是廣泛存在於大自然的一種細菌，常見於身體健康的人的鼻腔、咽喉、頭髮及皮膚，並大量存在於傷口和受感染的部位。金黃葡萄球菌會在食物中生長和繁殖，繼而產生耐熱的毒素，烹煮過程並不能消滅這些毒素。一般而言，每克食物如含有超過100000個金黃葡萄球菌，就可產生足夠的毒素（約一微克）引致食物中毒。患者會在吃下毒素後30分鐘至八小時內出現症狀，包括嘔吐、腹瀉及肚痛。這些症狀通常會自行消退，大部分患者會在兩天內康復。

在本港，食物安全中心已擬備《即食食品微生物含量指引》，列明金黃葡萄球菌等經由食物傳播的主要致病菌的安全水平。考慮到金黃葡萄球菌可能會危害消費者健康所需的數目，即食食品樣本每克如含有超過10000個金黃葡萄球菌，其微生物質素會視作不可接受。英國等其他海外國家亦就即食食品的金黃葡萄球菌含量訂出相若的安全水平，以確保食物安全。如食物樣本含有的致病菌超出可接受的水平，當局除了向食物業處所的持牌人作出勸諭外，亦會考慮採取行動，包括發出警告信和其他執法行動。

食物從業員在配製和加工處理食物時，應奉行良好衞生習慣：在處理食物之前和之後以梘液徹底洗手；避免用手直接接觸已烹調好的食物；在患有或懷疑感染傳染病時停止處理食物。生的食物和供冷吃的食物應存放在攝氏4度或以下，而熱食則應存放於攝氏60度或以上，以免細菌生長。此外，應盡快吃掉食物。