食物安全焦點（二零一二年十一月第七十六期）- 焦點個案
韓國即食麵中的苯並[a]芘
食物安全中心 風險評估組
科學主任王慧琼女士報告
上月底有傳媒報道六款韓國"農心"即食麵（包括烏冬）懷疑含致癌物苯並[a]芘。根據代理商提供的資料，其中五款在本港有售。食物安全中心（中心）即時作出跟進，於巿面抽取了同一品牌在韓國製造的即食麵產品樣本作檢測。
苯並[a]芘的特性
苯並[a]芘是一種多環芳香族碳氫化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，簡稱PAHs）。PAHs屬於一大類有機化學物質，含有兩個或以上稠芳香環。PAHs屬脂溶性，而從化學上來說，則呈穩定狀態。PAHs在環境中無處不在，空氣、土壤、水和食物都含有PAHs。有機物質的不充分燃燒及熱解會在食物中產生PAHs。
膳食所含的苯並[a]芘
幾乎所有食物都含有微量PAHs（未經烹煮的食物由每公斤0.01至0.1微克不等）。烘焗、燒烤、煙燻等加工食物的方法會產生PAHs。食物加工時的情況對產生多少PAHs（包括苯並[a]芘）也有影響。燒烤／煙燻肉類或魚類的PAHs含量通常較高（見表）。聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食品添加劑專家委員會（專家委員會）指出，穀類食物、蔬菜、脂肪和油類是攝入PAHs的主要膳食來源。
食物環境衞生署在二零零四年進行了一項有關PAHs的研究，目的是調查以不同方法烹煮的各種燒烤肉類（包括叉燒、燒肉、燒鴨三種燒味和肉乾）的PAHs含量。研究發現，食物的烹煮溫度越高，或食物距離熱源越近，其PAHs含量便越高。而在炭爐燒烤、氣體爐燒烤和電爐烘焗這三種烹製燒味的方法中，以用炭爐燒烤產生最多PAHs（見表）。
苯並[a]芘對健康的影響
苯並[a]芘對人類基因有害，並會致癌。雖然這種物質難以釐定安全攝入量，但專家委員會曾於二零零五年發表意見，認為以人類攝入苯並[a]芘的估計分量，對健康影響問題不大。然而，歐洲食物安全局於二零零八年進行評估後，認為綜觀人類攝入PAHs的整體情況，攝入量高的人士有潛在的健康風險。
苯並[a]芘的規管標準
歐盟及中國內地已就各種加工食品中的苯並[a]芘含量制定法定限值（由每公斤1至10微克不等），其中加工肉類／魚類的最高限值同為每公斤5微克。本港並沒有就食物中的苯並[a]芘含量制定法定限值。當局在作風險評估時，會按每宗個案的苯並[a]芘含量評估對健康造成的影響。上表中數據顯示，部分加工肉類／魚類的苯並[a]芘含量會超過每公斤5微克的最高限值。為減少食物受PAHs污染，食品法典委員會發出了煙燻和直接製乾食物的實務守則，而中心亦推出了《給食物製造商的指引—燒烤肉》。
用炭爐燒烤肉類或會產生大量苯並[a]芘
即食麵的調查結果
今年六月，韓國有關當局在一批煙燻魚肉檢出苯並[a]芘含量超出韓國每公斤10微克的法定限值，而農心食品公司曾購買該批魚肉作為即食麵的湯料。雖然檢出的苯並[a]芘含量對人體健康的影響不大，農心食品公司仍自願回收六種即食麵產品的指定批次。
十月三十日，中心公布早前從市面抽取該品牌不同批次即食麵的檢測結果 ，全部八個樣本（包括五款在本港有售的問題產品）均檢測不到苯並[a]芘。而該品牌的本港代理商亦表示至今未發現有進口有問題批次的食品，但為釋公眾疑慮，該代理商仍決定將該五款產品已進口香港的所有批次自願下架。中心會繼續與韓國當局保持聯絡，密切留意事態發展。
注意要點
- 本港抽驗的"農心"即食麵樣本全部檢測不到苯並[a]芘。
- 苯並[a]芘在環境中無處不在，幾乎所有食物都含有微量苯並[a]芘。
- 烘焗、燒烤、煙燻肉類會產生苯並[a]芘。
給業界的建議
- 採購原材料時要謹慎，以確保食材含有的污染物不會引起食物安全問題。
- 燒烤肉類時避免肉類直接接觸火焰，以及油脂滴在熱源上。
- 用較低溫度烹製肉類及避免過度烹煮。
給公眾的建議
- 切勿過量進食燒烤肉類，尤其是炭爐烤製的肉類及煙燻肉類／魚類。
- 切除燒焦部分。
- 保持均衡及多元化飲食，進食多種蔬果。