食物安全焦點（二零一四年八月第九十七期）-食物安全平台

食物中的致癌物質

食物安全中心
風險評估組
科學主任游天頌先生報告

我們這三期一直在探討食物、致癌物質與癌症三者之間的關係，本文為該系列之完結篇。

本系列首篇曾提過，我們日常中很多食物都含有致癌物質。雖然把這些致癌物質徹底清除是不可能的，但我們可以通過各種方法把致癌物質減到最少。下文將藉一些常見例子，說明如何減少致癌風險。

黃曲霉毒素

食物受黃曲霉毒素污染是全球普遍的現象。據估計，全球達25%的食用農作物受霉菌中的強烈致癌物污染，這種情形在潮濕炎熱的氣候下更加嚴重。我們攝入黃曲霉毒素，主要是因為吃了受污染的食物如粟米、花生、穀物、堅果和乾果等。由於穀類食品受黃曲霉毒素污染的情況在世界各地非常普遍，攝入少量黃曲霉毒素是在所難免的。聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會（JECFA）建議本着"可合理達到的盡量低原則"，將黃曲霉毒素的攝入量減到最少。這意味着以目前的農耕和生產技術，如要農作物中完全不含或徹底清除這些強烈致癌物，便須面對一大部分農產品被退，無法供應市場的後果。

讓我們以巴西果仁為例，說明"可合理達到的盡量低原則"的作用。據JECFA估計，從理論上來說，假設沒有設立巴西果仁中黃曲霉毒素含量的上限，巴西果仁中黃曲霉毒素的平均含量將為每公斤20微克，國際市場上被退的巴西果仁為零。另一方面，如設上限為每公斤20微克，則平均含量將為每公斤2.4微克，有11%巴西果仁被退；如上限為每公斤4微克，則平均含量將為每公斤1.2微克，有17%巴西果仁被退。

砷

砷是一種金屬物質，既是自然存在，亦可由人類活動產生。飲用水和食物是人體攝入砷的主要來源。一般來說，無機砷對人體健康的影響比有機砷大。陸生食物一般砷含量偏低，大米是一個顯著的例外。與其他農作物相比，大米特別容易積聚砷。如土壤本身天然或因污染而含大量砷，在該處種植的大米的砷含量將會更高。有報告指大米的無機砷含量最高可達每公斤510微克，而其他食物的無機砷含量通常不會超過每公斤100微克，平均含量一般少於每公斤30微克。香港首個總膳食研究結果顯示，由於本港市民以米飯為主食，我們難免會從米飯中攝入一些砷。

酒精、中式鹹魚和醃製肉類

雖然已知酒精飲品可導致口腔癌、咽癌、喉癌、食道癌、肝癌、大腸癌和女性乳癌等多種癌症，但各地仍有成年人飲用酒精飲品。

中式鹹魚在製作過程中會形成N-亞硝基化合物，我們進食火腿和臘腸等醃製肉類後，體內亦會產生這種致癌物。醃製肉類添加的硝酸鹽除了令肉色鮮艷和提高風味外，還可抑制肉毒桿菌產生毒素。純以含致癌物為由而禁止這些食物是不切實際的。

預防癌症 減少從膳食攝入致癌物質

食物中的致癌物質雖然無法根除，但可採用各種方法把危害減到最低。對於不可避免的污染物如黃曲霉毒素，國際上普遍秉承"可合理達到的盡量低原則"，針對每種農作物採用最佳的種植方法，並設立相應的黃曲霉毒素含量上限。對於食物添加劑如醃製肉類中的硝酸鹽，則按其達到所需效果的最低分量來制定使用上限。醃製肉類等鹽醃食物，尤其是中式鹹魚的食用量務必適可而止。不要飲用酒精飲品。把致癌污染物合理地減到最低；避免或減少進食含致癌物的食物；以及保持健康生活模式等都是一些可行的防癌之道。