食物安全焦点（二零零七年一月第六期）-食物安全平台
食物中的防腐剂
食物安全中心风险评估组
科学主任朱源强先生报告
食物是容易腐烂的物品，如果没有妥善保存，可能会助长细菌、酵母菌和霉菌等不同微生物滋长，继而令食物腐坏。此外，致病微生物及／或其有毒分泌物偶尔亦可能会存在于食物中，人们吃下这些东西可能会对健康有害。
使用防腐技术保持食物新鲜美味已有长久的历史。自远古以来，人类需要保存食物在天气欠佳时（例如冬季、雨天和干旱的日子）仍可食用，多种防腐方法因此应运而生。这些方法包括烹煮、风干、烟薰、醃制和使用防腐剂。
何谓防腐剂？
防腐剂属于抗菌剂，旨在防止或减慢霉菌、酵母菌和细菌滋长。人们在中世纪已利用硝石保存肉类，时至今日，则使用硝石中的活性成分亚硝酸盐加工处理烟肉和火腿。至于其他防腐剂例子，还有苯甲酸、二氧化硫、山梨酸和丙酸，当中有些天然存在于某些食物中，例如苯甲酸是布冧、越橘和丁香中的天然成分，而丙酸则自然存在于部分芝士中。
表一﹕ 常见防腐剂、其主要作用及应用
| 防腐剂 | 针对生物 | 应用于食物的例子 |
|---|---|---|
| 亚硫酸盐 | 酵母菌和细菌 | 脱水蔬果、香肠 |
| 亚硝酸盐 | 细菌 | 烟肉 |
| 丙酸 | 霉菌 | 面包 |
| 山梨酸 | 霉菌 | 芝士、酒 |
| 苯甲酸 | 酵母菌和霉菌 | 汽水、茄汁 |
防腐剂防止霉菌、酵母菌和细菌滋长，能够提高食物的安全，并让食物可在货架上或雪柜内存放更久，从而避免浪费剩余的季节性食物。
防腐剂安全吗？
所有防腐剂均须通过严格的安全评估和审批程序。只有在证明建议使用量不会危害消费者健康的情况下，当局才会准许在食物使用防腐剂。
虽然许多由食物引起的过敏反应都是由奶类、鱼类和花生等天然食物配料所致，但有时亦会由二氧化硫等食物添加剂氧化硫在多种食物（ 尤其是汽水、香肠、干果和菜干 ）中用作防腐剂。
亚硝酸盐主要用于香肠、火腿、烟肉和醃肉，以抑制肉毒杆菌滋长。意外摄取大量亚硝酸盐可引致一种名为 " 正铁血红蛋白血症 " 的血液病症。摄入的亚硝酸盐结合胃部中的蛋白物质，可能会形成 N- 亚硝基化合物。研究显示，这种化合物属于可能令人类患癌的物质，并可能增加患胃癌的风险。此外，亚硝酸盐亦自然存在于谷类和蔬菜等食物中。
如消费者保持均衡饮食，便可以降低因偏食少种类食物引致过量摄入个别化学物的机会及其引致的风险。
有些消费者仍然关注亚硝酸盐和二氧化硫等防腐剂的安全。为回应这些关注，以及使可能对某些防腐剂敏感的消费者能够识别和迴避这些物质，由二零零七年七月起，本港市面上的预先包装食物必须在标籤上 标示 当中的食物添加剂（包括防腐剂）名称或识别编号 。
本港如何规管防腐剂？
在《食物内防腐剂规例》（第132BD章）列明 那些防腐剂获准在食物使用及其在指明食物中的最高含量 。目前，该规例一共载列了12种准许防腐剂和91种指明食物。
食物安全中心（中心）现正检讨该规例，并已就此事发表谘询文件。有关文件及公众谘询会详情见 中心网页 。