食物安全焦点（二零一五年八月第一百零九期） - 食物事故点滴

寿司和刺身的微生物质素

食物安全中心（中心）上月公布寿司和刺身的微生物质素报告。报告指全部197个样本均没有食物安全问题，但有四个样本的卫生指标测试结果未如人意。

米饭经适度加酸至酸碱值4.6或以下，已知可抑制致病细菌（尤其是蜡样芽孢杆菌）滋生。除了两个样本外，其余寿司样本的米饭酸碱值均在4.6或以下。

中心指出，免疫力较低的人、长者、孕妇及幼童患食源性疾病的风险较高，不应进食以生或未经彻底煮熟的配料制成的刺身或寿司。中心亦呼籲业界遵守《食物微生物含量指引》，把寿司和刺身存放在摄氏4度或以下；如寿司在摄氏4度以上的环境中陈列超过四小时，即须予以丢弃。此外，食物处理人员亦应检测并确保寿司饭的酸碱值在4.6或以下。

一些测量寿司饭酸碱度的工具