食物安全焦点（二零零九年十一月第四十期）- 食物安全平台

有关减低食物危害的食物加工处理技术

食物安全中心
风险评估组
科学主任王慧琼女士报告

古时，人们不知道当中的科学原理而尝试以各种方法把食物保存较长时间，例如把食物制干和使用糖或盐，这成为了现今延长食物保质期的食物加工处理技术的基础。

食物腐坏的原因

几乎所有食物在收割后都会逐渐腐坏，以致影响食物的味道、营养价值和安全。食物的腐坏速度受多项因素影响，例如温度、水活性*、氧气、微生物、酶、光和时间。食物保存是一种重要的食物加工处理技术，可尽量减少上述的变坏情况，从而向消费者提供安全、优质的食物。

食物保存方法

食物保存方法包括热处理；低温贮存；制干；使用酸、糖、盐和化学物；气控或气调贮存；以及辐射。这些方法在大多数情况下会混合使用，以控制食物腐坏的因素和尽量减低食物危害。

热处理

处理利用不同的处理时间及温度来消灭食物中的微生物，其中最常用的巴士德消毒和消毒可分别消灭致病微生物和致病微生物及孢子。此外，经消毒的食物在一般环境下可保存较长时间。举例说，一些需要冷冻保存的奶类和果汁产品就是经巴士德消毒 的产品(例如奶类加热达到至少摄氏72度并保持至少15秒)，而罐头食品和经超高温处理奶类或饮料产品则是经消毒的产品(例如奶类加热达到至少摄氏132度并保持至少1秒)。

插图﹕经巴士德消毒奶类和经超高温处理奶类

低温贮存

低温贮存包括冷冻和冷藏，用以延缓微生物的生长而并非消灭它们。在某些情况下，经巴士德消毒的食物(例如经巴士德消毒的奶类)应保持冷冻或冷藏，以保持食物的安全和质量。

制干

制干是去除食物中水分的过程，减少食物的水活性以抑制微生物生长和酶活性。传统的制干过程涉及热力的使用，但会破坏食物的味道和营养。为了更好保存食物的味道和营养，食物业采用现代化制干过程——冻干法，无需加热食物就能减少当中的水活性。首先，食物会作冷藏，然后在真空环境下把水分由冰直接蒸发成气体，无须经过溶解过程。这种方法常用来生产干制蔬果。

使用酸、糖和盐

酸醶值较低(即酸性)(通常酸醶值<4.6)的食物在消毒过程中所需的热力较低。食物中的酸可以是天然存在、经发酵形成或人工添加的。加添糖或盐可通过渗透作用减低食物中的水分。

使用化学物

在食物中加入食物添加剂有助保持或改善食物的质量，例如加入苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂可延缓食物中微生物的生长。

气控或气调贮存

控制或调节食物存放地方的空气能减少食物腐坏情况，并抑制微生物生长。抽掉氧气或注入二氧化碳或氮气均可达到效果。这种方法最常用于贮存收割后的水果和蔬菜。

辐射

辐射是较新的食物保存方法，用以消灭食物中的微生物和令酶丧失活性。电离辐射和微波是现时应用于食物保存的辐射形式。为让读者了解更多这些较新的方法，我们将在未来数期探讨如何使用电离辐射和微波来减少食物危害。

*水活性是一数值，用来描述在食物中可供进行微生物、酶或化学活动的水分。