食物安全焦點（二零一八年十二月第一百四十九期） - 食物安全平台

取代(“REPLACE”)工業生產的反式脂肪以保護心臟健康

食物安全中心風險評估組
科學主任林伏波博士報告

上一期我們闡述了工業生產的反式脂肪如何對心臟健康造成雙重禍害，既減少「好」膽固醇，又使「壞」膽固醇增加。今期我們會解說業界可以如何減少在食品供應中使用工業生產的反式脂肪，以及消費者如何能減少食用含工業生產的反式脂肪的食物，從而保護心臟健康。

業界可以如何減少食品中的工業生產的反式脂肪？

脂肪在食物中擔當功能及感官上的重要角色。舉例來說，脂肪能夠提升和帶出其他配料的味道；與其他配料產生相互作用時，脂肪使食物具有特殊的質感及口感。油脂亦有防腐作用，可降低食物的水活性、抑制微生物生長和延長產品的保質期。此外，在煎炸食物時，脂肪可作為傳熱媒介將食物煮熟。讓我們引用上一期的酥皮忌廉湯例子，來看看業界可以如何減少整體食品中之工業生產的反式脂肪。

業界(透過取代食品成分)及消費者(透過參閱食物標籤)要合力把關，才能保護心臟健康，免受工業生產的反式脂肪危害

要減少食品中的工業生產的反式脂肪，關鍵在於首先了解它們在食品中的作用及來源，然後以較健康的材料取代。為此，我們要列出用於生產食品的所有材料，並找出哪些含有工業生產的反式脂肪。它們通常存在於含部分氫化油的產品，例如人造牛油或植物起酥油。在酥皮忌廉湯的例子中，便有可能在麵團中使用了含部分氫化油的植物起酥油，使之質感酥脆。

為了取代含工業生產的反式脂肪的材料，世界衞生組織在其《REPLACE》行動方案中建議，使用含豐富多元不飽和脂肪或單元不飽和脂肪的油脂。食物安全中心(中心)發出的《減少食物中反式脂肪業界指引》列出一些油脂產品的脂肪酸分布情況(例如芥花籽油含豐富單元不飽和脂肪)，亦臚列如何應用反式脂肪含量較低的油脂產品(例如使用以芥花籽油及紅花油混合製成的非氫化起酥油烘焙餡餅皮)。業界宜考慮採用這些產品來改良食品配方。此外，應採購不含工業生產的反式脂肪的材料(向供應商查詢)，現時市面上已有供應這些材料，以迎合不斷增長的需求和照顧消費者的利益。

消費者如何能避免食用含工業生產的反式脂肪的食物？

反式脂肪常見於烘焙食品(例如麵包、蛋糕、曲奇餅)、油炸食品(例如薯條、炸雞、油條)，以及人造牛油類產品。消費者宜保持均衡飲食，少吃這些食品，以減少攝取工業生產的反式脂肪。中心自二零零七年起一直進行風險評估研究及聯同消費者委員會進行聯合研究，評估和監察食品中的反式脂肪含量。消費者可善用網上專題報告及營養資料查詢系統中的食品反式脂肪含量資料，從而避免食用含反式脂肪的食物。

此外，營養資料標籤制度自二零一零年七月起實施，強制規定預先包裝食品必須標示反式脂肪含量。消費者可參閱食物標籤上的資料(例如營養標籤、成分表及不含反式脂肪的聲稱)，以選擇不含反式脂肪的食品。如食品標示了「氫化」、「部分氫化」、「起酥油」及「人造牛油」等字眼，要加倍留意。

共同努力才能保護心臟健康，免受工業生產的反式脂肪危害

食物業可以改變製造方式，使食品不含工業生產的反式脂肪；而消費者也可以多加了解食品資料，才作出選擇。另一方面，中心一直多管齊下，務求減少市民從食物中攝取工業生產的反式脂肪。除了監察食品中的反式脂肪含量，中心又一直透過不同的平台(例如業界諮詢論壇、業界指引、「臉書」、研討會)與業界溝通和教育消費者，推廣如何取代食品中的工業生產的反式脂肪，以及有何益處。

藉着推廣以較健康的油脂取代工業生產的反式脂肪，同時提高各持份者對反式脂肪的認識，了解對健康造成的壞影響，我們可望消除食品供應中工業生產的反式脂肪，保護市民心臟健康。