食物安全焦點（二零一六年四月第一百一十七期）- 食物安全平台
食物安全重點控制(HACCP) – 行之有效的食物安全系統
食物安全中心
風險傳達組
科學主任鄧紹平博士報告
香港近年因本地製造的食物品質欠佳或處理不當而發生的食物事故屢見不鮮例如壽司被檢出李斯特菌；預先包裝中式湯品含蠟樣芽胞桿菌；午餐飯盒懷疑受產氣莢膜梭狀芽孢桿菌和蠟樣芽胞桿菌污染而引致食物中毒等事件不勝枚舉。這些食物事故能夠避免嗎？實施＂食物安全重點控制＂(HACCP) 系統能夠減少這些事故發生嗎？本文將介紹HACCP如何為食物安全把關。
什麼是HACCP？
"食物安全重點控制"是一套針對食物製造過程的安全管理系統，英文簡稱為HACCP。HACCP的起源可追溯至1960年代，最初是為了美國太空發展計劃而研發的，控制重點的概念在當時首次被提出並應用於生產安全和零污染的太空食品。自1970年代起，多個規模較大的食物製造商相繼把HACCP應用於生產普羅大眾的食物。1990年代，世界衞生組織和食品法典委員會等國際機構一致認為HACCP系統是預防食物中出現物理、化學和微生物危害的最有效系統。過去數十年，某些已發展國家已強制要求一些食品的生產過程實施HACCP。目前美國法例規定肉類和家禽、水產和果汁產品製造商須強制實施HACCP，加拿大也規定聯邦註冊的肉類和家禽加工廠須實施HACCP，而澳洲則要求一些高風險食物業者執行以HACCP為基礎的食物安全計劃。
HACCP的發展歷程
HACCP系統–符合成本效益的方法
HACCP系統通過科學和有系統的方法，識別、評估及控制食物製造過程中(由選購、收貨、運輸、貯存、配製、處理、烹煮以至食用)各種可能產生的危害。HACCP系統把食物安全管制融合在食物製造過程的每個環節中，著重積極預防，而不是單靠對製成品的檢測來保證食物安全。因此，HACCP系統在保證食物安全方面極具成本效益，長遠可節省不少成本。業界可能因推行HACCP系統的資金問題而卻步，其實只要優先在高風險食物的生產過程實施，其餘則逐步分段量力施行，便可分攤成本，循序漸進地完善系統。
HACCP系統的原理
HACCP系統的原理是找出可能產生的具體危害，並訂立相應的控制方法，從而確保食物達至安全標準。由生產以至消費者食用整個食物鏈中，各個環節都可應用HACCP系統。HACCP公認有七項原則：
- 分析危害：找出所有潛在的生物、化學或物理危害，以便擬定控制措施；
- 確定控制重點：確定食物製造過程中可以控制的關鍵環節，以便採取有效的糾正措施，預防、消除危害或把危害降低到可接受的水平；
- 訂定每個控制重點的監控標準：以危害的程度為可接受而不至於影響食物安全為標準；
- 設立控制重點的監察程序：通過觀察及量度工作，以及存備準確的紀錄來評估控制重點是否受到控制；
- 制定矯正程序：當控制重點的監控結果顯示未能達標或失控時，便須立刻採取矯正行動；
- 制定確認程序：採用各種方法、程序、測試、採樣及其他評估方式，以確定HACCP系統運作良好；
- 設立紀錄系統：作為有效執行HACCP系統的證明。紀錄應包括監察及確認工作的結果，以及控制重點出問題時的矯正行動等。
推行HACCP系統對食物業的好處
推行HACCP系統對消費者、食物業和政府三方均有好處。患食源性疾病的風險減低，公眾的健康更有保障。食品的品質穩定可增強消費者對產品的信心。HACCP系統可以減少回收和浪費食物，亦可提高進入市場的機會，故省卻不少成本，利潤得以提高。由於營運風險降低，法律和保險費用亦隨之減少。食物業要推行HACCP系統，推行的人員(廠方人員或借助HACCP認證機構等外界人員)必須對產品有深入的認識和具備有關的專業知識，才能建立一套行之有效的HACCP系統。下期我們會再深入探討如何推行HACCP系統。