食物安全焦點（二零零九年五月第三十四期）- 食物安全平台

營養素與健康：鈉

食物安全中心
風險傳達組
科學主任馮慧中女士報告

在過往的《營養素與健康》系列文章中，我們首先介紹了最佳的營養素攝入量這個概念，繼而探討能量及多種營養素（包括 蛋白質、 碳水化合物、 膳食纖維、 糖、 脂肪 及 膽固醇）。本文是此系列的末篇，將會闡述鈉這種營養素。

鈉的膳食來源

每當談到"鈉"時，我們總會想起"鹽"，又或更確切一點，"食鹽"一詞。"食鹽即是鈉嗎？"簡單來說，可以說"是"，尤其在有關營養的公眾教育方面。不過，從科學角度來看，卻應說"不是"。一般而言，食鹽指一種稱為"氯化鈉"的化合物，當中鈉佔40%，氯則佔60%。換言之，每克食鹽含0.4克（即400毫克）鈉。許多人以為食鹽是我們從膳食中攝取鈉的唯一來源。其實，食鹽只是我們從膳食中攝取鈉的其中一個來源。在烹調和進食期間使用食鹽而攝入鈉的分量，可能遠低於來自加工及預製食物中的含鈉防腐劑及調味料。

加工及預製食物通常含有名為"亞硝酸鈉"及／或"硝酸鈉"的食物添加劑。這兩種食物添加劑會用於新鮮及加工肉類、加工魚類及魚製品、芝士及芝士製品等食物中，作為防腐劑、抗菌劑及／或護色劑。除了亞硝酸鈉和硝酸鈉外，由於加工及預製食物現時在市面上非常普及，並廣為人們食用，故此這些食物中所用的谷氨酸鈉（俗稱"味精"）、豉油、蠔油、湯精和許多其他調味鹽及調味醬料亦是我們從膳食中攝入鈉的主要來源。

表一﹕食物中的鈉含量

如需更多資料，請瀏覽食物安全中心網頁內的 食物資料查詢系統和有關鹹味小食含鈉的研究報告 。

鈉與健康

鈉對多項人體功能十分重要，有助維持體內細胞外液和酸 鹼的平衡，亦是神經傳送和肌肉收縮方面的必需元素。

腎臟負責調節人體內鈉的分量。當體內鈉水平偏低時，腎臟便會貯存鈉；當鈉水平偏高時，則會在尿液中排出多餘的鈉。腎臟有時候不能排出足夠的鈉，往往會令鈉和體液積存在體內，因而可能引致高血壓。有些人對鈉較為敏感，即他們會較易貯存鈉，因而可能增加患上高血壓的風險。

除了引致高血壓外，世界衞生組織（世衞）及世界癌症研究基金會近年的專家報告均指，鹽和鹽醃的食物可能增加罹患胃癌的風險。

鈉攝入量

根據世衞建議，一名成年人每天需要 2  000毫克鈉，即約相等於一平茶匙食鹽（~5克食鹽）所含的鈉分量。以健康飲食金字塔來說，鈉與脂肪和糖一樣，位於金字塔頂層，即應該"吃最少"。

要減少鈉攝入量，第一步就是少吃加工及預製食物，改吃新鮮農作物及肉類。此外，亦可選擇未經醃製和沒有預先調味的冷凍農作物及肉類。至於下一步，就是在配製食物時減少使用食鹽及含鈉的調味料，改用香草及香料來調味。最後，我們建議拿走餐桌上的鹽瓶，因為大部分食物已經美味可口，無需額外下鹽。