食物安全焦點(二零零八年十一月第二十八期)-食物安全平台

營養素與健康：維持最佳的營養素攝入量

食物安全中心風險傳達組
科學主任馮慧中女士報告

營養素是指食物中可提供能量或可促進身體生長、修復組織和維持健康的物質。評估營養素攝入量是評估個人或整體人口健康的重要部分。營養素是維持生命必不可少的元素，但與食物中的污染物一樣，它們亦可損害我們的健康，因此，評估營養素攝入量可分為兩方面，就是評估缺乏的風險和攝入過量引致不良影響的風險，例如缺乏維他命A可引致夜盲症，而攝入過量又可導致肝臟異常。

由今期起，本欄將會推出以營養為主題的全新系列文章。首先，我們將會介紹"膳食營養素參考攝入量"，包括有關推薦攝入量以用作評估缺乏的風險和可耐受最高攝入量以用作評估對健康造成不良影響的風險。

由足夠到過量；由有益到有害

數十年前，營養素攝入量是否足夠一直是營養評估的重心。當時，各地衞生部門為多種營養素制定了推薦攝入水平，作為評估營養是否足夠的指標。時至今日，社會上明顯較少聽聞營養不足或缺乏食物的情況，反而較多見由營養不均衡和少做運動的安逸生活方式所引致的肥胖和慢性疾病。此外，隨着加工食物激增、強化食物日多和膳食補充品迅速廣泛食用，導致攝入過量營養素對健康造成不良影響的風險增加。為同時涵蓋攝入不足和攝入過量兩種極端情況，現稱為"膳食營養素參考攝入量"的參考值亦包括了"可耐受最高攝入量"。

膳食營養素參考攝入量的分類

雖然各國制定或採用的膳食營養素參考攝入量概念十分類似，但基於不同社羣的營養需要和公眾健康問題有別，故各國的膳食營養素參考攝入量數值可能會不同。在這一系列文章中，我們將會介紹和採用中國居民膳食營養素參考攝入量，因為這一套標準相信是最適合本港大部分市民的。

中國居民膳食營養素參考攝入量由中國營養學會於二零零零年制定，目的是在營養素攝入量方面向個人以至全國居民提供指引，並用作評估個人以至全國居民營養狀況的標準。

膳食營養素參考攝入量是一個統稱，由下列四組參考值組成：平均需要量；推薦攝入量；適宜攝入量和可耐受最高攝入量。

平均需要量 — 指每天平均營養素攝入數值，估計可滿足某特定年齡及性別羣組中半數身體健康的人的需要。

推薦攝入量 — 指每天營養素攝入數值，估計可滿足某特定年齡及性別羣組中幾乎所有（97%至98%）身體健康的人的需要。假設不同的營養素需要量正常分布，推薦攝入量的計算公式如下：

推薦攝入量 = 平均需要量 + 2 x 標準差

適宜攝入量 — 如沒有足夠的科學證據，便無法釐定平均需要量，而推薦攝入量亦因此無法計算出來。在這種情況下，衞生當局便會訂定適宜攝入量。適宜攝入量是建基於有關攝入量足以促進健康的假設上，並根據實驗數據或觀察一組身體健康的人的營養素攝入量而得出的。由於適宜攝入量並無足夠的科學數據支持，故其準確度明顯不及推薦攝入量。營養素只會訂有推薦攝入量或適宜攝入量， 而不會同時訂有兩個參考值。

可耐受最高攝入量 — 指通常不會對某特定年齡及性別羣組的人的健康帶來不良影響的風險的最高營養素攝入數值。此數值並非是建議的攝入水平。如有充分證據證明某營養素會對健康造成不良影響，該種營養素便會訂有可耐受最高攝入量。常量營養素（碳水化合物、蛋白質和脂肪）並沒有訂定可耐受最高攝入量，主要原因之一是有許多風險因素（如缺乏運動和吸煙）均可引發慢性疾病，因此，無法釐定特定的攝入水平作為可耐受最高攝入量。

膳食營養素參考攝入量跟營養缺乏的風險及營養素對健康造成不良影響的風險的關係

簡言之，適宜攝入量和推薦攝入量都是為滿足某特定年齡及性別羣組中幾乎所有身體健康的人的需要而制定的，因此，兩個數值可視作目標營養素攝入量。至於營養素對健康造成不良影響的風險，則可採用可耐受最高攝入量作為指標限制攝入水平。如營養素攝入量增至高於可耐受最高攝入量，對健康造成不良影響的風險便會增加。

由下一期起，我們將會詳述一些營養素（如脂肪、膽固醇和碳水化合物）的化學結構、功能、食物來源和相關的健康事宜。我們希望讀者掌握有關營養素的基本知識，以便善用飲食指南金字塔和營養標籤等常見的營養教育資料。