食物安全焦點（二零零七年一月第六期）-食物安全平台
食物中的防腐劑
食物安全中心風險評估組
科學主任朱源强先生報告
食物是容易腐爛的物品，如果沒有妥善保存，可能會助長細菌、酵母菌和霉菌等不同微生物滋長，繼而令食物腐壞。此外，致病微生物及／或其有毒分泌物偶爾亦可能會存在於食物中，人們吃下這些東西可能會對健康有害。
使用防腐技術保持食物新鮮美味已有長久的歷史。自遠古以來，人類需要保存食物在天氣欠佳時（例如冬季、雨天和乾旱的日子）仍可食用，多種防腐方法因此應運而生。這些方法包括烹煮、風乾、煙薰、醃製和使用防腐劑。
何謂防腐劑？
防腐劑屬於抗菌劑，旨在防止或減慢霉菌、酵母菌和細菌滋長。人們在中世紀已利用硝石保存肉類，時至今日，則使用硝石中的活性成分亞硝酸鹽加工處理煙肉和火腿。至於其他防腐劑例子，還有苯甲酸、二氧化硫、山梨酸和丙酸，當中有些天然存在於某些食物中，例如苯甲酸是布冧、越橘和丁香中的天然成分，而丙酸則自然存在於部分芝士中。
表一﹕ 常見防腐劑、其主要作用及應用
| 防腐劑 | 針對生物 | 應用於食物的例子 |
|---|---|---|
| 亞硫酸鹽 | 酵母菌和細菌 | 脫水蔬果、香腸 |
| 亞硝酸鹽 | 細菌 | 煙肉 |
| 丙酸 | 霉菌 | 麵包 |
| 山梨酸 | 霉菌 | 芝士、酒 |
| 苯甲酸 | 酵母菌和霉菌 | 汽水、茄汁 |
防腐劑防止霉菌、酵母菌和細菌滋長，能夠提高食物的安全，並讓食物可在貨架上或雪櫃內存放更久，從而避免浪費剩餘的季節性食物。
防腐劑安全嗎？
所有防腐劑均須通過嚴格的安全評估和審批程序。只有在證明建議使用量不會危害消費者健康的情況下，當局才會准許在食物使用防腐劑。
雖然許多由食物引起的過敏反應都是由奶類、魚類和花生等天然食物配料所致，但有時亦會由二氧化硫等食物添加劑氧化硫在多種食物（ 尤其是汽水、香腸、乾果和菜乾 ）中用作防腐劑。
亞硝酸鹽主要用於香腸、火腿、煙肉和醃肉，以抑制肉毒桿菌滋長。意外攝取大量亞硝酸鹽可引致一種名為 " 正鐵血紅蛋白血症 " 的血液病症。攝入的亞硝酸鹽結合胃部中的蛋白物質，可能會形成 N- 亞硝基化合物。研究顯示，這種化合物屬於可能令人類患癌的物質，並可能增加患胃癌的風險。此外，亞硝酸鹽亦自然存在於穀類和蔬菜等食物中。
如消費者保持均衡飲食，便可以降低因偏食少種類食物引致過量攝入個別化學物的機會及其引致的風險。
有些消費者仍然關注亞硝酸鹽和二氧化硫等防腐劑的安全。為回應這些關注，以及使可能對某些防腐劑敏感的消費者能夠識別和迴避這些物質，由二零零七年七月起，本港市面上的預先包裝食物必須在標籤上 標示 當中的食物添加劑（包括防腐劑）名稱或識別編號 。
本港如何規管防腐劑？
在《食物內防腐劑規例》（第132BD章）列明 那些防腐劑獲准在食物使用及其在指明食物中的最高含量 。目前，該規例一共載列了12種准許防腐劑和91種指明食物。
食物安全中心（中心）現正檢討該規例，並已就此事發表諮詢文件。有關文件及公眾諮詢會詳情見 中心網頁 。