食物安全焦點（二零零七年一月第六期）-焦點個案

食物中的甲醛

食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告

背景

回應近日市民對九肚魚（一種海魚）含甲醛的關注，本文概述甲醛這種物質，並探討其食物安全風險。

什麼是甲醛？

甲醛是一種工業化學物，用以製造可用於木材、紙張和紡織工業的塑膠樹脂，而福爾馬林則是含有約百分之三十七甲醛的溶液，能在家庭產品中用作消毒劑和防腐劑。

甲醛由於可透過自然和人工途徑產生，因此在環境中無處不在。大部分有生命的生物都含有小量在新陳代謝過程中產生的甲醛。甲醛的主要人工產生途徑包括燃燒（例如引擎排氣、焚燒木材、發電廠、焚燒廢物等）、建築物料和吸煙時產生的煙。

除了在工作環境中攝入甲醛外，一般人主要透過吸入空氣（尤其是室內空氣）攝入甲醛。新的建築物料和家具會釋放出甲醛。此外，在室內空氣吸入甲醛這途徑中，吸煙時產生的煙佔百分之十至百分之二十五（每日 0.1 毫克至 1 毫克）。至於透過氣體和皮膚接觸而攝入甲醛的其他途徑，還有煙霧、氣體煮食爐、露天火爐、木製品、紡織品、紙張、化妝品和藥物等。

甲醛存在於多種動物和植物身上，屬於正常新陳代謝過程中的產物。吃下小量甲醛不會造成急性中毒，但吃下大量甲醛則通常會引致嚴重腹痛、嘔吐、昏迷、腎臟受損或死亡。不過，根據世界衞生組織的報告，"一般人主要透過吸入攝入甲醛"。甲醛對人類健康的主要關注是其會否致癌。世界衞生組織下的國際癌症研究機構把甲醛列為" 會令人患癌 "，認為有充分證據證明這物質可令人患鼻咽癌，並有有力但不充分的證據證明白血病與在工作環境中攝入甲醛有關。另一方面，世界衞生組織認為有關證據顯示透過進食而攝入的甲醛不會致癌。

為什麼食物含有甲醛？

甲醛是正常新陳代謝過程中的產物，有不同文獻記載這物質自然存在於許多常見食品（包括水果、蔬菜、肉類、魚類、甲殼類動物和乾冬菇等），但含量（見表一）各異。在部分海產中，甲醛是其體內一種名為"氧化三甲胺"的化學物自然分解出來的產物。氧化三甲胺在動物死後會分解為數量相同的甲醛和二甲胺。甲醛會在某些海魚冷藏過程中和甲殼類動物死後累積。有研究稱九肚魚在冷藏後甲醛含量可達每公斤400毫克。我們利用九肚魚化驗出的二甲胺含量以分辨甲醛曾否被刻意添加。

表一：食物中天然含有甲醛的例子

由於有關食物中自然存在甲醛含量的研究不多，因此未必每種食物都可提供相關數據。以往曾有報道指粉絲、腐竹和發水食品（例如牛柏葉）濫用甲醛。在二零零四年至二零零六年九月，在250多個進行甲醛化驗的食物樣本中，結果全部滿意。市民只要保持均衡飲食，便無須過分擔心從食物中攝入甲醛。

由於甲醛可溶於水中，因此減低風險之道是在配製期間徹底浸泡乾製食品，並把用作浸泡的水棄掉。此外，另一預防措施是徹底清洗和煮熟所有食物方才進食。

插圖：食物中天然含有甲醛的例子（上至下）：鮮冬菇和九肚魚

給消費者的建議

1. 由於甲醛可溶於水中，而清洗有助去除甲醛，因此應以流動自來水徹底清洗所有食物。
2. 乾冬菇等乾貨應在烹煮前以乾淨清水徹底浸泡，並將清水棄掉。
3. 由於烹煮產生的熱力有助去除甲醛，因此應徹底煮熟食物至中心溫度達攝氏75度或以上。至於魚類，可查看魚肉是否已烹煮至不再透明及容易分開。

給業界的建議

1. 從可靠的商號採購食品。
2. 切勿在食物內添加甲醛。

更多資料

如欲獲得更多資料，請瀏覽下列網頁：

• 中心發出的新聞公報
• 中心發出的食物警報
• 中心編製有關食物中含甲醛的風險簡訊