食物安全焦點（二零一一年十一月第六十四期）- 食物安全平台

乾熱烹煮與加工過程污染物

食食物安全中心
風險評估組
科學主任陳蓉蓉女士報告

我們在上一期談過有關煎炸、烘焗及烘焙等乾熱烹煮方法產生的加工過程污染物，今期將會為大家介紹如何減低這些烹煮方法對健康造成的風險。

乾熱烹煮所產生的加工過程污染物

乾熱烹煮方法利用空氣或脂肪烹煮食物。食物在過程中會處於極高的烹煮溫度(通常遠高於攝氏100度)，以致食物的主要成分(即碳水化合物、脂肪及蛋白質)出現化學變化，繼而產生加工過程污染物。

減低乾熱烹煮所產生的加工過程污染物對健康造成的風險

目前已證實丙烯酰胺、某些多環芳香族碳氫化合物及雜環胺會令實驗動物患癌，而"苯并[a]芘"這種多環芳香族碳氫化合物可令人類患癌，因此，大家應設法減少攝入這些有害物質，盡量減低潛在風險。

對消費者而言，簡單而又有效減低風險的方法是保持均衡及多元化飲食，包括進食多種蔬果，不要進食太多煎炸、燒烤和肥膩食物。此外，宜採用清蒸或水煮兩種方法烹調食物，特別是肉類及含豐富碳水化合物的食物。如選用油炸、烘焙和燒烤方法烹調食物，消費者應採取措施減少加工過程污染物(見表一)。

表一：乾熱烹煮與其加工過程污染物及改善措施

食物安全中心發出的業界指引

經過世界各地的科學家、業界和規管機構的共同努力，目前已制定多項措施減少乾熱烹煮所產生的加工過程污染物。這些緩解措施包括改良配料單和食物加工方法。食物安全中心在二零零六年及二零一一年發出了業界指引，分別是《給食品製造商的指引-燒烤肉》和《減低食品中丙烯酰胺的業界指引》，當中詳列有關減低食物中丙烯酰胺及多環芳香族碳氫化合物含量的實用、有效方法。

我們將會在下一期探討發酵和加酸水解法所產生的加工過程污染物。