食物安全焦點（二零一六年一月第一百一十四期）- 食物安全平台
第1組食物致癌物 ─ 加工肉類與香煙一樣危險?!
食物安全中心
風險評估組
科學主任游天頌先生報告
國際癌症研究機構（IARC）於二零一五年十月把加工肉類歸類為第1組致癌物("令人類致癌")，很多人因而誤以為加工肉類的害處與同屬第1組的其他致癌物(如吸煙、石棉和黃曲霉毒素等)一樣大，擔憂加工肉類與吸煙一樣是致癌的主要風險因素。
IARC是什麼機構？
IARC成立於一九六五年，是世界衞生組織屬下推動國際間合作研究癌症的機構，目的是研究防癌措施，以及減輕癌症帶來的負擔和痛苦。癌症研究非一國一地之事，IARC致力於統籌跨政府的癌症研究工作，為各國政府制定癌症政策提供支援，同時提供具公信力的癌症資訊。
IARC的評估
IARC定期揀選致癌的媒介進行評估，被選定的致癌媒介須符合兩個條件：一是有人類暴露的證據；二是有或懷疑有致癌證據。致癌性是指可引致癌症的能力或傾向。這些媒介包括化學物、複雜混合物、生物性因子和生活習慣因素，其中一些直接或間接與飲食有關。物質的致癌性評估過程極其複雜(涉及動物和人體研究、致癌機制和暴露情況等)，並需要作出嚴謹細密的科學判斷，故通常由IARC等權威癌症研究組織統籌進行。IARC在評估物質對人類的致癌性時，會通盤考慮所有掌握的證據，以作出全面的判斷。
IARC的分類
IARC在評估物質的致癌危害(因暴露於該物質而致癌的可能性)時，會審議相關的人體研究與動物實驗結果以及其他相關數據，然後根據致癌證據的整體力度，把物質劃入不同的組別。這個分類純粹是基於致癌證據的力度，即使是同組的致癌物質，其風險程度(即致癌的概率)也不相同，可以差別很大。因此，把同一組別致癌物的致癌風險相提並論很容易令人誤會。舉例來說，吸煙、黃曲霉毒素、石棉、酒精飲品、加工肉類雖然同屬第1組，但它們的危險程度其實是不同的。例如：每天約吸一包煙(15至24枝煙)的煙民到60歲時的死亡率比從未吸煙人士高出117%；而每天食用50克加工肉類，患大腸癌的風險將增加18%。IARC的分類詳述如下：
- 第1組：令人類患癌
- 對人類致癌性證據充分
- 第2A組：可能令人類患癌
- 第2B組：或可能令人類患癌
- 第3組：在會否令人類患癌方面未能分類
- 對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據不足或有限
- 例子：三聚氰胺、棒曲霉素和二氧化硫。
- 第4組：可能不會令人類患癌
表：患癌風險降低或增加與多種飲食因素和身體活動有關(摘自《癌症圖譜》第二版)
膳食中的致癌物質
各種癌症的危險性受飲食、體重和身體活動等多種因素影響（見表）。保持均衡飲食(攝取足夠的膳食纖維和蔬果)，多做運動顯然有助預防多種與飲食有關的癌症。另一方面，少吃加工肉類、紅肉和中式鹹魚；少喝酒精飲品；預防肥胖；避免攝入黃曲霉毒素等均可減低患癌風險。
下一期我們會集中探討各種與飲食有關的癌症。