食物安全焦點（二零一一年十月第六十三期）- 焦點個案
蔬菜與鉻污染
食物安全中心風險評估組
科學主任游天頌先生報告
今年八月底，本港某報章稱，從數個位於雲南省曲靖市附近距離非法傾倒鉻渣地點約三公里的註冊供港菜場所抽取的蔬菜樣本，驗出含有每公斤0.21至0.64毫克鉻。本文會闡述鉻對市民健康可能造成的影響，並探討本港對鉻的規管情況。
今年八月底，本港某報章報道曾就青梗菜（又稱小棠菜）、芥蘭及菜心進行鉻總含量測試
鉻 ― 從大自然到食物
鉻及其化合物天然廣泛存在於地球上。鉻主要以三種形態存在於岩石、土壤、植物、動物和火山爆發時的噴出物，當中大部分為金屬鉻和三價鉻化合物，而六價鉻則主要屬於工業活動產物。美國國家研究委員會在二零零五年發表的一份刊物指出，植物所吸收的六價鉻會即時在根部轉化成三價鉻。
大氣中的鉻主要是塵粒，並會透過沉降方式沉積在土壤和水中。鉻對人體健康十分重要，因為它是胰島素發揮作用所需的元素。海產、肉類和穀類是膳食鉻的豐富來源。當使用不銹鋼、金屬和陶瓷製成的食物容器時，鉻可能會透過這些容器進入食物鏈。
鉻的毒性和致癌性
三價鉻和金屬鉻並非致癌物，但過量攝入三價鉻仍可能令心臟停止跳動。美國國家環境保護局基於三價鉻會令老鼠的肝及脾重量減輕（毒理學終點）的研究，把不可溶性三價鉻鹽的長期口服參考劑量訂為每日每公斤體重1.5毫克。
另一方面，按每公斤體重計算，攝入50至70毫克六價鉻會導致急性中毒，可損害肝臟及腎臟。長期攝入六價鉻化合物可損害皮膚、呼吸道、腎臟、肝臟、胃腸道和循環系統，經實驗證明會引致基因改變和細胞突變。國際癌症研究機構已表明，從工作環境中吸入六價鉻可令人患呼吸道癌，但未能確定經口服途徑攝入六價鉻會否致癌。美國國家環境保護局基於六價鉻會令老鼠出現器官變化的研究，把六價鉻的長期口服參考劑量訂為每日每公斤體重0.003毫克。
注意要點：
- 食物中的鉻主要以三價鉻的形態存在。三價鉻是人體必需的營養素。
- 六價鉻是呼吸道致癌物，長期攝入會損害其他器官。
- 本港現時有關蔬菜中鉻含量的規管水平可充分保障市民健康。
本港的規管
在上述傳媒報道刊出後，食物安全中心（中心）與內地有關當局國家質量監督檢驗檢疫總局保持密切聯絡，跟進有關情況。中心又加強對蔬菜進行鉻測試，特別是來自相關地區菜場的蔬菜，由八月底至九月中抽取共148個樣本作檢測，只有三個驗出含小量鉻，總含量由百萬分之0.05至0.06不等，結果全部合格。是次所驗出的鉻水平遠低於本港有關蔬菜中總鉻含量的規管水平百萬分之一。
至於日常監察工作方面，中心在二零一零年一月至二零一一年八月共抽取了944個蔬菜樣本，當中只有六個（0.6%）驗出含鉻，總含量介乎每公斤0.07至0.6毫克。對於超出內地標準每公斤0.5毫克鉻的唯一一個樣本，我們利用本港食物消費量的資料進行風險評估，結果顯示不會影響市民健康。同時，我們的風險評估也認為，現時本港就蔬菜訂出的總鉻含量百萬分之一的規管水平，並不會影響市民的健康。
為加強規管工作，中心已就食物中重金屬（包括鉻）的規管標準展開檢討，並在食物安全專家委員會之下設立工作小組。
給市民的建議
- 向可靠的零售商購買蔬菜；
- 徹底洗淨蔬菜才烹煮，因為清洗過程可大量除去蔬菜中的重金屬及污染物；
- 保持均衡飲食，進食不同的蔬菜及食物。
給業界的建議
- 向可靠的供應商採購蔬菜；
- 菜場應奉行優良務農規範，避免以受污染的水灌溉蔬菜。