食物安全焦點（二零一五年十二月第一百一十三期）- 焦點個案
加工肉類、紅肉與癌症
食物安全中心
風險評估組
科學主任游天頌先生報告
世界衞生組織（世衞）屬下的國際癌症研究機構（IARC）於今年十月二十六日就食用加工肉類和紅肉的致癌性發表了最新評估報告。IARC根據證據的力度（並非風險水平），把加工肉類歸類為"令人類致癌"（第1組）； 紅肉則"可能令人類致癌"（第2A組）。世衞隨後於十月二十九日發表聲明澄清，二零零二年所提出"人們應節制進食保藏的肉製品，以減少患癌的風險"的建議仍然有效。
IARC如何得出加工肉類和紅肉與癌症有關聯的結論？
加工肉類在醃製和煙熏等製作過程中可能會產生致癌物質。醃製肉類時所使用的硝酸鹽和亞硝酸鹽在人類的消化腸道內可被細菌轉化為N-亞硝基化合物，其中一些有可能令人類致癌。此外，紅肉在攝氏200度或以上高溫烹煮時（例如燒烤），會產生雜環胺及多環芳香族碳氫化合物等已知或懷疑致癌物質。
IARC對食用加工肉類和紅肉的致癌性所作的評估是以許多國家有不同飲食習慣人群患大腸癌的大量流行病學數據為依據的。紅肉是指未經加工處理的哺乳類動物的肌肉，包括牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉和山羊肉等。加工肉類是指經過鹽漬、發酵或以其他增加口味或改善保存的方法處理過的肉類或內臟，例如香腸、鹹牛肉和肉乾等。食用肉類有可能致癌，被認為與肉類中的N-亞硝基化合物、血紅素鐵和雜環胺等物質有關。
加工肉類的例子，每份約重50克
IARC得出結論認為每天食用50克加工肉類，患大腸癌的風險將增加18%；吃得愈多，風險愈大。但IARC未有訂立一個安全的食用水平。另一方面，雖然有大量證據顯示紅肉與癌症之間存在關聯，但證據不如加工肉類般確鑿。IARC又指出，"對個人來說，因食用加工肉類而患上大腸癌的風險依然很低。"但鑑於全球食用加工肉類的人數眾多，這個結論值得關注。
大腸癌有多普遍？
本港衞生署的數據顯示，大腸癌是本港第二位最常見的癌症，亦在致命癌症中排第二位。在二零一三年，大腸癌導致1,981人死亡。世衞報告指，大腸癌分別位居全球最常見的男性和女性癌症第三和第二位。在二零一二年，全球共有694,000人死於大腸癌。據世衞估計，全球有50,000宗和34,000宗癌症死亡分別與進食過量紅肉和加工肉類有關。
我們應否改變飲食習慣？
雖然已得出食用加工肉類和紅肉與大腸癌有關聯的結論，但世衞並沒有勸諭人們停止食用加工肉類或紅肉，因為這些食物含有豐富的蛋白質、維他命B、鐵和鋅。由於肉類具有營養價值，世衞建議我們應平衡食用肉類的風險和益處。世衞在聲明中再次確認二零零二年《膳食、營養與預防慢性疾病》報告中關於有節制地食用保藏的肉製品以減少患癌風險的建議。世衞專家將於二零一六年年初會晤，利用最新的資料，從整體健康飲食的角度，檢討加工肉類和紅肉對人們健康的影響。
癌症與多種因素有關，包括少吃膳食纖維、多吃加工肉類和高脂肪食物的飲食習慣；缺少運動；肥胖和吸煙等。IARC的報告指，全球每人平均每天進食50至100克紅肉。而本港食用這類食物的人士則平均每天進食66克紅肉和33克加工肉類，與IARC所得的全球每人平均數據相若。
有證據顯示，食物中的維他命C、鈣、葉綠素和多酚等成分能抑制N-亞硝基化合物或其他致癌物質的形成。世衞建議，多吃蔬果、少吃加工肉類和紅肉是預防多種癌症的重要一環。
注意要點
- IARC把加工肉類歸類為"令人類致癌"物質；紅肉為"可能令人類致癌"的物質。
- 加工肉類和紅肉吃得愈多，患癌的風險愈高。
- 人們應避免進食過量加工肉類和紅肉，以減少患大腸癌的風險。
給業界的建議
- 減少使用加工肉類。
- 在配製肉類時，避免用會增加致癌物的烹煮方式，例如高溫、直接接觸火焰或長時間接觸高溫表面。
給市民的建議
- 避免進食過量加工肉類和紅肉，以減少患大腸癌的風險。
- 保持均衡及多元化飲食，包括多吃蔬果。
- 少吃加工肉類亦有助減少攝取鈉（鹽），對健康有額外益處。