食物安全焦點（二零一二年二月第六十七期） - 焦點個案
牛奶中的黃曲霉毒素
食物安全中心
風險評估組
科學主任游天頌先生報告
內地當局於二零一一年十二月二十六日公告，某內地著名牌子的盒裝牛奶驗出黃曲霉毒素M1超標，含量為每千克1.2微克，事件隨即引起傳媒及公眾廣泛關注。食物安全中心在報道當天，通過每天食物事故監察系統得悉事件後，進行了連串評估和調查工作。本文為大家報告最新情況。
黃曲霉毒素對人類健康有害
黃曲霉毒素是由黃曲霉菌屬(Aspergillus)的三種真菌(A.flavus、A.parasiticus及A.nomius)產生的一組毒素。在目前已知約20種黃曲霉毒素中，農作物最常受黃曲霉毒素B1污染，其次是B2、G1及G2。當乳牛、綿羊、山羊或其他反芻動物吃了受黃曲霉毒素B1和B2污染的飼料後，毒素經動物肝臟的代謝過程，轉化為黃曲霉毒素M1和M2，隨乳汁分泌出來。換言之，人類吃了受污染的牛奶和其他食物，也會攝入這些毒素。
黃曲霉毒素會引起急性和慢性中毒。在各類黃曲霉毒素中，以黃曲霉毒素B1的毒性最強，可引致動物出現急性肝臟受損及肝硬化。國際癌症研究機構把天然存在的黃曲霉毒素(包括黃曲霉毒素B1)列為令人類患癌的物質(第1組)，而致癌性約為黃曲霉毒素B1十分之一的黃曲霉毒素M1則被列為或可能令人類患癌的物質(第2B組)。黃曲霉毒素與肝癌的關係可能受其他因素影響，如其他肝臟致癌物質包括乙型肝炎病毒等。
當乳牛吃了受黃曲霉毒素B1污染的飼料後，部分B1會經過體內的代謝作用，被轉化為黃曲霉毒素M1，隨牛奶分泌出來。
透過源頭管制減少攝入黃曲霉毒素
黃曲霉毒素一旦產生，在很多食物中都呈穩定狀態，普通的烹煮方法如煮沸、壓力烹調(高壓消毒處理)以及巴士德消毒法都未能徹底消滅黃曲霉毒素。因此，源頭管制是最有效對付黃曲霉毒素的方法。
產生黃曲霉毒素的霉菌多見於世界上較溫暖的地方，因此多種熱帶或亞熱帶地區出產的農作物均受影響，其中以花生、玉米和棉籽最常受到污染。田地裏的農作物受黃曲霉毒素污染，最常見的原因是遭遇大旱，因為乾旱的氣候令植物較易受黃曲霉侵染。另一方面，農作物在收成後貯存時，若遲遲未烘乾，或濕度超過一定的臨界值時，也會受到污染。另外，若貯存期間遇鼠害蟲蛀，也會令某些農作物容易受霉菌感染。如有需要，有些物理方法，例如漂洗、剔除發霉的產品、碾磨穀物和發酵等均可減少霉菌毒素的分量，達到可供食用的水平。
牛奶是人類食物鏈中主要的黃曲霉毒素來源之一。雖然黃曲霉毒素M1和B1可以同時在牛奶中存在，但前者的含量是後者的十倍。考慮到食用量及易受影響的人口等因素，從公眾健康的角度來說，經牛奶攝入黃曲霉毒素M1一向比攝入其他黃曲霉毒素更受關注。
注意要點：
- 產生黃曲霉毒素的霉菌通常生長於熱帶及亞熱帶地區。
- 農作物於收成期前後均有可能受黃曲霉毒素污染。
- 黃曲霉毒素是致癌物質。
本港的規管情況
在本港，食物安全中心定期監察牛奶中的黃曲霉毒素。由二零零九年至二零一一年期間，中心一共抽取了129個牛奶樣本作黃曲霉毒素檢測，其中 16個樣本驗出黃曲霉毒素M1，但含量介乎每千克0.01微克至0.22微克之間，全部低於有關的本地及食品法典委員會(與內地標準一致)的標準。
另外，為跟進前文所述二零一一年十二月二十六日的食物事故，中心分別聯絡了國家質檢總局及有關的本地分銷商了解事件。中心也在本港抽取涉及品牌的牛奶樣本進行黃曲霉毒素檢測，結果符合本地及食品法典委員會的標準。我們其後得悉，該品牌輸港的奶類製品並非來自受影響地區。
給市民的建議
- 光顧可靠的零售商。
- 妥善貯存食物如玉米、花生等，保持環境乾燥。
給業界的建議
- 向可靠的供應商購買穀物產品和牛奶。
- 妥善貯存穀物，防止霉菌生長。
- 從耕作及貯存兩方面採取源頭管制措施，以抑制產生毒素的霉菌生長。