引 言
- 2002 年 ， 瑞 典 的 研 究 顯 示 ， 煎 炸 或 烘 焗 含 有 澱 粉 質 的 食 物 ， 例 如 馬 鈴 薯 和 穀 類 食 物 ， 會 產 生 偏 高 的 丙 烯 酰 胺 含 量 。 丙 烯 酰 胺 是 一 種 可 能 致 癌 的 化 學 品 。 上 述 的 研 究 結 果 是 首 次 披 露 食 物 經 高 溫 烹 煮 後 會 產 生 丙 烯 酰 胺 。
- 國 際 科 學 團 體 、 聯 合 國 糧 食 及 農 業 組 織 ( 糧 農 組 織 ) 和 世 界 衞 生 組 織 ( 世 衞 ) 都 十 分 重 視 這 項 發 現 ， 世 衞 ∕ 糧 農 組 織 建立了食品中丙烯酰胺的國際網絡。該網絡的目的是讓各方共享相關數據以及正在進行研究的信息 (https://www.who.int/publications/i/item/health-implications-of-acrylamide-in-food)。
什 麼 是 丙 烯 酰 胺
- 丙 烯 酰 胺 是 一 種 無 味 的 白 色 結 晶 有 機 固 體 ， 很 容 易 進 行 聚 合 作 用 ， 形 成 聚 丙 烯 酰 胺 。 聚 丙 烯 酰 胺 是 一 種 高 度 交 聯 凝 膠 聚 合 物 ， 在 工 業 方 面 用 途 廣 泛 。 丙 烯 酰 胺 的 聚 合 物 有 時 可 作 助 凝 劑 使 用 ， 以 處 理 食 水 和 污 水 。
- 丙 烯 酰 胺 是 一 種 工 業 上 可 廣 泛 應 用 的 化 學 品 ， 也 用 於 造 紙 業 、 紡 織 業 和 塑 膠 業 、 染 料 的 合 成 ， 或 作 為 建 造 壩 基 、 隧 道 和 污 水 管 的 漿 料 、 肥 皂 和 化 妝 品 的 增 稠 劑 等 。
- 丙 烯 酰 胺 是 在 烹 煮 食 物 時 ( 溫 度 通 常 超 過 攝 氏 120 度 ) 不 經 意 產 生 的 污 染 物 ； 在 食 肆 和 家 中 烹 煮 的 食 物 都 會 發 現 丙 烯 酰 胺 。
- 資 料 顯 示 ， 某 些 食 物 ， 特 別 是 含 豐 富 碳 水 化 合 物 但 蛋 白 質 較 少 的 植 物 類 食 物 ， 如 以 高 溫 烹 煮 ， 例 如 煎 炸 、 燒 烤 或 烘 焗 ， 便 會 產 生 丙 烯 酰 胺 。
- 受 丙 烯 酰 胺 污 染 的 食 物 主 要 包 括 薯 條 、 薯 片 、 咖 啡 、 糕 餅 、 曲 奇 、 麵 包 、 餡 卷 和 多 士 。 用 水 煮 的 食 物 不 會 產 生 丙 烯 酰 胺 。
- 香 烟 的 烟 霧 也 有 丙 烯 酰 胺 。
- 丙 烯 酰 胺 可 由 生 物 降 解 ， 不 會 在 環 境 中 積 累 。 塑 膠 業 是 釋 放 丙 烯 酰 胺 而 造 成 最 大 環 境 污 染 的 主 要 行 業 。
丙 烯 酰 胺 對 人 類 健 康 的 影 響
- 1994 年 ， 國 際 癌 症 研 究 機 構 (IARC) 評 估 丙 烯 酰 胺 的 致 癌 性 ， 考 慮 到 其 基 因 毒 性 和 對 實 驗 動 物 的 致 癌 性 ， 評 定 丙 烯 酰 胺 為 「 可 能 令 人 類 致 癌 」 ( 第 2A 組 ) 。 然 而 ， 國 際 癌 症 研 究 機 構 亦 聲 明 ， 現 時 沒 有 足 夠 證 據 證 明 丙 烯 酰 胺 會 導 致 人 類 患 癌 。
- 在 瑞 典 的 研 究 結 果 發 表 之 前 ， 丙 烯 酰 胺 令 人 關 注 的 公 眾 健 康 問 題 ， 主 要 是 工 作 上 或 意 外 地 透 過 呼 吸 或 皮 膚 攝 入 該 化 學 物 ， 以 及 食 水 受 到 該 化 學 物 污 染 。 聚 丙 烯 酰 胺 會 加 入 食 水 中 作 為 助 凝 劑 ， 協 助 除 去 水 中 不 需 要 的 物 質 。 用 於 處 理 食 水 的 丙 烯 酰 胺 交 聯 聚 合 物 是 無 毒 的 ， 但 其 中 極 小 量 沒 有 聚 合 的 丙 烯 酰 胺 則 可 能 會 影 響 健 康 。
- 世 衞 的 食 水 水 質 指 引 (1993) 訂 定 ， 食 水 的 丙 烯 酰 胺 指 引 值 是 每 公 升 0.5 微 克 。
- 香 港 的 水 務 署 依 循 世 衞 對 食 水 含 丙 烯 酰 胺 的 建 議 指 引 值 ， 即 每 公 升 0.5 微 克 。 根 據 水 務 署 進 行 的 化 驗 測 試 結 果 ， 香 港 食 水 的 丙 烯 酰 胺 含 量 一 直 遠 低 於 世 衞 的 指 引 含 量 。 從 食 水 攝 取 丙 烯 酰 胺 的 分 量 是 很 小 的 。
- 用 動 物 進 行 的 研 究 結 果 顯 示 ， 丙 烯 酰 胺 的 毒 性 會 損 害 其 基 因 ， 以 及 令 牠 們 出 現 繁 殖 及 生 長 問 題 和 致 癌 。
- 2005 年 2 月 ， 糧 農 組 織 ∕ 世 衞 聯 合 食 物 添 加 劑 專 家 委 員 會 (JECFA)( 專 家 委 員 會 ) 召 開 會 議 ， 評 估 丙 烯 酰 胺 對 健 康 所 帶 來 的 風 險 ， 並 檢 討 自 2002 年 起 收 集 到 的 所 有 數 據 。 專 家 委 員 會 的 結 論 是 ， 對 於 攝 取 量 屬 一 般 的 人 ， 丙 烯 酰 胺 不 會 損 害 健 康 ( 例 如 破 壞 神 經 系 統 、 影 響 繁 殖 和 成 長 ) ， 但 如 攝 取 量 很 高 ， 則 神 經 系 統 或 會 受 到 影 響 。
- 專 家 委 員 會 的 結 論 是 ， 丙 烯 酰 胺 最 嚴 重 的 毒 害 是 致 癌 。
- 專 家 委 員 會 以 暴 露 限 值 (MOE) 來 評 估 丙 烯 酰 胺 對 人 類 健 康 所 造 成 的 風 險 。 暴 露 限 值 是 商 數 ， 計 算 方 法 是 把 引 致 不 良 反 應 的 劑 量 下 限 ( 進 行 動 物 實 驗 或 人 體 研 究 並 以 統 計 學 方 法 計 算 得 出 ) ， 除 以 估 計 一 般 人 攝 取 有 關 物 質 的 分 量 。 暴 露 限 值 越 低 ， 對 公 眾 健 康 的 影 響 則 越 大 。
- 根 據 專 家 委 員 會 的 計 算 方 法 ， 用 以 評 估 丙 烯 酰 胺 是 否 會 令 人 致 癌 的 暴 露 限 值 ， 攝 取 量 屬 一 般 和 偏 高 的 人 分 別 是 300 及 75 。
- 專 家 委 員 會 認 為 丙 烯 酰 胺 的 暴 露 限 值 偏 低 ， 並 關 注 其 對 人 類 健 康 的 影 響 。 世 衞 和 糧 農 組 織 亦 認 為 ， 食 物 的 丙 烯 酰 胺 含 量 偏 高 ， 會 影 響 人 類 健 康 。
- 除 作 出 上 述 結 論 外 ， 專 家 委 員 會 知 道 現 時 另 有 數 項 有 關 丙 烯 酰 胺 的 致 癌 性 和 對 神 經 毒 害 的 研 究 正 在 進 行 。 待 這 些 研 究 在 兩 三 年 內 有 結 果 後 ， 專 家 委 員 會 將 會 再 評 估 丙 烯 酰 胺 。
香 港 的 研 究
- 香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 物 環 境 衞 生 署 於 2003 年 進 行 兩 項 研 究 - 「 食 物 含 丙 烯 酰 胺 的 情 況 」 及 「 油 條 含 丙 烯 酰 胺 的 情 況 」 。
- 第 一 項 研 究 結 果 顯 示 ， 一 般 來 說 ， 經 常 食 用 的 食 物 例 如 米 飯 、 麫 、 麫 包 糕 點 和 麫 粉 漿 類 食 品 的 丙 烯 酰 胺 含 量 較 低 ； 零 食 例 如 薯 條 、 薯 片 和 餅 乾 的 含 量 則 較 高 。
- 第 二 項 研 究 結 果 則 顯 示 ， 油 條 用 較 低 温 和 較 長 時 間 炸 熟 ， 丙 烯 酰 胺 的 含 量 會 較 與 用 較 高 温 和 較 短 時 間 炸 熟 的 油 條 低 ； 但 兩 者 在 色 香 味 方 面 並 沒 有 分 別 。
- 食 環 署 會 密 切 留 意 和 監 察 事 態 發 展 。
給 巿 民 的 建 議
- 糧 農 組 織 和 世 衞 建 議 ， 食 物 不 應 過 度 烹 煮 - 即 烹 煮 時 間 太 長 或 溫 度 太 高 ， 以 減 低 食 物 含 丙 烯 酰 胺 的 風 險 。 但 所 有 食 物 ， 特 別 是 肉 類 及 肉 類 製 品 必 須 煮 透 以 消 滅 食 物 中 的 病 原 體 。
- 根 據 現 有 關 於 丙 烯 酰 胺 的 資 料 ， 糧 農 組 織 和 世 衞 再 一 次 確 認 其 健 康 飲 食 的 建 議 仍 然 有 效 ， 並 鼓 勵 消 費 者 注 意 飲 食 均 衡 ， 多 吃 蔬 果 及 不 過 量 進 食 煎 炸 和 肥 膩 食 物 ， 以 減 少 進 食 高 丙 烯 酰 胺 含 量 的 食 物 。
給 業 界 的 建 議
- 飲 食 業 界 應 研 究 新 的 烹 煮 方 法 ， 以 減 少 食 物 中 丙 烯 酰 胺 的 含 量 ， 特 別 是 薯 條 和 薯 片 、 咖 啡 、 糕 餅 、 曲 奇 、 麵 包 、 餡 卷 和 多 士 。
- 飲 食 業 界 在 採 用 新 方 法 烹 煮 食 物 時 ， 應 確 保 不 會 影 響 食 物 的 營 養 ， 同 時 也 不 會 增 加 或 引 致 食 物 的 微 生 物 或 化 學 危 害 。
- 根 據 本 地 的 研 究 結 果 ， 用 較 低 溫 度 以 較 長 時 間 烹 煮 的 食 物 可 減 低 食 物 在 烹 煮 過 程 中 產 生 的 丙 烯 酰 胺 。 所 以 ， 飲 食 業 界 應 盡 可 能 不 要 以 過 高 溫 度 煎 炸 或 烤 焗 食 物 過 久 ， 特 別 是 含 豐 富 碳 水 化 合 物 和 蛋 白 質 較 少 的 食 物 。
風 險 評 估 組
二 零 零 五 年 五 月