為了加強食物安全，食物製造過程的每個階段(由選購、收貨、運輸、貯存、配製、烹煮和食用)均須小心進行及監察。
「食物安全重點控制」系統是在食物製造過程中，用來確定、評估及控制各種危害的系統性科學方法。根據這個系統，食物安全管制就融合在食物製造過程的每個環節中，而並非如現時的做法，只在出售的製成品進行測試。因此，「食物安全重點控制」系統是一個有助確保食物安全的預防性方法，並且符合成本效益。
「食物安全重點控制」系統的七項原則為─
食物安全危害是食物中任何可能對健康造成不良影響的生物、化學或物理媒介物。我們針對在原材料及其他配料、環境、加工過程或食物中找出的危害來收集和評估有關資料，以及導致這些危害存在的條件，以判斷這些危害是否屬於重大危害，並考慮擬定任何措施來控制已識別的危害。
控制重點是可予以監控的必要步驟，可以防止或消除食物安全危害，或把危害減低至可接受的程度。
並非每個危害均會成為控制重點。在決定是否把食物製造過程的某個步驟列為控制重點時，須按照合乎邏輯的步驟作出決定，這邏輯包括：
- 為安全計，是否有需要在這個步驟加以監控？
- 如在這個步驟加以監控，可否消除危害或把這個危害減低至可接受的程度？
- 這個危害會否超越可接受的程度？
- 其後的步驟會否消除或減低這個危害？
監控標準是與可觀察或可量度的準則，用以界定食物於相關控制重點的控制措施下可接受及不能接受的情況。控制重點的控制措施應訂明監控標準，並經科學驗證，以證明在實施得當的情況下能夠把危害控制在可接受的程度。
認可監控標準的依據可以是現有文獻、主管當局的規例或指引，或由食物業經營者或第三方進行的研究。
常用的監控標準包括時間、溫度、濕度、水分活性、酸鹼值及感觀指標，例如外觀及質感。
在某些情況下，要控制一個危害，須訂定超過一個監控標準。
監察是已擬定的觀察或量度工作，以評估控制重點是否受到控制，並存備準確的紀錄，以供日後確認之用。就實施「食物安全重點控制」系統而言，監察程序至為重要。監察程序可提醒有關廠房的製造過程是否有失控的趨勢，以便採取行動，把有關過程在超逾監控標準前納回正軌。
廠房管理人員須選派特定僱員負責有關的監察程序，並給予足夠的培訓以執行矯正程序。
矯正行動是在控制重點的監控結果顯示未能達標而失控時所採取的具體行動。
由於「食物安全重點控制」系統是一個預防性的系統，在問題會影響食物安全之前便應加以糾正，因此廠房管理人員須事先計劃矯正程序。每當控制重點失控時，廠房便須立刻採取矯正行動。
廠房管理人員須預先訂定矯正程序，並應確保控制重點能夠透過這些程序受到控制。採取的行動必須包括處置受影響的產品。
「食物安全重點控制」計劃在實施前應加以驗證。進行檢視以確保「食物安全重點控制」計劃的所有元素能夠控制與食物業相關的重大危害。
驗證可包括查閱科學文獻、使用數學模型、進行驗證研究或採用權威機構制定的指引。
在實施「食物安全重點控制」系統後，應制定程序以確認「食物安全重點控制」計劃已付諸實行和有效控制危害範疇。如有任何變化可能會影響食物安全，應檢視「食物安全重點控制」系統；如有必要，應重新驗證「食物安全重點控制」計劃。
確認工作包括定期及當出現變化時採用各種方法、程序、測試及其他評估方式，配合監察，以確定食物製造過程是遵照「食物安全重點控制」系統進行。
定時調校過程監察儀器、直接查看監察工作及所採取的矯正程序，都是確認程序的一些例子。此外，抽樣化驗產品、審核監察紀錄及進行視察，也能確認採用「食物安全重點控制」系統的成效。
廠房管理人員務須檢查，僱員有為「食物安全重點控制」系統存備準確及及時的紀錄。
存備妥善的「食物安全重點控制」紀錄，是實施「食物安全重點控制」系統非常重要的一環。
「食物安全重點控制」程序(例如危害分析、確定控制重點及訂定監控標準)應作書面紀錄。同時，控制重點的監察工作、失控及相關矯正程序，以及修訂「食物安全重點控制」的紀錄均應妥為存檔。
為了確立一套紀錄系統，管理人員可以：
- 使用《如何推行食物安全計劃》附錄4至18所載的表格；
- 選派僱員負責記錄監察結果，並確保這些僱員了解他們的角色及職責。