食物安全焦點（二零二四年一月第二百一十期）- 文章二

安全食用火鍋的重要要點

食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告

火鍋是用餐的一個熱門選擇，特別是天氣寒冷時。火鍋亦方便多人在家中相聚時享用，在一鍋置於餐桌上的水、湯或粥中把切片肉、海鮮、蔬菜和麵煮沸，蘸上各種調味料後在輕鬆談天時進食。在本文中，我們來了解較安全健康的火鍋餐要注意的地方。

圖：火鍋是在家（特別一羣人）用膳的熱門選擇

精明運用“食物安全五要點”為火鍋做好準備
精明選擇：
               
向信譽良好的持牌店鋪購買火鍋材料，並確保火鍋配料新鮮及質優。如選用預先包裝食物，要確保包裝完好，以及食物沒有超逾食用限期。

保持清潔：
       
預備食物時，須時刻保持個人、食物及環境衞生。處理食物前、進食前、接觸生的肉類或海鮮後及接觸即食食物前要用梘液正確洗手最少20秒。用具和食物接觸面須要定時清潔。清洗蔬菜時，要用流動的水徹底沖洗。預備介貝類及雙貝類時，要以刷子及清水擦洗外殼，以去除污垢。以清水浸泡活生的雙貝類半天，減少其沙粒及微生物含量。去除扇貝的腸臟和生殖器官，以降低污染物的風險。但是，沖洗生肉及家禽時要注意，以免病原體通過飛濺的水花造成污染。沖洗食物後水槽及四周範圍要清潔及消毒。

生熟分開：
       
進食火鍋時，生和熟的配料往往會毗鄰放置以便取用。此舉會使生料中的病原體更容易污染熟食，並令交叉污染的風險增加。應使用兩套不同的筷子和用具來分別處理生和熟的食物。桌上不應擺放過多碟子，以減低食物互相接觸而導致交叉污染的可能性。

徹底煮熟：
       
沒有徹底煮熟食物是火鍋主要的食物安全風險。生的食物若沒有徹底煮熟，其可能含有有害的細菌及病毒，便可繼續存活，繼而在進食後引致食物中毒。每次加添水或湯汁後，應待湯汁沸騰後才可把食物拿起。不要在鍋內過量添加食物，以免烹煮不均勻。較大塊的食物亦要多加留意，確保在進食前徹底煮熟至食物的中心温度至少達到攝氏75度。蠔及介貝類的加熱要求更嚴格，應加熱至內部温度達攝氏90度並維持90秒，或在攝氏100度的沸水中烹煮至外殼打開，然後再煮 3 至 5分鐘，以確保能消滅常見的食源性病毒如甲型肝炎病毒和諾如病毒。徹底煮熟食物可殺死可能存在於火鍋配料內的沙門氏菌類、副溶血性弧菌、李斯特菌等常見致病細菌或諾如病毒和甲型肝炎病毒等常見病毒。

安全温度：
       
火鍋配料採買回家後應妥為存放。冷藏食物應放在攝氏-18度或以下的冰箱內，冷凍食物則應放在雪櫃內攝氏4度或以下的冷凍櫃內。不要在室温下解凍食物，最好在雪櫃內解凍一夜，或用流動的冷水或微波爐妥為解凍。食物解凍後應馬上烹煮，若以後兩種方法解凍，切勿再冷藏已解凍的食物。部分細小的冷藏食物如餃子和魚蛋可直接從冷藏狀態煮沸，無須解凍。

其他應注意的事項
       
不要進食生蛋，也不要用作蘸汁的一部分，因為生蛋或含有沙門氏菌。應使用經巴士德消毒的帶殼蛋。此外，用以醃製生海鮮的日式芥辣或烈酒等調味料不能殺死海鮮內的細菌或寄生蟲。只有擬供生吃的食物才可以生吃。選用清水或清湯等脂肪和鈉含量較低的湯底。保持均衡飲食，在火鍋食物中多加入蔬菜，避免進食過多鹽（鈉）含量高及／或高脂食物，如魚蛋、牛丸、蟹柳、香腸、即食麵、脂肪高的肉類、內臟和骨頭、沙茶及麻辣湯底等。盡量少用豉油等調味料。不要進食仍然滾燙的食物。起筷！