食物安全焦點(二零零八年九月第二十六期)-食物安全平台

食物中的生物危害：病毒

食物安全中心風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告

本欄在上兩期概述了致病細菌後，今期將會探討食物中的病毒。它們比細菌細10倍甚至100倍，即使放在光學顯微鏡下，我們亦無法看見。

病毒

簡言之，病毒是由遺傳物質（即脫氧核糖核酸或核糖核酸）加上一個蛋白質及／或膜狀外層所組成，除了體形比細菌細小之外，兩者的特性亦極為不同。細菌可在適當的環境中生長和繁殖。至於病毒，則需先感染一個細胞，把遺傳物質帶進該細胞，然後利用細胞本身的資源去製造更多病毒，繼而入侵更多細胞。由於病毒需要細胞才能複製，故無法在食物和水中生長。下表顯示與食源性疾病有關的病毒及細菌的一般特性：

雖然病毒數目在受污染食物中不會增加，但大部分病毒相信只需很少數目（10至100個可致病的病毒粒子）便可傳播疾病。這一特點與由致病細菌引致的食物中毒明顯有別，因為致病細菌須大量繁殖才能令人染病或產生毒素使人生病。此外，大部分食源性或水源性病毒都較能忍受熱力、消毒物品和酸鹼度的改變。

食物中能夠令人患病的病毒

食源性或水源性病毒可按其所引致的疾病（即腸胃炎、肝炎及其他疾病）分為三大類，有關例子見下表：

資料來源：食品法典委員會在一九九九年及二零零五年發出有關食物中的病毒的討論文件

在可引致腸胃炎的病毒中，諾如病毒一向是本港食物中毒個案中最常見的病毒媒介。病毒性腸胃炎常會引致嘔吐或腹瀉。

甲型或戊型肝炎病毒與受污染的食物或水有關，並會引致甲型或戊型肝炎。在本港，甲型肝炎沒有以往那麼常見，但戊型肝炎感染上升的趨勢卻令人注意。

腸病毒是一組包括多種類型和可引致不同病徵的病毒。大部分腸病毒主要會由腸壁入侵，並且會在進入其他器官如中樞神經系統或肝臟等後引致其他疾病。

插圖: 電子顯微鏡下的(由左至右:)諾如病毒、輪狀病毒及星狀病毒(照片來源：香港衞生署衞生防護中心)

食源性病毒或水源性病毒的傳播途徑

病毒可透過受污染食物以外的其他途徑傳播，例如直接或間接經受感染者的糞便或嘔吐物傳播。這都是常見的病毒傳播途徑，尤其是在護養院或安老院等院舍環境。如病毒是透過其他途徑傳播，我們便可能不知道引致病毒感染的食物來源或水源。

預防從食物中感染病毒

病毒感染的其中兩個主要來源是貝類和由受感染食物從業員所處理的食物。由於貝類會把水域中的病毒積聚，而人們可能會吃生或未徹底煮熟的貝類，故貝類可以是食源性病毒感染的來源。此外，受感染或曾接觸病人的食物從業員亦會透過食物傳播病毒。在一些情況下，受感染的食物從業員可能只是帶菌者（例如在康復期間或潛伏期），未必會出現病徵。

為預防食源性病毒感染，必須嚴格遵從環境、食物及個人衞生守則。食具應徹底清潔，然後才使用。大家（特別是食物從業員）應保持雙手清潔，例如經常洗手，而出現腸胃炎／肝炎病徵的人應在醫生建議的指定時間內避免處理食物。另一方面，大家應向信譽良好及可靠的來源購買貝類等高風險食物。至於兒童、長者或孕婦等容易受感染的羣組，則應避免進食生的貝類或海產。此外，進食前徹底煮熟貝類亦能預防由細菌或病毒引致的食物中毒。