食物安全焦點(二零零八年七月第二十四期)-食物安全平台

食物中的生物危害：致病細菌（上篇）

食物安全中心風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告

本欄曾簡介食物中的生物危害，包括細菌、病毒和寄生物。我們由今期起會一連四期深入探討這三種對人體有害的生物媒介。

食物中的細菌

夏季時，新聞報導中常常提及有關由細菌引致食物中毒的個案。細菌是本港食物中毒個案的最常見肇因。不過，並不是食物中所有細菌都會令人患病，有些細菌更會在配製食物時刻意添加，例如乳酪中的益生菌。除了有用的細菌外，食物中還會有腐敗細菌和致病細菌。

由細菌引致的食物腐壞

腐敗細菌可以在食物中大量繁殖，令食物腐壞，發出異味或變味，影響其質量。由微生物引致的食物腐壞過程較為突然，因為細菌能以倍數繁殖，在最佳條件下一個細菌只需 15分鐘便可增至兩個，在同一條件下，一個細菌只需六小時便可增至超過1 600萬個！腐敗細菌通常不會令人患病，但如果吃下相當大量的腐敗細菌，也會令人腸胃不適。把容易變壞的食物冷藏是其中一種常用方法去減慢食物腐壞的過程。

食源性致病細菌

致病細菌可令人患病，引致食物安全問題。這些細菌可以入侵人體，或產生毒素因而令人患病。食物中的致病細菌往往需要繁殖至一定數量才會令人患病，感染劑量就是指令人患病所需要的細菌數量。炎熱的夏季正有利於食源性致病細菌的繁殖，這些細菌大多喜歡溫暖、潮濕的環境。細菌本身及／或其毒素都會令人患病，人們一旦吃下足夠數量的細菌或其毒素，經過潛伏期（即由吃下含細菌／毒素的食物至出現病徵之間的一段時間）後便會出現病徵。潛伏期的長短由數小時至數日不等，視乎細菌品種和進食細菌數量／毒素含量而定，在這段期間內，細菌會在腸胃中繁殖及／或入侵身體。下表列出即食食物中常見食源性致病細菌的感染劑量 和潛伏期：

資料來源：美國食物及藥物管理局編製的《惡菌書》(Bad Bug Book)及新西蘭食物安全局編制的微生物病菌資料單(Microbial Pathogen Data Sheets)

從上表可見，部分細菌需在食物內繁殖至相當多數量才會產生毒素，而這些毒素是部分食源性致病細菌令人患病的重要武器。

致病細菌可產生毒素

致病細菌可透過兩大方式產生毒素：在食物內產生毒素或在人體內釋出毒素。大家都知道，金黃葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌都可以在食物內產生耐熱的毒素，這兩種致病細菌的潛伏期較短，反映患者直接吃下毒素而迅速出現反應。另一方面，產氣莢膜梭狀芽孢桿菌等部分致病細菌則主要在人體內釋出毒素。亦有部分致病細菌可在人體內釋出小量毒素，從而協助入侵人體。部分細菌既會在食物中產生毒素，又會在人體內釋出毒素，例如蠟樣芽孢桿菌可產生致吐腸毒素及／或致腹瀉腸毒素：食物中的致吐腸毒素（即上文提及的耐熱毒素）可令人嘔吐，而在人體內釋出的致腹瀉腸毒素則可引致腹瀉。雖然這些細菌據知可產生毒素，但並非所有菌株都能產生毒素。

我們將會在下一期再探討這些細菌的特性。