食物安全焦點（二零二四年一月第二百一十期）- 文章一

精明選擇粥品，避免鈉攝取量過高

食物安全中心風險傳達組
科學主任鄧紹平博士報告

食物安全中心（食安中心）於上月公布中式粥品的鈉含量研究調查結果。儘管沒有樣本達“高鈉”水平（即每100克含多於600毫克鈉），但由於粥的分量通常頗大，食用某幾款粥品（例如一碗豬膶粥）的鈉攝取量可能已達世界衞生組織（世衞）建議的每日攝取量上限。在本文中，我們會探討如何減少鈉攝取量，並以較健康的方式食用這種受歡迎的傳統中式食物。

世衞有關減少攝取鈉的指引
鈉攝取量過高與高血壓有密切關係，而高血壓是導致心血管疾病及中風等非傳染病的風險因素。世衞建議，成年人每日的鹽攝取量應少於5克（即約2,000毫克鈉）。根據衞生署進行的《二零二零至二零二二年度人口健康調查》，本港15至84歲人士每日的鹽攝取量為8.5克（即約3,400毫克鈉），超出世衞成年人每日鹽攝取量的建議水平。因此，減少膳食中鈉的攝取量對本港市民很重要。

有關中式粥品的鈉含量的風險評估研究

研究內容
食安中心從本地中式食肆、快餐店和粥品店收集了174個樣本，當中包括12款有配料的中式粥品，以及可供選擇的白粥底和有味粥底，並分析各樣本中的鈉含量。研究結果載於表。所有有配料粥品樣本的鈉含量介乎每100克含33毫克至460毫克之間，平均鈉含量為每100克含270毫克。研究發現同款的粥品樣本其鈉含量存在甚大差異。有關結果顯示業界有減低這些粥品的鈉含量的空間。白粥底的鈉含量遠低於有味粥底，顯示選用白粥而非有味粥作為製作有配料粥品的粥底，能大幅減少進食粥品所攝取的鈉。

鈉含量最高的粥款
豬膶粥、雞粥、及第粥和皮蛋瘦肉粥的平均鈉含量最高，原因很可能是肝臟及其他內臟本身鈉含量較高，而且在醃製雞肉、豬肉和其他肉類配料時，通常會使用較多調味料。

鈉含量最低的粥款
南瓜粥、魚片粥／魚腩粥和粟米粥的平均鈉含量最低，因為蔬菜配料和魚肉一般不會在烹煮前調味／醃製，而用於煮粥的魚柳通常只會加入薑和香料。

	粥品款式	平均鈉含量[範圍] (毫克 ∕ 100克)	每碗粥的平均鈉攝取量(毫克)	佔世衞建議每日鈉攝取量上限(2000毫克)的百分比
1	皮蛋瘦肉粥	290   [250-350]	1600	80%
2	柴魚花生粥	240    [33-400]	1200	60%
3	艇仔粥	270   [220-340]	1500	75%
4	及第粥	290   [250-350]	1800	90%
5	魚片粥 / 魚腩粥	220   [170-260]	1300	65%
6	豬紅粥	270   [170-360]	1500	75%
7	牛肉粥	260   [170-320]	1400	70%
8	鯪魚球粥	280   [250-340]	1600	80%
9	豬膶粥	330   [230-460]	2000	100%
10	雞粥	300   [240-390]	1800	90%
11	粟米粥	220  [160-310]	1200	60%
12	南瓜粥	180  [130-240]	940	47%
A	白粥底	8.6 [3.5-37]	43	2%
B	有味粥底	110 [6.4-300]	1000	50%
	合計	3.5 - 460	43 - 2000	2% - 100%

表: 每碗粥的鈉含量和攝取量（佔世衞建議每日鈉攝取量上限的百分比）

如何以較健康的方式減少食用粥品時的鈉攝取量
享用粥品時可以較健康的方式避免攝取過量鈉：選用鈉含量較低的配料如魚肉和蔬菜；減少選用鈉含量高的內臟和肉類；如粥品分量大，亦可與他人分享；要求白粥底而非有味粥底，可大幅減少進食粥品所攝取的鈉。業界應盡量減少使用鹽和調味料配製粥底及配料，向消費者提供分量較少的粥品選擇，並在標準的有味粥底外提供只加入少許或不加鹽的白粥作為粥底，供消費者選擇。此外，在家配製粥品時減少用鹽或調味料，也是控制及減低鈉攝取量的好方法。

圖：作出健康選擇以減少進食粥品所攝取的鈉：選用鈉含量較低的配料如魚肉和蔬菜、選用只加入少許或不加調味料的白粥作為粥底及進食分量較少的粥品

給消費者的建議

• 留意中式粥品的鈉含量並小心選擇。
• 點選以白粥底而非以有味粥底烹煮的粥品。
• 留意食用粥品的分量，如分量大，可考慮與他人分享。
• 保持均衡和多元化的飲食。

給業界的建議

• 參考食安中心的《降低食物中鈉含量的業界指引》，改良粥底的製作方法，以減少粥底和有配料粥品的鈉含量（例如：選用鈉含量較低的配料，以及使用天然配料調味和醃製食物）。
• 提供只加入少許或不加調味料的白粥作為烹煮有配料粥品的粥底，供消費者選擇。
• 除提供標準分量的粥品外，可提供分量較少的粥品，讓消費者按需要選擇。