本文中心：烹调除了有助消灭病原体，减少生物性危害外，还可增加食物的色香味，使食物更容易消化。不过，食物在烹调过程中也有可能形成对我们健康有害的污染物，例如丙烯酰胺。调整食物的处理方法配合煮食温度和时间的控制，可以减低烹煮期间所产生的污染物。
| 方法 | 温度 | 所产生的的主要污染物 | 能否保留蔬菜中的水溶性维他命 |
|---|---|---|---|
| 炒 | ~160-240℃ | 蔬菜中的丙烯酰胺 | ✓ |
| 焗 | ~150-230℃ | 高脂肉类中的多环芳香族碳氢化合物（PAHs）及胆固醇氧化物（COPs） | X |
| 炸 | ~160-200℃ | 蔬菜中的丙烯酰胺，尤其是马铃薯制品，翻用食油中的PAHs肉类及动物脂肪中的COPs | X |
| 煎 | ~150-200℃ | 肉类中的杂环胺（HCAs） | X |
| 煮 | ~100℃ | 焯煮及烚煮不大可能产生污染物，含动物脂肪的火锅汤底经重复翻滚可能会产生COPs | X |
| 蒸 | ~100℃ | 不大可能产生污染物 | ✓ |
| 炆 | ~80-100℃ | 高脂肉类经长时间重复加热可能会产生COPs | X |
| 隔水炖 | ~60-100℃ | 产生的COPs分量微不足道，原因是隔水炖的食材多为瘦肉，水果及中草药 | X |
只要调整烹调时间、温度及／或其他处理食物的方式，便可减少烹调过程中形成的污染物，吃得自然更健康。
缩短煎炸时间
- 炒菜前先把菜在沸水里焯一分钟
- 肉类和马铃薯在煎炸前先以水煮或蒸至半熟。
- 马铃薯和其他淀粉类食物煎炸至浅金黄色即可，不宜炸至深褐色。
- 用食物温度计检查肉类温度，一煮熟便立即盛起。
调低温度
- 切勿全程用猛火煎炸或烘焗食物。
- 避免把食油加热至冒烟。
其他处理方式
- 烹调前把肉类和家禽的肥膏切去
- 把马铃薯切得厚一些才烹调
- 马铃薯存放于室温而不要放入雪柜
- 炸马铃薯前先沾粉浆（例如粟米粉或面粉）
