本文中心:烹调除了有助消灭病原体,减少生物性危害外,还可增加食物的色香味,使食物更容易消化。不过,食物在烹调过程中也有可能形成对我们健康有害的污染物,例如丙烯酰胺。调整食物的处理方法配合煮食温度和时间的控制,可以减低烹煮期间所产生的污染物。
方法 温度 所产生的的主要污染物 能否保留蔬菜中的水溶性维他命
~160-240℃ 蔬菜中的丙烯酰胺
~150-230℃ 高脂肉类中的多环芳香族碳氢化合物(PAHs)及胆固醇氧化物(COPs) X
~160-200℃ 蔬菜中的丙烯酰胺,尤其是马铃薯制品,翻用食油中的PAHs肉类及动物脂肪中的COPs X
~150-200℃ 肉类中的杂环胺(HCAs) X
~100℃ 焯煮及烚煮不大可能产生污染物,含动物脂肪的火锅汤底经重复翻滚可能会产生COPs X
~100℃ 不大可能产生污染物
~80-100℃ 高脂肉类经长时间重复加热可能会产生COPs X
隔水炖 ~60-100℃ 产生的COPs分量微不足道,原因是隔水炖的食材多为瘦肉,水果及中草药 X

只要调整烹调时间、温度及/或其他处理食物的方式,便可减少烹调过程中形成的污染物,吃得自然更健康。

缩短煎炸时间

调低温度

其他处理方式