屠房
全港的鲜肉（牛肉、猪肉及羊肉）供应来自两间持牌屠房，即上水屠房及荃湾屠房。该两间屠房现时每日共屠宰约2,970头猪、32头牛和3只羊。本署负责监管屠房的运作，确保屠房的运作符合规定的卫生和环境标准，以及在市场出售的所有肉类均适宜供人食用。本署派驻屠房合资格的卫生督察负责进行肉类检验及执行其他相关职务，包括监察屠房运作和肉类运送安排等。
屠宰程序
有关食用牲口的屠宰及处理过程大致如下：
猪只
- 宰前检验 - 所有猪只均须接受屠房(兽医)组的宰前检验小组的检查。怀疑患病或受伤的猪只会被筛选作隔离屠宰。(http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/import/import_ami.html)
- 电晕 - 在自动电猪槽内用电流击晕猪只。
- 刺穿及放血- 刺穿猪只颈部的动静脉及挂上运输槽放血。
- 冲洗 - 屠体进入清洗机以清除血渍及污垢。
- 热水烫猪 - 屠体通过长形的烫热厢内以摄氏58度热水烫洗。
- 去除猪毛 - 用除毛机去除猪只身上的毛发。
- 开肚取内脏 - 用纵行切割方式开猪肚取去内脏。
- 宰后检查 - 屠体及内脏需经卫生督察检验，检验合格才可食用。不适宜供人食用的，便会被没收整个屠体或受感染部分，并安排将其销毁。
- 盖印 - 只有通过检验合格的牲口屠体和内脏，才可盖上「政府检验」盖印。
- 针编 - 屠体上有农场和商户针编及生产编号，可供追查问题猪只的来源。
- 分发 - 屠体和内脏由运肉车运送往个别的店铺出售。
牛只
- 接收生牛 - 牛只运送到屠房后在存放栏内休息，并于屠宰前一日送往待宰栏。
- 宰前检验 - 所有牛只均须接受屠房(兽医)组的宰前检验小组的检查。怀疑患病或受伤的牛只会被筛选作隔离屠宰。（http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/import/import_ami.html）
- 击昏 - 用撞击手鎗把牛笼内的牛只击昏。
- 鍊钩及挂起 - 用套索鍊钩将昏迷牛只的左脚吊起，然后挂上运输带上送往放血点。
- 刺穿及放血 - 刺穿牛只颈部的动静脉，然后慢慢通过放血槽时放血。
- 切除牛头、脚、及尾 - 割去牛只头部、脚及尾巴。脚及尾巴放在胶袋内以防止污染，牛头被挂起作检查用途。
- 剥皮 - 牛皮用链条拴住，然后开动滚桶式剥皮机，把整幅牛皮捲下。
- 开胸骨及开肚取内脏 - 用开胸电锯把胸骨垂直锯开。取出内脏并放置在移动杂盘上。
- 开边 - 使用电锯沿着牛壳的脊骨垂直锯开成两半。
- 屠体及内脏 - 屠体及内脏需经卫生督察检验，检验合格才可食用。不适宜供人食用的，便会被没收整个屠体或受感染部分，并安排将其销毁。
- 盖印 - 经检验合格的牛壳及内脏会盖上政府的印章才放行。
- 冲洗肉壳及内脏 - 肉壳输送至喷水器冲洗，而杂脏会送往洗杂房清洗。
- 分割四部分 - 每边的肉壳会用液压剪在脊骨上靠近胸骨第五及第六条骨位置剪开两半。
- 发货 - 肉壳、牛头、牛脚及牛尾等会被送往发货台，然后由运肉车运送往个别的店铺出售。
羊只
- 宰前检验 - 所有羊只均须接受屠房(兽医)组的宰前检验小组的检查。怀疑患病或受伤的羊只会被筛选作隔离屠宰。（http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/import/import_ami.html）
- 电晕 - 用手携式电击鎗击晕羊只。
- 刺穿及放血 - 刺穿羊只颈部的动静脉及挂上运输带以便放血。
- 冲洗 - 屠体进入清洗机以清除血渍。
- 热水烫羊 - 羊只在烫热厢内以大约摄氏60度热水烫洗。
- 去除羊毛 - 羊只通过除毛机以去除身上的毛。
- 开肚取内脏 - 用纵行切割方式开羊肚取去内脏。
- 冲洗肉壳及内脏 - 清洗肉壳及杂脏。
- 宰后检查 - 屠体及内脏都会经过卫生督察检验，检验合格才可食用。不适宜供人食用的，便会被没收整个屠体或受感染部分，并安排将其销毁。
- 盖印 - 经检验合格的羊壳及内脏会盖上政府的印章才放行。
- 分发 - 屠体和内脏由运肉车运送往个别的店铺出售。
屠房的管理及卫生
屠房的管理及营运，由私人公司负责。本署则负责有关肉类卫生的监管、检查及执法工作。我们的目的是要透过公平、有效和贯彻执行有关卫生及检查的规例（即《公众卫生及市政条例》（第132章）、及其附例《屠房规例》及《食物业规例》 ），保障公共卫生。
我们在持牌屠房派驻合资格的专业人员，以监管屠房运作确保屠房奉行良好的卫生守则。我们亦与海外的屠房管理当局保持密切联系，留意其他国家在屠房管理和卫生事宜方面的法例、政策、策略和守则的发展，并经常获取最新的资料，以提高我们的服务质素。
如想知道更多有关屠房的管理和卫生事宜，请在下列所选择项目按一下：
美国肉类组织食物安全／检验
美国农业部食物安全及检验服务
英国里丁大学食品生物科学系食物法例的资料
肉类检验（包括宰前检验及宰后检验）
所有送往持牌屠房屠宰的供人食用牲口，均须经过宰前及宰后的检验。食用牲口在屠宰前会被送到待宰栏，由屠房（兽医）组的宰前检验小组进行宰前检验。（http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/import/import_ami.html)
宰前检验的目的是筛选怀疑患病或受伤的食用动物作隔离屠宰。宰前检验亦确保在屠房管理和屠宰过程达到一定的动物福利标准，避免动物受到不必要的痛苦和过度挤迫。
宰后检验是由卫生督察负责执行。食用牲口经屠宰后，会即时在屠宰大堂或隔离屠宰室内进行宰后检验，检验过程包括：
- 凭肉眼检视牲口屠体和什脏；
- 检查淋巴结（尤其是颔下及支气管部分），并沿淋巴结的中轴剖开多个切口，以便检查；
- 以触摸方式检查牲口的器官，尤其是肺、肝、脾脏、子宫及乳房；若是牛，则包括舌头；
- 检查肉质、颜色和气味是否有异常；
- 在牲畜惯常患寄生虫的部位剖开多个切口，以检查是否有感染寄生虫：例如检查猪只的内外咬肌是否有囊尾蚴病以及检查牛及羊的肝脏是否患有片吸虫病；及
- 如有需要，抽取肉类或其他组织样本化验：如用显微镜检查肉类是否患有旋毛虫病，又或进行脂肪组织煮沸测试，以确定有关牲畜是否患有黄疸病。
什么情况下须没收屠体、什脏及血液
只有经过卫生督察检验合格的屠体和什脏，才可盖上「政府检验」盖印，获准在市场上出售。倘卫生督察认为有关牲口感染疾病或其状况导致屠体或受感染部分不适宜供人食用，便会没收整个屠体或受感染部分，并安排将其销毁。
如食用牲口患有下列疾病或病况，其屠体、什脏及血液便须全部被没收：
| 放线杆菌病（全身感染） | 放线菌病（全身感染） | 贫血（晚期） |
| 炭疽病 | 黑腿病 | 表面损伤或瘀伤（范围广泛及严重） |
| 干酪性淋巴结炎并消瘦 | 干酪性淋巴结炎（全身性） | 牛囊尾蚴（全身感染） |
| 猪囊尾蚴 | 羊囊尾蚴（全身感染） | 腐烂（全身感染） |
| 消瘦（病理性） | 发热 | 口蹄病，伴有发热状况 |
| 坏疽（湿性） | 鼻疽 | 有害的残余抗生素、荷尔蒙或化学物 |
| 放血欠善并且全身出现变化 | 黄疸 | 恶性卡他热病 |
| 乳腺炎（急性及脓毒性） | 黑变病（全身感染） | 类鼻疽 |
| 子宫炎（急性及脓毒性） | 水肿（全身感染） | 心包炎（急性、扩散及脓毒性） |
| 胸膜炎（急性、扩散及脓毒性) | 肺炎（急性及脓毒性） | 脓血病（包括初生幼畜败血病） |
| 囊胞体（全身感染） | 败血症 | 裂头蚴病 |
| 毒血病 | 猪丹毒（急性发热） | 猪瘟 |
| 破伤风 | 旋毛虫病 | 结核病（全身感染） |
| 结核病并消瘦 | 肿瘤（恶性） | 肿瘤（多处发现） |
| 尿毒症 |
卫生督察的其他职务
在屠房工作的卫生督察，除执行肉类检验工作外，还须就下列各方面监察／管理屠房的运作：
- 防止虐待牲畜；
- 屠宰方法和肉类的卫生状况；
- 屠房、屠宰设施及肉类运输车辆的整体清洁及卫生状况；
- 监督没收肉类和什脏的销毁过程；及
- 对屠房营运者的合约管理。
他们须定期检查屠房的各部分，包括屠宰设施及肉类运输车辆，并执行有关的法例，如《公众卫生及市政条例》、《食物业规例》、《屠房规例》及《防止残酷对待动物条例》等。