专题特写

绿肌病

绿肌病（又称俄勒冈病）是名为胸深肌病的退化性肌肉疾病的俗称。这种胸深肌病的征状，可见于专门用作生产禽肉的家禽的胸小肌坏死，对家禽业的经济生计影响日益严重。胸部的柳肉和嫩肉是家禽身上最具经济效益的肌肉。家禽加工厂进行去骨程序时一旦发现肉鸡的胸肉呈现深红色、紫色和绿色的变色现象，经常要切去或废掉鸡肉。

胸深肌病在饲养作商业用途的肉鸡中较为普遍，因为这些鸡只在生长过程中的活动相当有限，以致鸡只的胸肌未能充分运动以促进肌肉的血液循环。当鸡只在短时间内突然和过度振动翅膀时，便会引致急速缺氧，随即出现肌肉纤维缺氧（缺血性坏死）和肌肉酸碱值下跌。在细胞结构耗损，以及血红蛋白和肌红蛋白分解为胆盐的情况下，结果造成逐渐变成绿色的损伤（如图所示）。

血液流量增加以供应所需的氧气和营养素时，肌肉通常会涨大。与其他肌肉比较，胸部嫩肉（胸小肌）被较僵硬的肌肉复盖，且局限于紧密的空间内，以致无法扩张至足以容纳突然增加的血液流量。因此，胸肉的嫩肉部分通常最为受害。

读者园地

活用营养标籤 食物高低「钠」见

世卫建议成年人每日应摄入少于2000毫克钠
（约相等于5克或一平茶匙食盐）

全城关注 — 高血压与钠

每年的4月7日是世界卫生日，亦是1948年成立的世界卫生组织（世卫）的周年纪念日。世卫每年都为世界卫生日选定一个主题，强调关注世界上的一个公共卫生重点领域，而2013年世界卫生日的主题是高血压。根据世卫的资料，全球每三个成年人便有一人患上高血压。高血压是冠心病和中风的风险因素之一，而减少摄入钠可减低患上高血压的风险。世卫建议成人每日应摄入少于2000毫克钠（约相等于5克或一平茶匙食盐）。

「钠」不就等于盐吗 ? — 无处不在的「钠」

提起「钠」，很多人马上会联想到盐或咸味的食物。其实钠可以说是无处不在，消费者不要以为只有味道咸的食物才含有钠。食盐及调味料如豉油、蠔油等固然含有一定分量的钠，但是钠亦天然存在于常见的食物（例如牛奶、鱼类和蔬菜等）及食水。另一方面，钠亦可能来自食物添加剂，例如：

1. 常用作醃制肉类或香肠的防腐剂硝酸钠
2. 中菜或其他菜肴常用的谷氨酸钠（俗称"味精"）
3. 于饼干或方包用作抗结剂、酸度调节剂或膨胀剂的碳酸钠類等

除了盐及调味料外，钠亦天然存在于食物如牛奶及加工食品的食物添加剂中

营养标籤 — 令隐藏的「钠」无所遁形

虽然钠很多时会隐藏于食物中，我们亦不能单凭味觉辨别食物钠含量的高低，但只要我们查看预先包装食物上的营养标籤，就能清楚知道食物的钠含量。在营养资料标籤制度生效后，除了获得豁免的食品外，预先包装食物必须标示1+7的资料，即食物的能量、蛋白质、总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及钠的含量。

比较营养标籤 — 食物高低「钠」见

我们在购买食物时，可以运用营养标籤，比较类似的预先包装食物的钠含量，选择钠含量较低的食物。

以相同重量（即100克）的饼干计，牌子B饼干的钠含量较牌子A饼干高。

此外，我们亦可透过营养声称，例如「低钠」、「不含钠」，快速拣选出钠含量低的食物。尽管现时没有划一的高钠食物定义，一些国家（例如英国）可能将每100克食物含有超过600毫克钠界定为钠含量高的食物。

除了比较不同食物的营养标籤的钠含量，消费者亦可参阅上表了解食物钠含量的高低

最后要提醒大家，预先包装食物只占整体膳食的一部分，我们亦要留意由非预先包装食物所摄取得到的钠。如选择食用钠含量较高的食物，亦建议间中浅尝；或于当天减少进食其他高钠的食物（如醃制食品或罐头）及减少使用盐或含钠的调味料。

小贴士与实用工具推介

比较营养标籤上的钠含量时，要确保营养标籤以同一食物参考量作单位，例如每100克对每100克。如发现营养标籤以每包装或每食用分量作显示，在比较钠含量时，要留意两者的总重量／容量或食用分量是否一致。市民亦可透过中心推出的网上工具—「营养标籤小法宝」或流动应用程式—「营计宝」，将以不同食物参考量为标示的预先包装食物的钠含量输入，由工具或程式自动比较，助你选出钠含量较低的食物。

将营养标籤上的数值输入后，「营养标籤小法宝」帮助用家自动换算出相同重量食物的钠含量，并选出钠含量较低的食物。

• 下载方法
  
  「营养标籤小法宝」 :
  http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_nifl/nl_widget.html

「营计宝」
iPhone版本 http://itunes.apple.com/hk/app/id469886283?mt=8

Android版本https://play.google.com/store/apps/details?id=hksarg.fehd.nu&hl=zh_TW

适温适食小贴士: 如何彻底煮熟食物

必须将食物加热至中心温度达摄氏75度或以上，并维持至少30秒。肉类和家禽的肉汁不应呈红色及切开时不应见血;蛋类的蛋黄亦应已经凝固，而在烹煮或翻热汤羹及炆炖类食物时，应煮沸并维持至少1分钟。

新餸新知

美味健康 － 「海皇千叶豆腐 」

新鲜健康的食材加上师傅巧斧神工的刀法，一道色香美味的「海皇千叶豆腐」就呈现眼前！今期我们非常荣幸邀请到「食物安全『诚』诺」计划的伙伴「新星海鲜酒家」厨部主管冯健伟师傅亲身示范这道菜式的做法。

冯师傅分享：

1. 制作豆腐时一定要尽快处理。不然，豆腐会变得干身及无水分，那么到时候会较难排至骨牌形。另外，在蒸豆腐时，如有淡黄色的豆腐水渗出，就可以拿出来备用，当表面有洞时，就已经过熟了！
2. 优质食材是所有美味菜式的基石，他们会向信誉良好及领有牌照的供应商采购食材，并会预计当日的使用量才订购，以确保每天使用新鲜的食材。
3. 来货时及烹煮前会彻底检查食材有没有不妥当的地方，如外表有破损或发出异味等，便会即时弃掉及通知供应商有关情况。
4. 酒家订立监督系统，以确保食物及环境清洁，并订立各项卫生守则、工作指引以及在职训练给予员工，以确保员工理解及遵行。
5. 员工会每日检查雪柜及记录雪柜温度，另雪柜亦会定期维修保养，以确保运作正常。

食物安全计划园地

「海皇千叶豆腐」

材料
鲜虾、急冻带子、豆腐、鲜冬菇、新鲜粟米、菜心

调味料
蠔油、盐、糖、生抽、老抽、生粉

做法﹕
1. 急冻带子放在摄氏4度或以下的雪柜内解冻。食材用清水清洗（蔬菜需先浸泡）。
2. 将虾、带子、冬菇、粟米及菜心切粒后放入沸水焯熟备用。
3. 将豆腐切成骨排状，然后蒸2分钟。
4. 将已焯熟的食材回镬炒香上碟。
5. 用调味料煮茨，然后淋浇在豆腐上即成。

制作流程

你问我答

• 食用已受重金属污染的介贝类海产会否对进食者的健康构成影响？

摄入大量汞（水银），尤其是有机汞，会对神经系统造成损害；慢性砷（无机砷毒性较强）中毒会引致神经受损及血管病变；而慢性镉中毒会影响肾脏。

一般来说，贝介类海产是人体摄入镉及无机砷的主要来源之一。成人摄取小量的重金属通常不会对健康构成重大影响。故此，成人在正常饮食出现急性重金属中毒的机会不大。当然，若长期食用含过量重金属的介贝类海产，可能影响身体健康。为免摄取过量的污染物，维持均衡饮食至为重要，不要肆意进食贝介类海产。

真相与谬误

• 人造牛油含反式脂肪，会令血液中"坏"胆固醇增加，所以只应食用普通牛油？

食品中反式脂肪的主要源头，是制作食物时以氢化植物油为材料，或用之以煎炸和烘培食物。但不可不知的是，动物（牛和羊）奶和脂肪，以及其制品（包括全脂牛奶及牛油等），其实亦含有小量的天然反式脂肪。

由于进食含反式脂肪的食品，会增加人体内的"坏"胆固醇（即低密度脂蛋白胆固醇）和减低"好"胆固醇（即高密度脂蛋白胆固醇），因而提高患心脏病的风险，所以很多人认为为了健康着想，应选用天然牛油。但事实又是否如此呢？

要知道牛油本身其实含高饱和脂肪及胆固醇，两者均不利心脏健康。反之，人造牛油大部分由植物油制成，通常不含胆固醇及较少饱和脂肪。

在选购牛油时，可留意近年市场推出的新配方人造牛油，当中只含小量反式脂肪，而软身的会较硬身的含较少反式脂肪。

无论如何，均衡饮食是保持健康的大原则。我们应培养少进食高油分食物，和动物性脂肪／油的良好习惯，外出进食时多要求少油的菜肴，并用营养标籤选择较低脂肪的产品。

资讯天地

食油中的苯并[a]芘与地沟油

苯并[a]芘（B[a]P）是一种多环芳香族碳氢化合物（PAHs）。PAHs在环境中无处不在，包括空气、土壤、水、沉积物和食物。食物中的苯并[a]芘来源包括受污染的空气、水、土壤和沉积物，以及食物在高温加热过程（例如烘焗、烟熏和烧烤等）中所产生和积聚的化合物。

现时不容易单从化验去确定食油是否地沟油，或是否混合劣质食油。但化验结果可分辨食油所含的有害物质是否超标。食品法典委员会并未就食物中的苯并[a]芘订下标准。食用植物油中的苯并[a]芘在欧盟及内地的标准分别为每公斤2微克及10微克。中心最近为食油中的苯并[a]芘含量制定了每公斤10微克的暂定行动水平。

活动简介

第四届『消费者联系小组』证书颁发典礼

消费者联系小组成立的目的，是提供一个平台让中心就各项食物安全事宜与市民加强沟通，从而收集他们的建议和意见，了解市民对食物安全的知识、观念和风险认知，藉以制订适当的风险传达信息，并回应市民的要求。

第四届『消费者联系小组』证书颁发典礼，已于二零一二年十二月八日下午，假荔枝角政府合署顺利举行。

当日首先由食物安全中心（中心）顾问医生（社会医学）（风险评估及传达）何玉贤医生致辞并感谢各成员的积极参与。随后，中心科学主任廖珮珊女仕简介香港婴幼儿配方奶产品和有关食品的立法建议，成员亦就此议题发出提问及表达意见。最后，由食物安全专家委员会主席马正勇教授主持证书颁发仪式，并与成员拍照留念。

活动预告

食物安全巡迴展览

为提高市民与业界的食物安全知识，食物安全中心会定期于各公共屋邨及大型商场举办主题展览。内容包括营养标籤、食物安全五要点、食物安全承诺、基因改造食物和食物中毒等。除了展览外，期间会播放教育短片及与市民进行互动游戏。有关详情，欢迎浏览本中心网页（www.cfs.gov.hk）或致电2381 6096查询。

动脑筋

配对题

1. 苯并[a]芘
2. 黄曲霉毒素
3. 诺沃克病毒
4. 反式脂肪
5. 河豚毒素

1. 热带湿度和温度偏高的环境，花生、玉米、谷物、棉籽、木本坚果、部分香料等，因没有适当的处理和贮存而发霉所产生的代谢物。
2. 来源是农作物从污染空气中吸收或食物在烘焗、烟熏和烧烤等高温加热过程中所产生的化合物。
3. 主要由进食河豚所引致。中毒症状包括面部及手脚麻痺，随后四肢逐渐瘫痪及呼吸困难。摄入高剂量可导致死亡。
4. 主要源头是制作食物时以氢化植物油为素材，或用之以煎炸和烘培食物。
5. 常见于贝介类海产，特别是生蠔、未经烹煮的蔬菜、沙律和冰块等，人类进食后会导致非细菌性肠胃炎。

（答案）
1 – b
2 – a
3 – e
4 – d
5 – c