专题特写

《食物内除害剂残余规例》(《规例》)(第132章)

在农务中使用除害剂(俗称农药)为常见的做法，正确使用可提高和稳定农产量，以及使食物外观更吸引和受欢迎；但使用不当，在食物内的除害剂残余，也可能对市民健康带来威胁。有见及此，为加强保障公众健康及提高规管工作的成效，当局根据《公众卫生及市政条例》(第132章)第55(1)条所赋予的权力，订立了《规例》，规管食物中的除害剂残余。立法会已于2012年6月完成审议《规例》，有关《规例》于今年8月1日生效。

本专题就刚实施的《规例》的内容作简述，提出重点让市民及业界对《规例》加深了解。

《规例》的规定

在《规例》下，所有符合《公众卫生及市政条例》中「食物」定义的物质均会受到规管。

《规例》的附表1列明某些「除害剂－食物」组合的最高残余限量∕最高再残余限量(即指明食品中允许的指明除害剂残余的最高浓度)。如食物内含有任何超出最高残余限量∕最高再残余限量的除害剂残余，即属违法。在制定《规例》的附表1时，当局主要采纳由食品法典委员会厘定的可用标准，并以内地和向香港出口食物的主要国家(包括美国和泰国)的相关标准作补足，同时考虑了公众谘询期间收集到的意见。我们再而进行风险评估，进一步审视这些标准，确保这些标准足以保障香港市民的健康。

《规例》的附表2列明获豁免在食物内制定最高残余限量∕最高再残余限量的获豁免除害剂。

就附表1没有指明最高残余限量∕最高再残余限量的「除害剂－食物」组合，《规例》规定，除获豁免除害剂外，只有在食用有关食物不会危害或损害健康的情况下，才可进口或售卖有关食物。食物安全中心会进行风险评估，以确定食用有关食物会否危害或损害健康。

为《规例》实施作准备

在宽限期期间，食物安全中心为不同界别的人士举行了多场的简介会及技术会议，并已拟备指引，以协助业界遵守《规例》的规定，有关指引内容涵盖《规例》中最高残余限量∕最高再残余限量的释义，以及使用食品法典委员会的食物分类方法，以协助业界识别有关食品适用的除害剂残余限量。食物安全中心亦已在其网页上载了一些与《规例》相关的常见问题和答案，供业界参考。

如何执行法例?

食物安全中心 (中心) 透过恒常食物监察计划，在进口、批发和零售层面抽取食物样本作分析， 包括《规例》所涵盖的范围，以确保在市面出售的食品适宜供人食用。任何人出售食物含有超出《规例》中订明最高残余限量∕再残余限量的除害剂残余，即属违法。对于《规例》中附表1所载名单中没有订明最高残余限量∕最高再残余限量的「除害剂－食物」组合，中心采取以下基本原则：除获豁免除害剂外，只有在食用有关食物不会危害或损害健康的情况下，才可进口和售卖有关食物。中心会进行风险评估，以确定食用有关食物会否危害或损害健康。故进口商、批发商和零售商(包括菜贩及食肆)应向供应商了解及确保出售供人食用的食物符合本港法例的规定，并保留有关的交易单据以作纪录，如在出售的食物被检出除害剂残余有违规的情况，中心在具备足够证据下，会向相关人士提出检控。

除了透过立法监管，业界应注意以下事项，以保障消费者健康：

• 农友应遵从优良务农规范，包括使用当局准许的农药、按照标籤指示、及遵守安全收割日期等；
• 进口商、批发商和零售商应向供应商了解及确保出售供人食用的食物符合本港法例。

读者园地　

烹制家禽及禽蛋时须留意的食物安全要点

市民关注可能会因处理和进食家禽或禽蛋时感染禽流感。根据目前的科学证据，仍未有流行病学方面的资料，来证明禽流感可透过已彻底煮熟的食物传播（即使这些食物在烹煮前已受病毒污染）。彻底煮熟家禽及禽蛋能减低因进食有关食物而受禽流感病毒及沙门氏菌等微生物感染的风险。以下是一些处理及配制家禽及禽蛋时须留意的小贴士：

选购：

• 选购活鸡时，避免接触鸡只或鸡粪。

贮存：

• 未经烹煮的禽肉须首先放于有盖的容器内，然后连同容器放在摄氏4度或以下的雪柜贮存格贮存；
• 把有壳的禽蛋贮存在雪柜内；
• 在一般情况下，禽蛋是不用清洗的。 但禽蛋若被禽鸟粪便污染，可用水清洗。清洗后，应立刻把禽蛋烹煮；
• 避免进食有裂痕的禽蛋，因它们较易受污染。

处理：

• 处理活禽鸟、禽类制品或禽蛋后，要用肥皂或清洁液彻底洗淨双手；
• 彻底清洗所有曾经用作处理禽类制品或蛋的工作枱面、器皿及设备；
• 用不同的刀和砧板，分开处理生的食物和即食的食物。

烹煮/进食：

• 避免进食生蛋，或把熟食蘸上以生蛋混合的酱料。禽蛋要彻底煮熟，直至蛋黄及蛋白完全凝固；
• 禽鸟必须彻底煮熟才可食用，禽肉中心温度须达至摄氏75度，然后持续烹煮最少30秒；
• 如禽鸟在烹煮后仍有粉红色肉汁流出或骨的中心部分呈红色，应再烹煮直至熟透。

确保食油安全

市民对煮食用油愈来愈讲究，而市面亦因应需求推出林林总总的食油以供选择，如橄榄油、葵花籽油、芥花籽油、棕榈油、稻米油等。注重食油健康的同时，亦不能忽略在使用食油时的安全。食油被加热至高温后会产生各种变化（例如化学反应、凝结度上升、颜色变深，甚至有油噎味），并可能产生影响人体健康的物质，例如多环芳香族碳氢化合物(PAHs)，当中包括致癌物苯并[a]芘。一般来说，这些物质的含量会随着加热的时间和温度而增加。故市民在煮食时，应留意以下要点：

1. 切勿翻用食油；
2. 尽可能以较低温度煮食；
3. 选择高质素和品质稳定的食油；
4. 在食油的可使用期限内适当地使用食油； 以及
5. 食油应贮存于阴凉及干爽的地方, 并栓紧盖子, 以免变质。

食物安全小贴士

软雪糕是夏季受欢迎的消暑食品。 但在购买及进食软雪糕时，必须注意以下要点，以确保食用安全：

新餸新知

「韩式香辣牛肉炒年糕」

近年韩风在本港吹得热烘烘的，而这股韩风最近亦吹至本中心!今期我们非常荣幸邀请到「食物安全『诚』诺」计划的伙伴「韩食家」大厨黄紫师傅及区域经理廖家龙先生亲身示范「韩式香辣牛肉炒年糕」的做法。

黄师傅分享:

1. 「韩食家」采用的是较幼身的韩式年糕，如选用的年糕是较为粗身或厚身一点的话，建议先把年糕煮熟 (因其熟透的时间较久)，然后才把其他食材放在一起，以确保所有食材彻底煮熟。
2. 师傅也建议在焯年糕前，可先将年糕浸水使其芯变软，此步骤可有利焯年糕时使其更快熟透。另外，他建议在焯的时候用盖子焗一焗食材，这可使食材加快熟透及确保食材彻底煮熟。
3. 在完成菜式后，可加上麻油和芝麻，使味道更可口!
4. 优质食材是所有美味菜式的基石，他们会向信誉良好及领有牌照的供应商采购食材，并会预计当日的使用量才订购，以确保每天使用新鲜的食材。
5. 来货时及烹煮前会彻底检查食材有没有不妥当的地方，如外表有否破损或发出异味等，稍有发现不妥当之处，便会即时弃掉及通知供应商有关情况。.
6. 「韩食家」订立监督系统，以确保食物及环境清洁，并为员工订立各项卫生守则、工作指引以及提供在职卫生训练，以确保员工理解及遵守有关规则。

食物安全计划园地

「韩式香辣牛肉炒年糕」

材料

新鲜牛肉、秀珍菇、翠玉瓜、红萝卜、椰菜、韮菜、年糕、上汤

调味料

辣椒酱、麻油

做法﹕

1. 清洗新鲜牛肉、秀珍菇、翠玉瓜、红萝卜、椰菜、韮菜，然后切成件或条。
2. 把材料（除韮菜外）放入上汤中焯熟，然后沥干。
3. 把辣椒酱加入韮菜炒熟，然后加入已沥干的材料炒香。
4. 加入麻油及芝麻即可上碟。

活动简介

食物卫生讲座(公众篇)

食物安全中心于本年七月至十二月期间举办四场以食物安全五要点为主题的食物卫生讲座(公众篇)。这讲座的目的是向公众人士阐释家居经常面对的食物安全问题，介绍处理食物的安全贴士，如何作出精明选择，向卫生和可靠的店铺选购食物或原材料。透过讲座，可提升市民大众对食物安全及健康饮食的认识。讲座免费入场，供公众人士及食物从业员参加。讲座会以粤语进行。所有参加者将获颁出席证明书及获赠精美记念品。有关详情请浏览食物安全中心网页。(www.cfs.gov.hk)。

活动预告

食物安全日2014

食物安全日是食物安全中心一年一度的重点活动，目的是要汇聚政府、业界及市民三方的努力，推广食物安全。食物安全日2014与中学校际食物安全及营养标籤常识问答比赛决赛于7月4日假香港理工大学蒋震剧院举行。今年的「食物安全日」以「安心好"煮＂意」为主题，旨在推广健康烹调方法，确保食物安全。活动包括一连串的公众及业界讲座，有关讲座详情已上载于本中心的网页，敬请留意，欢迎参加，有关讲座详情如下：

查询电话： 2381 6096

真相与谬误

婴儿配方奶含反式脂肪不宜饮用？

反式脂肪属于不饱和脂肪，在结构上含有至少一个反式双键。反式脂肪会天然产生，也会在食品加工的过程中产生。

奶类和奶制品(如芝士和牛油)、反刍动物(如牛、羊和山羊)的肉和人乳均含有少量天然反式脂肪。反刍动物胃内的微生物把不饱和脂肪转化为饱和脂肪时可能会产生少量反式脂肪。视乎品种、饲料和季节，奶制品和牛的脂肪通常含有约3-6%反式脂肪(%以总脂肪计算)。

婴儿配方奶中检出的反式脂肪很可能来自奶脂肪和植物油。由于反式脂肪是奶脂肪的内源性成分，食品法典委员会容许在婴儿配方奶中使用奶脂肪，但反式脂肪含量不应超过总脂肪酸的3%。不过，食品法典委员会规定，婴儿配方奶不可使用商业用氢化油脂。

摄取过量反式脂肪会提高血液中低密度脂蛋白胆固醇(即坏胆固醇)的浓度，并使高密度脂蛋白胆固醇(即好胆固醇)的浓度下降，从而增加罹患冠心病的风险。联合国粮食及农业组织建议，2至18岁的儿童及成人从饮食摄取的反式脂肪(包括由反刍动物及工业产生)应低于每天摄入能量的1%，因为有令人信服的证据显示，商业用的部分氢化植物油所含的反式脂肪可增加罹患冠心病的风险。然而，目前还没有证据表明，反式脂肪的摄入会对一般0至24个月大的婴幼儿构成安全问题。人体不能自行合成反式脂肪，亦毋须从膳食中摄取反式脂肪。虽然膳食中难免会有天然反式脂肪的存在，但全球大部分人口所摄取的天然反式脂肪分量很低，而且没有确实的证据显示平常的摄入量与冠心病的风险有关联。相反，食品加工过程中产生的反式脂肪对健康有百害而无一利。

给消费者的建议

母乳是婴儿健康成长发育的理想食品。如须选购婴儿配方奶，应光顾可靠的店铺。

食物安全中心现已推出全新的「食物安全」流动应用程式 (Food Safety App)。这个新的资讯平台可让市民透过他们的流动装置，接收食物安全中心发出的食物警报及最新消息、搜寻各种食物安全资讯和建议、下载食物安全刋物、自设资料库，以及阅读各项食物安全专题文章。

装置下载

动脑筋

如何有效减少摄取以下物质的风险?

1. 雪卡毒素
2. 二噁英
3. 丙烯酰胺
4. 黄曲霉毒素

1. 避免烹煮食物时间太长或温度太高。
2. 减少进食珊瑚鱼，尤其超过三斤的大海鱼。
3. 保持均衡饮食，并减少摄入脂肪。
4. 避免食用发霉或受损的食物。

答案: 1b, 2c, 3a, 4d