专题特写
食用植物中的天然毒素
在全球超过300 000个已知的植物品种中，至少2 000个属于有毒，而其中一些是常见的食用植物。有别于除害剂或环境污染物等人造化学物或由外而至的东西，天然毒素是食物内本身已有的东西，若吃下足够的分量或未经妥善处理便食用这些植物，可能会危害健康，引致食物中毒。不同品种或地理环境的植物，其毒素含量及分布会有不同。
常见的植物毒素类别包括生物碱（例如吡咯联啶生物碱和苷生物碱）、氰苷、植物血球凝集素、皂苷及抗营养素。下文将阐述其中一些毒素。
植物血球凝集素
多种豆类都含有植物血球凝集素，其中以红腰豆的含量最高。吃了含有这种毒素的豆（一些未经烹煮或没有煮熟的豆），可于短时间内引致食物中毒，患者会有噁心、呕吐和腹泻等症状。不过，只要把豆浸透，并以沸水高温彻底烹煮，便可破坏这种有毒物质。罐头豆由于经过彻底的高温处理，无须再度烹煮便可安全食用。
胰蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂是一种「妨碍人体吸收营养的因子」，它能抑制一些人体肠道中消化酶的活动，可妨碍人体从膳食中吸收营养素。黄豆含有胰蛋白酶抑制剂。不过，只要把豆浸透，并以沸水高温彻底烹煮，便可破坏这种物质。
氰苷
氰苷天然存在于2 000多种植物中，其中不少品种是食用植物。不同的含氰苷食用植物所含的氰苷种类或有不同，例如竹笋含紫杉氰苷，木薯则含亚麻苦苷。氰苷本身可说是没有毒性的。不过，人类在进食了含氰苷的植物后，无毒的氰苷在肠道中会被水分解为有毒的氢氰酸。含氰苷植物的潜在毒性主要取决于其产生氢氰酸的能力。中毒征状可在数分钟内出现，包括喉道收窄、噁心、呕吐、头痛等；严重的个案可导致死亡。用沸水彻底烹煮，可助有效地降低毒素。
苷生物碱
所有茄科植物（例如马铃薯）都产生苷生物碱毒素。新鲜马铃薯中苷生物碱毒素的含量一般很低，不会对人类造成不良影响。但是，在发芽、变绿、已损坏或腐烂的马铃薯中苷生物碱含量会大增，并会令马铃薯带苦味。这些毒素不易溶于水及对热相当稳定，烹煮过程不能破坏这种毒素。中毒的征状包括引致口腔有灼热感觉或严重胃痛、噁心及呕吐。
一般而言，毒素对健康的影响视乎其浓度、摄取量及个人健康状况。市民在进食含天然毒素的食用植物前应采取措施减低风险（见表），同时切勿自行采摘及食用野生植物。儿童、长者及身体欠佳者等须加倍留意。此外，市民亦应遵从传统已知的安全处理食物方法，并保持均衡的饮食。
减低因进食含天然毒素的食用植物所带来风险的措施
| 食物 | 毒素 | 预防中毒的方法 |
|---|---|---|
| 四季豆、红腰豆、白腰豆 | 植物血球凝集素 |
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| 黄豆 | 胰蛋白酶抑制剂 |
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| 北杏、竹笋、木薯、亚麻籽、桃仁、李子仁、樱桃仁 | 氰苷 |
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| 马铃薯 | 苷生物碱 |
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| 银杏的果实（白果） | 4'- 甲氧基吡哆醇 |
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| 鲜金针（鲜黄花菜 ） | 秋水仙碱 |
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| 椰菜、椰菜花、西兰花、芥菜、大头菜 | 致甲状腺肿物质 |
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读者园地
勿被味觉欺骗 酱料中的盐糖要注意
香港不少人都「无酱不欢」，用餐时喜欢加上大量酱料，甚至于一日三餐运用不同酱料来配搭各款菜式。试想想：早餐中的肠粉可以用甜酱和芝麻酱来拌吃，午餐时到快餐店吃薯条又会加上茄汁，晚餐中的烧味、油菜又会加入海鲜酱、辣椒酱、蠔油等；此外还有很多人喜欢用酱汁拌饭呢！究竟酱料会对健康带来甚么影响？
世界卫生组织指出，在亚洲国家的传统膳食中，钠主要来自在烹调或进食时加入食物的盐。在本港，钠则主要来自佐料、酱料及汤水。钠虽然是维持人体机能正常运作的必需元素，但摄入过量钠可能会增加患上高血压，以至中风和冠心病等相关疾病的风险 。
另外酱料也是糖分的隐形陷阱，例如茄汁这类酸味的酱料，制作时需要加入不少糖分来中和蕃茄的酸味。糖可为身体提供能量，但进食过多的糖可令人摄入过剩的能量，引致超重和患上肥胖症，从而增加患其他慢性非传染病（包括心血管疾病和糖尿病）的风险。经常摄入糖亦会增加蛀牙的机会。
为减低钠和糖摄入量，市民应保持均衡和多元化的饮食，减少进食添加了大量盐和糖的食物。业界则应参考《降低食物中钠含量的业界指引》及《降低食物中糖和脂肪含量的业界指引》，生产和推广既健康又可安全食用的食物。
给消费者的建议：
- 在家烹调时，逐步减少用酱料的分量，让味蕾慢慢适应清淡的味道。
- 出外用膳时，要求减少佐料／酱料，并把佐料／酱料另上而非淋在食物上。
- 参考预先包装食物的营养标籤，选择较低钠及低糖的食品。
制作沙律的安全小贴士
沙律一直备受消费者欢迎。一般来说，大部分制作沙律的材料都不经烹煮。其中若新鲜蔬菜和水果接触到存在于泥土、水或动物粪便中的有害微生物（如李斯特菌和沙门氏菌等），可能受污染。另外，沙律的制作过程一般需经多重人手处理，有机会受人类皮肤上可能存在的金黄葡萄球菌污染。沙律如配制和贮存的温度和时间不当，会增加食物安全风险。
为确保食物安全，制作沙律时须特别留意以下措施：
- 向可靠的店铺购买原材料。
- 以流动的清水彻底洗淨蔬果。如选用蜜瓜和青瓜等有硬皮的蔬果制作沙律，先用清洁的水果专用刷刷洗，然后以干淨的毛巾或纸巾抹干。
- 彻底煮熟用作配制沙律的鸡蛋、家禽、肉类及海产。
- 使用不同的用具（包括砧板和刀），分开处理生的食物和经煮熟或即食的食物。
- 使用经巴士德消毒法消毒的鸡蛋或蛋类产品配制沙律酱。
- 把沙律和沙律配料（包括已开封的预先包装沙律酱)贮存于摄氏4度或以下。
- 不要将沙律置于室温超过2小时，并尽快把吃剩的沙律冷藏在摄氏4度或以下；如沙律摆放在室温超过4小时，应立即弃掉。
- 时刻保持良好个人卫生习惯。
高风险人士（包括孕妇、长者和免疫力较弱的人）应特别留意以下建议：
- 避免进食预制或预先包装沙律（例如沙律吧及自助餐所供应的沙律）。
- 若在家自制新鲜沙律，应尽快食用。
新餸新知
「网网千根」
为了推广「少糖、少盐」的健康饮食概念，今期我们非常荣幸邀请到「食物安全 『诚』诺」计划的伙伴，同时亦是专门聘用退休长者的社会企业「银杏馆」的大厨卢效枝师傅亲身示范「网网千根」的做法 。
| 如何配制 | 小心得大智慧 | ||
|---|---|---|---|
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收 | 向认可及可靠的来源购买食材。 | 仔细验收货物以确保新鲜。使用前，蔬菜等食材应存放于摄氏4度或以下的雪柜。 |
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洗 | 所有蔬菜及材料须浸泡及冲洗干淨。 | 以流动的水清洗蔬菜或把蔬菜浸泡在水中一小时可有效地减低摄入除害剂的风险。浸泡使雪耳及云耳变得柔软，除了易于处理，更有效地清除夹于其中的沙泥杂质。 |
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切 | 将所有材料（包括红萝卜、雪耳、云耳、马蹄、冬菇、蘑菇、鲍鱼菇、灵芝菇）切碎 | 将材料切碎，可以减少烹煮的时间。 |
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汆 、炒 | 将切碎的材料先汆水，然后炒熟备用。菜心焯熟作伴碟用途。 | 用汆水的煮食方法可减少高温生炒的时间，以减低高温煮食时产生有害物质的风险。 |
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酿、煎 | 将备用的材料酿入生根内，然后放入热油中半煎炸约3至4分钟。煎好的生根放在隔油纸上吸油，再放在碟上备用。 | 煎炸至浅金黄色即可，不应煎至深褐色，以缩短高温烹煮时间，避免产生有害物质。 |
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酱汁 | 将南瓜蒸熟，搅拌成茸，放入镬中，加入椰汁、少许盐及生粉埋芡，再经煮沸后淋浇在生根上，即可食用。 | 酱汁要煮沸并维持至少1分钟，才淋浇在生根上，并应即时食用。 |
卢师傅分享：
- 此菜式不用加糖，因以南瓜的天然甜味芡汁加上少许盐作调味，达至少糖及少盐的健康饮食原则。
- 菜式选用的部分蔬菜是由「乐活有机农庄」供应，其余食材亦由认可及可靠的供应商提供，以确保原食材安全。
- 银杏馆」严格遵从生熟分开的原则。生熟食物除了在不同雪柜贮放外，亦会在厨房里不同区域处理。除此之外，对原材料采购、来货存仓及生产过程的每个步骤亦有严格的监控。
食物安全计划园地
「网网千根」
材料
生根、红萝卜、雪耳、云耳、马蹄、鲜杂菌（冬菇、蘑菇、鲍鱼菇、靈芝菇）、菜心
调味料
南瓜茸、椰汁、盐、水、生粉
做法﹕
- 浸泡蔬菜及各样材料；然后清洗干淨。
- 将红萝卜、雪耳、云耳、马蹄、及鲜杂菌（冬菇、蘑菇、鲍鱼菇、灵芝菇）切碎；将切碎的材料先汆水，然后炒熟备用。菜心焯熟作伴碟用途。
- 将炒熟备用的材料酿入生根内，然后放入热油中半煎炸约3至4分钟。煎好的生根放在隔油纸上吸油，再放在碟上备用。
- 将南瓜蒸熟，搅拌成茸，放入镬中，加入椰汁、少许盐及生粉埋芡，再经煮沸后淋浇在生根上，即可食用。
活动简介
2015食物安全巡迴展览
为提高市民与业界对食物安全的认识，食物安全中心定期在各公共屋邨及大型商场举办多场主题展览。2015年的主题内容包括营养标籤、食物安全五要点、有机食物、基因改造食物、天然毒素和兽药残余等。除了展览外，活动期间还会播放教育短片及与市民进行互动游戏。
本中心将会定期公布展览的最新安排，欢迎各位浏览中心网页（www.cfs.gov.hk）。如有任何查询，请致电2381 6096与传达资源小组联络。
活动预告
食物安全日2015
食物安全中心每年都会举办食物安全日，向市民及业界推广各种有关食物安全的讯息。食物安全日2015将于六月二十六日（星期五）假香港理工大学蒋震剧院举行，为年内一连串活动打响头炮。今年的主题为「全城减盐减糖」，希望公众明白减少膳食中的盐和糖的重要性。活动包括一连串的公众及业界讲座，有关讲座详情将上载于本中心的网页，欢迎各界人士踊跃参加。
此外，由食物安全中心与教育局合办，家庭与学校合作事宜委员会协办的「减盐减糖及营养标籤短片创作比赛」，亦将于当日举行颁奖典礼。比赛的目的为了展示在日常生活中减少盐及糖摄取量的原因和方法，以及如何应用营养标籤达致减盐减糖，藉此帮助参赛者建立健康饮食习惯。
你问我答
食物会传播埃博拉（伊波拉）病毒吗？
自二零一四年三月，西非地区持续报告埃博拉（又称伊波拉）病毒感染案例和死亡个案。由于病毒的蔓延迅速，感染后死亡率高，加上动物身上曾验出埃博拉病毒，故令人关注人类会否因进食禽畜及其制品而感染埃博拉（伊波拉）病毒。
埃博拉（伊波拉）病毒是通过密切接触受到感染动物的血液、分泌物、器官或其他体液而传到人类，而其后通过人类间传播。传播途径包括直接或间接接触受感染者的血液、分泌物、器官或其他体液。埃博拉（伊波拉）病毒病潜伏期约为 2至 21日，临床病征为突发性发烧、极度虚弱、肌肉疼痛、头痛和咽喉痛等。随后会出现呕吐、腹泻、出疹、肾脏和肝脏功能受损，某些情况下会有内出血和外出血。感染后死亡率可高达90%。
究竟进食禽畜及其制品会否感染埃博拉（伊波拉）病毒病？一般来说，埃博拉（伊波拉）病毒并非由食物传播。把食物彻底煮熟，直至其中心温度达 摄氏 70 度 或以上可消灭埃博拉（伊波拉）病毒。故世界卫生组织指出，进食经正确处理及煮熟的食物是安全的。然而，当处理生的肉类和动物产品时必须遵守基本的卫生守则。在处理生的肉类和其他动物产品（如内脏、骨头、血液等）前后均须洗淨双手；所有用作处理上述食物的工作枱面、器皿及设备亦须在使用前后清洗干淨。
给市民的建议
- 如到出现疫情的地区外游，应避免接触野生动物；
- 动物产品在食用前应彻底煮熟；
- 理生的肉类和动物产品前后都要用肥皂洗淨双手。所有用作处理上述食物的工作枱面、器皿及设备亦须在使用前后清洗干淨。
真相与谬误
有机食物比一般食物健康？
近年大众对健康愈来愈重视，令不少标榜健康的有机食品大行其道。市民不但可在零售市场买到各式各样的有机食品，亦可在不少食肆享用以有机食品烹调的菜式。大家选购有机食物的原因各有不同，有些人会认为有机生产有助保护环境及达至可持续发展；也有不少人觉得有机食物含有较少残余除害剂和添加剂，甚至比一般食物更有营养价值。但事实是否真的如此？
什么是有机食物？
有机食品通常指从生产、处理、加工到销售阶段，按照有机标准生产，并经来源地认证机构或管理当局认证的食物。在种植方面，生产过程中避免使用化学性除害剂、化学肥料等。而在饲养动物方面，避免使用抗生素、生长激素，以及没有使用基因改造和辐照技术；取而代之是利用轮作、堆肥和生物防治虫害方法，以保持土壤生产力，为植物供应养分和控制杂草、昆虫及其他害虫。
有机食物更健康？
有机食物的售价一般较高，究竟它的营养价值是否和价格成正比？根据由英国食物标准局委讬进行的评估显示，以有机方式或传统方式生产的农作物和畜牧产品的营养成分大致相若，目前并无证据显示有机食物可提供更多营养。此外，由法国和瑞典食物安全当局进行的另外两项独立评估，也对有机食物的营养价值有类似看法。
不过，由于有机耕作避免使用化学除害剂、除草剂和兽药等产品，因此的确可以减少有机食物中残余合成化学物的含量。
有机食物安全吗？
市民应该留意，由于有机耕作不使用合成杀真菌剂，因此有机农作物可能较容易受真菌感染，继而产生霉菌毒素。另外，有机农业使用经过堆肥处理的粪肥作为肥料，粪肥如未经适当处理，可能会令农作物和附近水源受到致病菌的污染。此外，有机生产禁止以辐照技术和合成消毒剂等方法为食物进行消毒，因此新鲜的有机农作物可能比经上述方法处理的农作物含有较多微生物。虽然如此，现时并没有足够证据显示，有机食物的安全性比传统方式生产的食物低，霉菌毒素和致病微生物同样有机会存在于有机和传统的生产系统中。
就目前已知的科学证据而言，有机食物与传统食物的营养价值和安全性并没有太显着的差别。市民在购买有机食物时，应该跟选购一般食品一样，避免选择外观不够新鲜、发霉或有枯萎迹象的食物；而在进食前亦应把食物洗淨及煮熟。最重要的是维持均衡和多元化的饮食，便能获得全面的营养 ，保持身体健康。
动脑筋
配对题
塑胶物料经常用于食物包装和容器，大家对于各类塑胶的耐热程度又知道多少？
- 聚丙烯PP（常见于适合微波炉使用的容器、可再用的餐具）
- 聚对苯二甲酸乙二醇酯PET／PETE（常见于用完即弃的饮料瓶、油瓶）
- 低密度聚乙烯LDPE（常见于保鲜纸、食物袋）
- 三聚氰胺甲醛树脂MF（常见于餐具）
- 约摄氏70度
- 约摄氏140度
- 约摄氏80度
- 约摄氏120度
答案 : 1b, 2c, 3a, 4d