专题特写 　

规管进口禽蛋

你可知道政府已经修订了《进口野味、肉类及家禽规例》（第132AK章）？现时，任何人如携带禽蛋、蛋类入境而未能提供卫生证明书及食物环境卫生署（食环署）的书面准许，均属违法。

法例修订的目的

新闻时不时都有关于禽流感爆发的报导，相信市民对禽流感应该不会感到陌生。禽流感是由主要影响鸟类和家禽的流感病毒引致，偶尔亦会有人类受到感染。人类感染禽流感的病征包括发烧、咳嗽、喉咙痛、肌肉痛、眼部感染（结膜炎）或严重的呼吸道感染（例如肺炎）。如感染较严重的甲型禽流感(H5N1、H7N9或H10N8)病毒，可引致呼吸衰竭、多种器官衰竭，甚至死亡。

在2014-2015年，高致病性禽流感曾在欧洲、美洲大陆及亚洲的不同地区爆发，预计禽流感爆发的情况将不时会发生。世界动物卫生组织建议，为防控禽流感，进口以供人食用的禽蛋应附带国际兽医证明书。很多司法管辖区，包括欧盟，美国和新加坡，都有同样的进口要求。政府为了进一步保障香港免受禽流感的威胁，已修订《进口野味、肉类及家禽规例》（第132AK章），规管禽蛋进口，以保障市民的健康。

修订规例的内容

经修订的《进口野味、肉类、家禽及蛋类规例》(第132AK章）[修订规例] 已于2015年12月5日生效，任何人如把禽蛋、蛋类输入香港，必须：

出示获食环署署长认可的来源地发证实体所发出的卫生证明书，证明有关蛋类适宜供人食用；及

获得食物境署卫生主任给予的书面准许及已向该署提供相关的禽蛋入口资料，以便食物安全中心能够追踪禽蛋的实际进口情况及进行抽查，以保障食物安全及公共健康。

完全煮熟的禽蛋或有蛋成份的合成食物则不包括在[修订规例]规管范围内。

修订规例的范围

[修订规例]所涵盖的「蛋」及「蛋类」指属出售或要约出售以供人食用种类的禽鸟的蛋，或该蛋的任何可食用部分—

1. 不论该蛋或该部分—
   1. 是带壳或不带壳；
   2. 是否未经烹煮或部分煮熟；
   3. 有否加盐、经醃制或以其他方式加工处理；
   4. 是否处于冰冻、液体或干燥状态；或
   5. 是否含有任何功能配料；但
2. 在以下情况下不包括该蛋或该部分—
   1. 它属全熟；或
   2. 它构成合成食物的其中一种配料。

罚则

[修订规例]经已生效，违例者一经定罪，最高可被罚款港币50000元及监禁6个月。

给市民的建议

要预防感染禽流感，须经常保持个人、食物及环境卫生。市民在处理和进食禽蛋和蛋类制品时，应谨记以下要点：

• 处理食物后，要用肥皂或清洁液彻底洗淨双手。
• 彻底清洗所有曾经用作处理食物的工作枱面、器皿及设备。
• 洗淨沾有禽鸟粪便或污迹的蛋。如有需要，可用家居洗涤剂辅助清洗。清洗后，应立刻烹煮。
• 避免进食有裂痕的蛋，因它们较易受污染。
• 避免用生或未彻底煮熟的蛋配制一些不会再经烹煮的食物。
• 避免进食生蛋，或把熟食蘸上以生蛋混合的酱料。蛋要彻底煮熟，直至蛋黄及蛋白都变得坚实。

读者园地

氰化物与食物安全

以往提起「氰化物」，大家可能只会联想到经常出现在小说情节之中的毒药「山埃」。不过，自去年天津一个贮存危险化学品的仓库发生大爆炸后，市民开始关注当地的空气、水和食物会否被化学品污染，当中包括氰化物。

氰化物是什么？

常见的氰化物包括氰化氢（一种无色气体）和氰化钾（一种固体），而当氰化氢溶于水时称为氢氰酸。氰化物会由自然过程（如火山、山火及微生物活动等）及工业活动（如电镀、冶金、纺织品及塑胶生产等）进入空气、水和土壤。不过，大部分水中或土壤中的氰化物都会以氰化氢的形式挥发到空气中。此外，有部分的氰化物会被微生物转化为毒性较低的化学物（如二氧化碳和氨），或与金属形成复合物。

食物中会有氰化物吗？

含氰化物的物质天然存在于2000多种植物中，其中有些是食用植物，例如竹笋、木薯及苹果、杏、梨、李子（布冧）、梅、樱桃、桃等的种子和果核。在这些植物中，氰化物通常与糖分子结合，并以糖苷（又称氰甙）的形式存在。糖苷本身可说是没有毒性的，不过无毒的糖苷在肠道中会被分解为有毒的氰化氢。儿童是较易受影响的一羣，他们只须咀嚼几颗这些植物的种子，便可能会中氰化物毒。用沸水彻底烹煮含糖苷的植物，可有效地降低毒素。

至于动物方面，只需极小量的氰化物就能令其中毒。根据文献记载，鱼是对氰化物最敏感的海洋生物。不过，水中的氰化物可能因为迅速转化的关系，不会在生物体内积聚。而引致家畜氰化物中毒最常见的原因是吃了含糖苷的植物。欧洲食物安全局指出，只要动物不是氰化氢中毒，肉类、蛋或奶类中的氰化物含量应是极小的。

氰化物对健康有什么影响？

氰化物会抑制细胞的呼吸作用，因而对人类和动物有害。人类氰化物急性中毒的症状包括呕吐、噁心、头痛、头昏眼花、心搏徐缓、抽搐、呼吸衰竭，最终可导致死亡。短期症状通常于吸入氰化物或吃下含氰化物的食物后数分钟内出现。

香港对食物中的氰化物有何规管？

食品法典委员会对木薯粉和加里（一种用木薯粉制成的非洲食品）中氢氰酸的最高限值分别为每公斤10毫克及每公斤2毫克。在欧盟，氢氰酸在鸟结糖和杏仁糖膏中的最高准许含量是每公斤50毫克；酒精类饮品是每公斤35毫克；罐装核果则是每公斤5毫克。

在本港，法例对食物中的氰化物并无明文规定。不过，所有在香港出售的食物必须适宜供人食用。食物安全中心一直与内地及海外有关部门保持密切联系，采取适当的行动，以保障市民健康。而有关国际间对食物的氰化物的规管，则可参考以下的例子：

给市民的建议

1. 保持均衡饮食，以免因偏食几类食品而过量摄取有害的物质。
2. 小心处理含糖苷的食用植物，以减低中毒风险：
   • 把含糖苷的植物切成小块，并以沸水彻底烹煮；
   • 切勿进食或咀嚼苹果、杏、梨、李子等水果的种子和果核。

油脂

不少香港人闻「脂」色变，尤其是爱美人士，对食物中的油脂十分之抗拒。事实上，油脂是饮食中不可或缺的部分。除了能够提供人体所需的脂肪酸和大量能量外，还能为食物增添独特和不能替代的风味，在烹调中起一定的作用。

油脂是什么？

顾名思义，油脂包括「油」与「脂肪」，两者的化学结构一样，特性也相若；差别只在于型态。一般而言，我们把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。从化学的结构来看，每个油或脂肪分子都是由三个长链脂肪酸分子和一个甘油分子结合而成的。

油脂可从植物、陆上动物或海洋动物身上提取。油一般源自粟米、花生、大豆、菜籽、橄榄及棕榈核仁等产油植物，而脂肪则大都取自于动物，例如牛（包括奶类、牛油、牛脂）和猪（包括猪油）等；鱼类等海洋动物也是油脂的来源之一。值得留意的是，虽然牛油、人造牛油和可可脂都含有脂肪，但根据国际食物标准及安全机构食品法典委员会的分类，它们不属于油脂，因此受到不同的标准所规管。

品质问题

作为既精明又注重健康的消费者，最关心的莫过于油脂的品质和安全性。用油脂煮食能令食物呈金黄色，变得香脆可口，风味独特。不过，油脂亦可能会出现酸败，伴随「油膉」味，令品质下降。

油脂变质的程度取决于温度、光照、氧气和湿度等多项因素。把油脂贮存于阴凉干燥的地方有助保存其品质。有些产品亦加入抗氧化剂，以延迟酸败的发生。

目前，评定油脂品质的方法有很多，其中较常用的指标包括「酸度」和「过氧化值」。「酸度」显示游离脂肪酸含量的多寡，当中包括经水解作用从三酸甘油酯中分解出来的游离脂肪酸。「过氧化值」是指氢过氧化物（初级氧化产物）的含量。一般来说，「酸度」和「过氧化值」愈低，表示油脂的品质愈好。

安全问题

近年来市民愈来愈留意食用油的安全问题，究竟油脂中可能会存在些什么，威胁到我们的健康？

金属杂质

油脂中出现的金属杂质，例子包括砷和铅，大多数是受到环境污染所致。长期摄入有机会对人体健康造成不良影响。幸而油脂的加工过程能消除当中的金属杂质，因此市面上妥为精炼的油脂所含的有害污染物理应不多。另外，市民亦无须担心以锡罐装油的安全问题，因为锡并不会迁移到油脂中。

芥酸

芥酸是一种天然存在的脂肪酸，在传统菜籽油中的含量很高（占总脂肪酸30-60%）。在动物实验中发现，摄入过量芥酸可损害动物的心脏组织；但这结果并未在人类身上得到证实。况且市面上常见的芥花籽油是来自芥花籽，它是改良自菜籽，使用传统的杂交技术除去不良特性而培植出来的品种。芥花籽油有别于传统菜籽油，只含少量芥酸（占总脂肪酸少于2%）。

致癌化学物

油脂中可能存在的致癌化学物包括黄曲霉毒素和苯并[a]芘，两者同被国际癌症研究机构列为令人类患癌的物质(第1组)。

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌属(Aspergillus)中的霉菌（包括黄曲霉、寄生曲霉及A.nomius等）所产生的霉菌毒素，毒性强烈。容易受黄曲霉毒素污染的食物包括玉米、花生、木本坚果和其他油籽。如果这些油料作物受到污染，从中所取得的植物油便可能含有黄曲霉毒素。

食油在精炼过程中可移除大部分黄曲霉毒素。不过，为了把风险减到最低，油料作物仍需妥善贮存和处理，尤其是不经任何精炼过程的食用油。油料作物应存放在干燥的地方，以防止霉菌滋生。

至于苯并[a]芘是一种多环芳香族碳氢化合物(polycyclic aromatic hydrocarbons，简称PAHs)，在环境中无处不在。食用油如含有PAHs，除了来自环境的污染外，大多是因为油籽在干燥过程中接触到燃烧产生的气体。本港和海外的检测结果均显示某些食用油如花生油、粟米油、葡萄籽油、葵花籽油和橄榄渣油等的苯并[a]芘含量相对偏高。联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会指出，植物油脂(由于该食物类别含较高浓度的PAHs)，以及谷物及谷类食物(由于在多国属消费量高的食物)是摄入PAHs的主要膳食来源。

鉴于在加工过程中产生的PAHs对人类健康的风险，食品法典委员会制定了《降低熏制和直接干燥工艺过程中多环芳香族碳氢化合物污染食品的操作规范》，明确指出应避免在干燥过程中让油籽直接接触到燃烧所产生的物质。此外，在食用油精炼过程中，可使用活性碳去除在直接干燥工序中产生的PAHs，将其含量大大降低。

新餸新知

「烤焗白鳕鱼伴甘笋茸、法式野菜及薑味甘笋汁」

香港人追求健康生活，不少人都喜欢少油、少盐、少糖的饮食。在家亲自做菜时当然容易控制调味料的用量，在外出用膳时又如何控制油、盐和糖的用量呢?其实不论吃中餐或西餐，大家不妨多选择健康清淡的菜式。继上期介绍过的中菜「百花酿茄子」后，今期我们换换口味，邀请同样是「食物安全『诚』诺」计划的伙伴「千禧新世界香港酒店」"La Table"的主厨黄铭华先生，亲身示范一道名为「烤焗白鳕鱼伴甘笋茸、法式野菜及薑味甘笋汁」的西菜。

由「千禧新世界香港酒店」"La Table"的主厨黄铭华先生精心制作的白鳕鱼菜式

黄师傅分享

为了奉行少油、少盐、少糖的饮食原则，烹煮时除了尽量减少油、盐或糖的用量，亦以巴西香草、薑等香料作调味，这样制成品不但更健康，也可让顾客品尝到食物的天然原味。

菜式中使用的油大部份以橄榄油代替牛油。橄榄油含大量单元不饱和脂肪，是较为健康的食油，亦能带出食物的香味。

以近年流行的「慢煮」配制甘笋茸，有助保留食物的原汁原味，口感也特别顺滑。而烹调温度设定为摄氏80度，将材料彻底煮熟，使整道菜既美味又安全。

食物安全计划园地

「烤焗白鳕鱼伴甘笋茸、法式野菜及薑味甘笋汁」

材料 :

白鳕鱼、茄子、意大利青瓜、蒜头、蕃茄、巴西香草、洋葱、黑橄榄

甘笋茸 :

甘笋、鸡汤、牛油或橄榄油

酱汁 :

甘笋汁、薑、橄榄油、胡椒

做法 :

1. 将急冻白鳕鱼放于摄氏4度或以下的雪柜解冻。
2. 取出存放于摄氏4度或以下的蔬菜。
3. 把蔬菜浸泡在水中1小时，并以流动水清洗干淨。
4. 将茄子、意大利青瓜、蒜头、洋葱切片；蕃茄、巴西香草、薑切丝；黑橄榄切碎。
5. 将白鳕鱼沥干，撒上适量白胡椒，以中火煎至两面金黄色，再放入烤炉以摄氏180度烤约5分钟至熟透。
6. 将甘笋、鸡汤及少量牛油或橄榄油放入真空袋中，置于摄氏80度的水中加热。浸煮60分钟后，用搅拌器打成甘笋茸。
7. 先用橄榄油将茄子片及意大利青瓜片煎好，再炒香蒜片及洋葱。拌匀所有配菜炒熟，并以适量胡椒调味。
8. 甘笋汁中加入薑丝，以中火煮至剩下三分一，过滤后加入少量橄榄油、海盐及胡椒调味。
9. 将白鳕鱼上碟，伴以甘笋茸及炒熟的配菜，淋上薑味甘笋汁即成。

活动简介

第50届工展会

由香港中华厂商联合会主办的工展会，是香港一年一度的盛事，也是不少市民每年指定参与的节目。第50届工展会，已于2015年12月12日至2016年1月4日在铜锣湾维多利亚公园举行。不知道大家在选购心水货品之余，有没有顺道到食物安全中心的摊位参观呢？

每年食物安全中心的摊位都会设有不同主题的展览，并提供相关的单张及小册子以供取阅。今年当然也不例外，主题内容包括「食物安全五要点」、「营养标籤」及「给旅行人士的食物安全建议」等。中心职员亦同时在现场亲身向市民讲解，并派发纪念品，希望可以藉着这个机会，更直接与市民接触，宣传食物安全及健康饮食的讯息。

本年度食物安全中心以推动「全城减盐减糖」为目标，让大众认识减少从膳食中摄入盐和糖的重要性，从而建立少盐少糖的健康饮食习惯。有见及此，中心在工展会场的表演台播放短片及举行游戏，希望能以-互动和游戏的方式，从而让市民明白如何能实践少盐和少糖的生活。

活动预告

食物安全知多啲2016

食物安全中心辖下的传达资源小组设于九龙旺角花园街123号A花园街市政大厦8楼。在2016年期间，小组将会定期举办「食物安全知多啲2016」活动，于每月第一及第三个星期二下午三时三十分至四时三十分(公众假期除外)，在展览室播放有关食物安全教育的录影片。此外，现场设有不同主题的展板，介绍多方面食物安全及卫生的资讯，包括营养标籤、除害剂或兽药残余、食物安全计划等等，并提供各种宣传单张及海报，以供公众取阅。

你问我答

吃昆虫是否安全？

如果提起「食虫」，大家可能只会联想到在电视节目中，介绍世界各地的奇风异俗或特色美食时所出现的画面。虽然在香港吃昆虫并不常见，但早前曾有媒体报道过市面上出现了昆虫糖果和昆虫雪糕。你有没有想过挑战这种另类-食物？你又有没有考虑过这些昆虫食物是否可以安全食用？

其实人类以昆虫入馔已有悠久的历史。世界上许多地方都有食用昆虫的习惯，在亚洲、非洲和拉丁美洲更为常见。昆虫能够提供蛋白质和其他营养成分，此外，在许多地方昆虫作为传统医学的一部分已经有几千年的历史。

联合国粮食和农业组织（FAO）指出，全球估计有6百万至1千万种昆虫，而据文献记载有1 900种是可以食用的，当中包括甲虫、毛毛虫、蜜蜂、黄蜂、蚂蚁等。昆虫除了可被直接食用之外，又可将其磨成粉末状或捣成酱状，混合其他食物一起食用。

联合国粮食和农业组织认为探索大量生产及推广公众接受昆虫作为食物，有助于解决因日益增加的世界人口而造成的粮食安全问题。使用昆虫作为食物对于环境和社会有很多潜在的益处。相比传统畜牧业，养殖昆虫对土地的依赖更少。昆虫亦能提供的蛋白质和营养。此外，昆虫把饲料转化成体重的能力高，换而言之食物生产效率也较高。

现今食用昆虫并未在所有地方普及，难免有人对食用昆虫的安全仍然担忧。在食物安全方面，联合国粮食和农业组织认为，并未有人经食用昆虫而染上疾病或寄生虫的病例，而前提条件是处理昆虫时，采用与其他食物相同的卫生措施。虽然如此，昆虫与一般食用动物一样，有机会感染致病微生物。因此，在加工和贮存昆虫时，应采取适当的措施，例如彻底煮熟，以确保其食用安全。

此外，因进食昆虫而引起过敏的证据虽然罕见，但确实存在。必须注意的是，有些昆虫部分可能含有有毒物质，必须经过额外的处理，将有毒部分去除才可食用。

业界应确保所出售或进口的食品适宜供人食用，并符合本港法例标准。加工和贮存昆虫及其产品时，应采取与其他传统食物一样的健康和卫生措施，包括去除昆虫有潜在危害的部分。

真相与谬误

营养标籤上标明数值为「每一食用分量含0克」和「每一食用分量含0.0克」，两者没有分别？

动脑筋

配对题

食物的危害是指任何可能引致食物不宜供人安全食用的物质或因素，当中可分为生物性、化学性及物理性的危害。以下是几种受关注的化学性危害及其风险，你认识多少？

答案：

查询与订阅

如欲索取《食物安全通讯公众篇》的印刷本，请莅临位于九龙旺角花园街 123 号 A 花园街市政大厦 8 楼的传达资源小组或致电 2381 6096 查询。市民亦可于中心网页（www.cfs.gov.hk）浏览网上版本。