专题特写 　

食物安全日2016

俗语有云「三岁定八十」，良好的习惯最好从小开始培养。大部分家长都会鼓励孩子从小建立储蓄的习惯，其实教育孩子从小累积人生最重要的财富－健康－也同样重要。

大家都知道饮食习惯与健康息息相关，摄取过量的钠和糖分或会引致慢性疾病。太多盐会增加患上高血压、中风和心血管疾病的风险；而太多糖则会增加患上肥胖症和蛀牙的机会。食物安全中心（中心）除了致力保障本港的食物安全外，亦十分注重向公众宣扬健康饮食。自去年起，中心以「全城减盐减糖」为宣传口号，鼓励市民建立少盐少糖的饮食习惯。

食物安全日是中心的年度重点项目，为以后一连串的宣传活动揭开序幕。2016年度的食物安全日已于6月30日在艺术与科技教育中心举行。今年的活动以「全城减盐减糖－健康煮意从小起」为主题，当中的「小」包含两个意思－「从小处做起」及「从小朋友做起」。

当日出席的主礼嘉宾包括食物及卫生局常任秘书长（食物）谢凌洁贞女士、食物环境卫生署署长刘利群女士、署理食物安全专员何玉贤医生、降低食物中盐和糖委员会副主席麦倩屏医生、教育局总课程发展主任（科技教育）郑永昌先生、中华厨艺学院副院长梁文杰博士，以及家庭与学校合作事宜委员会秘书翁碧菁女士。中心并邀请了「食物安全『诚』诺」的承诺人出席典礼，以表扬他们一直以来，对食物安全及健康饮食的支持。多位参与计划的食物业界协会代表并即场签署，承诺致力采取适当措施保障食物安全，并向顾客提供少盐、少糖和少油的健康饮食。

这次活动焦点是由食物环境卫生署、食物安全中心及教育局联合主办，并获降低食物中盐和糖委员会、中华厨艺学院，以及家庭与学校合作事宜委员会支持的「小营厨减盐减糖好煮意比赛」决赛暨颁奖礼。今次比赛是中心首次举办的同类型项目，目的是发掘既健康又美味的「煮」意，和鼓励参赛者在煮食时多运用食物安全小贴士；藉此推广健康饮食及注重食物安全的习惯。

比赛分为高小组（亲子队）及初中组，参赛者以「减盐减糖」为目标，可以选择设计全新菜式，或改良传统菜式。当然，「安全」、「美味」这些重要元素也一定不能忽略。今次比赛反应十分踊跃，中心一共收到65份的参赛食谱及简报，经评审团初步甄选，已在两个组别中分别选出6支入围队伍。入围食谱早前已上载至专题网站作公开投票，各组别得票最高之食谱获选为「网上最具人气奖」。

决赛当日，一众「小营厨」大显身手，个个都像小厨神一样，表现有板有眼。各个参赛者现场展示自创的减盐减糖食谱，并亲自动手烹煮相关菜式，带出只要花小小心思，减少盐糖分量亦能保持食物美味的信息。最后，由评审团试食及评分，于各组别中选出冠、亚、季军。

降低食物中盐和糖委员会主席陈智思先生亦有亲临比赛的颁奖礼，颁发礼品及奖状予各支得奖队伍，并与参赛的学生和家长交流烹饪心得。

藉着这个机会，再次恭喜各支得奖队伍，并在此重温当日比赛的得奖名单以及他们精心炮制的菜式：

高小组（亲子队）

初中组

随着「食物安全日2016」揭幕，一系列有关食物安全与健康饮食的宣传亦陆续展开。中心期望通过政府、业界及市民三方面的共同努力和支持，达到「全城减盐减糖」的目标，令人人都可以享受健康的生活。

读者园地

减少蔬果中除害剂的安全小贴士

什么是除害剂?

除害剂俗称农药，是指任何用于防治、杀灭、驱赶或减少有害生物的物质或混合物。在农作物生长期间常用的除害剂可以分为三类：

• 用作控制虫害的除虫剂
• 用作控制真菌传播的除真菌剂
• 用作控制杂草竞生情况的除草剂

为什么蔬果会出现过量的除害剂残余？

正确使用除害剂可改善食物的产量和质量，减少农作物被害虫吃掉及破坏。不过，在食物生产过程中使用除害剂无可避免会令部分食品含有残余物。如果业界在使用除害剂时没有遵从优良务农规范，例如在农作物上使用过量除害剂，而又没有给予足够的时间让除害剂分解便进行收割，有可能会导致过量的除害剂残余。

如何规管食物内的除害剂残余？

食物安全中心（中心）透过恒常食物监察计划，定期在进口、批发和零售层面抽取蔬菜样本，送往政府化验所测试残余除害剂。中心会根据《食物内除害剂残余规例》（第132CM章），以衡量蔬菜是否含过量残余除害剂，保障市民健康。

市民怎样减低从蔬果中摄入过量的除害剂？

• 向可靠的来源选购蔬果。
• 处理蔬菜时，用流动的清水冲洗蔬菜数遍洗淨；或用沸水把蔬菜焯一分钟，并弃掉用过的水。
• 处理水果时，以流动的清水冲洗外皮然后擦淨。
• 如希望进一步减少蔬果中的除害剂含量，可去掉蔬果的外叶或削去外皮。
• 注意均衡饮食，进食各类蔬果，以免因只进食某几类蔬果而摄入过量的除害剂。

适温适食小贴士

将食物贮存在不适当的温度下，容易滋生细菌，增加食物中毒的风险。食物在配制后最好立即食用，否则便要热存或冷存在合适的温度。

✔ 冷存食物的温度必须在摄氏4度或以下

✔ 热存食物的温度必须在摄氏60度以上

在雪柜或热存柜内放置温度计，可有助监测并确保食物贮存于适当的温度。

读者园地

• 制作「香煎三文鱼伴香炒杂菜」安全要诀

提起三文鱼，一般大家都选择生吃，贪其肉质肥美嫩滑。大家有没有想过其他烹煮方法呢？其实煎三文鱼不但简单快捷，而且非常美味！大家不妨一试。今期我们非常荣幸邀请到「食物安全『诚』诺」计划的伙伴「California Pizza Kitchen」厨师亲身示范「香煎三文鱼伴香炒杂菜」的做法。

「California Pizza Kitchen」总经理叶家俊先生分享：

1. 此菜式选用橄榄油煎三文鱼伴杂菜，不但含有丰富的营养素，而且美味，以达至健康饮食。
2. 煎三文鱼柳时使用镬盖盖好，煎好一面才翻转再煎，不但确保三文鱼柳彻底煮熟，亦可保存食物的原汁原味。
3. 「California Pizza Kitchen」十分重视食物安全，并设有一套监督系统，订立各项卫生守则、工作指引及给予员工在职训练，以确保食物卫生及质素符合集团订立的严格标准。此外，他们会向可靠的供应商订购食材，预计当日的使用量，待客人点餐后才制作，以保持食材新鲜及食用安全。
4. 员工会每日检查雪柜及记录雪柜温度，确保食物或食物配料在安全温度下贮存。一旦发现食物或食物配料有不妥当的地方，例如发出异味，便会即时弃掉。

食物安全计划园地

「香煎三文鱼伴香炒杂菜」

材料：三文鱼柳、洋葱、三色椒、胡萝卜、西兰花、豆角、白磨菇及大葱

调味料：黑胡椒粉、含香草调味料及柠檬

做法：

1. 将存放于摄氏零下18度的急冻三文鱼柳放在摄氏4度或以下的雪柜解冻。
2. 取出存放于摄氏4度或以下的蔬菜用清水冲洗，于洗菜机将所有蔬菜冲洗干淨。
3. 预先将西兰花汆水及先烤煮豆角。
4. 将洋葱、三色椒、胡萝卜、西兰花（已焯）、豆角（已烤）、白磨菇及大葱分别切成丝状或粒状。
5. 沥干三文鱼柳，在背部撒上适量含香草调味料。
6. 以适量橄榄油用大火起镬，加入三文鱼柳转至中火，每面用镬盖住各煎4分钟至金黄色，用吸油纸吸走多余油分，上碟备用。
7. 以适量芥花籽油用大火起镬，加入杂菜、少量盐及黑胡椒粉炒2分钟，最后上碟堆放在三文鱼的旁边，伴以柠檬角即成。

活动简介

食物安全中心Facebook专页

对于大部分的香港人来说，浏览Facebook已经成为每日的指定动作。不论你喜欢在Facebook留意好友的动向，还是贴文分享自己的生活，你也可以在食物安全中心的Facebook专页，找到你最关注的食物安全资讯，包括食物警报、食物安全报告、食物安全贴士、专题研究报告和中心出版的刊物。中心并会上载有关食物安全的宣传短片、中心活动花絮，以及讲座和工作坊的资料，让你掌握中心的最新消息。欢迎你随时到食物安全中心Facebook专页讚好及分享！

此外，为了让大家可以更加紧贴全城关注的「减盐减糖」话题，中心特别开设了「全城减盐减糖」专页，提供各类减盐减糖资讯，包括与过量摄取盐和糖有关的健康风险、相关的风险评估和研究，以及如何在日常膳食减少盐及糖的实用贴士。各位关心健康和注意饮食的朋友，千万不要错过。

食物安全流动应用程式

还想进一步知道更多？现在你可以使用流动装置，随时随地查阅和接收由食物安全中心发出的食物警报及最新消息，搜寻各种食物安全资讯和建议，下载食物安全刊物与自设资料库，以及阅读各项食物安全专题文章。想更方便掌握既安全又健康的饮食，立即下载「食物安全Food Safety」流动应用程式体验！

Android版及iPhone版

活动预告

传达资源小组专题展览

早前介绍过食物安全中心位于旺角的传达资源小组，不知道大家有没有前往参观？传达资源小组经常举办不同主题的展览，内容全部围绕值得大家关心的食物资讯，例如有关于如何安全处理食物的：「食物安全五要点」、「交叉污染你要知 生熟分开最明智」、「处理食物有十诫 卫生安全要了解」；有介绍个别食物类型的：「为什么要避免食用河豚？」、「避免在进食带子和扇贝时摄入有害物质」、「如何处理含有天然毒素的食用植物」；还有专门为特别注重食物安全人士而设的：「给怀孕妇女的食物安全建议」、「给旅行人士的食物安全建议」等等。大家可以留意食物安全中心网站的定期公布，千万不要错过有兴趣的题目。

小组还会到港九新界各区的公共屋邨和私人屋苑的大型商场、公众街市、以及政府合署等不同场地举办「食物安全巡迴展览」。此外，展板会定期摆放于食物环境卫生署辖下，位于尖沙咀九龙公园的卫生教育展览及资料中心内，欢迎大家前往参观。为协助各界举办推广食物安全的活动，小组亦会提供免费展板供外借服务。

在这里我们先介绍最受欢迎的两组展板：「营养标籤101」和「食物温度控制好4至60风险高」。

营养标籤 101

食物温度控制好4至60风险高

你问我答

「奶类」「奶类饮品」大不同?

奶类？奶类饮品？

大家平日经常饮用的「奶类」和「奶类饮品」有什么不同？

根据《食物及药物（成分组合及标籤）规例》（第132W章）的规定：

• 奶类：所含奶脂不得少于3.25%，奶类固体含量不得少于8.5%。
• 奶类饮品：所含奶脂不得少于0.1%。

而我们经常饮用的脱脂奶，则所含奶脂不得多于0.3%，奶类固体含量不得少于8.5%。

此外，产品如在包装上有任何营养素含量声称，其成分亦必须符合法例上的相关条件。例如「高钙」即每100毫升中含有不少于120毫克的钙；「低脂」即每100毫升中含有不超过1.5克的总脂肪。

巴士德消毒？消毒？

由于生乳可能含有引致疾病或腐坏的微生物，因此必须先经加热处理。「巴士德消毒」（Pasteurization）和「消毒」（Sterilization）是两种常用的热处理方法，两者有什么不同？

• 巴士德消毒是一种较温和的热处理方法，通常在摄氏100度以下进行。目的是减少食物中的有害微生物，对食物的营养价值和味道没有显着的影响。由于这种处理方式不会杀死所有微生物，因此经巴士德消毒的奶类，应冷藏于摄氏4 度或以下。
• 消毒是一种较剧烈的热处理方法，以高温杀死食物中所有能在一般贮存条件下繁殖的微生物，食物的营养和味道可能会因而受到影响。经超高温法消毒而未开封的奶类，可在室温下贮存。

此日期前最佳？此日期或之前食用？

市面上有些奶类饮品会以「此日期或之前食用（Use by）」来标示食用日期，有些则以「此日期前最佳（Best Before）」来标示，两者又有什么不同？

• 「此日期或之前食用（Use by）」属食物安全的标记，适用于从微生物学观点上极容易腐坏，因而在一段短时间后可能对人类健康构成即时危险的食物。例如经巴士德消毒的鲜奶，只能存放一段短时间，如过期食用，可能会对人体健康构成即时的危险，这类食物必须说明其「此日期或之前食用（Use by）」日期。
• 「此日期前最佳（Best Before）」属食物质素的标记，反映味道、质感、香味和外观等方面。该日期表示食物若加以适当贮存，可合理地保存其特质的期限。一般而言，这适用于一些不含及/或不利于引致食物中毒的细菌滋生的食物、食用前须烹煮或处理以减少或消灭引致食物中毒的细菌的食物、或在尚未构成食物安全威胁前已经会出现明显变坏迹象的食物。例如以高温消毒的奶类饮品通常会有较长的保质期，可贮存在密封容器内而无须冷藏长达数月，多以「此日期前最佳（Best Before）」来标示食用日期。

给公众的话：

• 在本港，《食物及药物（成分组合及标籤）规例》（第132W章）对于奶类及奶类产品的成分组合和标籤，有明确的标准和监管。市民在购买食品前，应该细阅其食物标籤，包括食物名称及配料表，根据个人需要选择合适的产品。
• 不同的热处理方法对食物的营养价值和味道可能会有不同影响。市民在选购奶类或奶类产品，可留意包装上有关热处理方法的说明。
• 市民在购买及进食食物时应留意标籤上的食用日期，不应购买及进食已过了「此日期或之前食用（Use by）」日期的食物；而对过了「此日期前最佳（Best Before）」日期的食物则应留意其品质。

真相与谬误

为什么带皮和发芽的马铃薯不宜食用？

阿明：之前我在减价时大量买入的薯仔，原来全部已经发芽了。今天我打算做个薯仔大餐，一次过把存货清掉。先有薯仔杂果沙律作前菜，餐汤是番茄薯仔汤，主菜有芝士西兰花焗薯、薯仔炆鸡翼…… 你还有什么好提议？

阿白：我的提议就是别吃这些薯仔！正在发芽的薯仔可能含有大量的配糖生物碱（glycoalkaloids）。这种天然毒素，有机会在茄科植物找到，用以保护植物免受昆虫或动物等捕食者的侵害。新鲜薯仔中的配糖生物碱含量一般很低，在正常的块茎，配糖生物碱主要集中在薯皮下只有1.5毫米薄的一层。正常食用如削去外皮可大大减少配糖生物碱含量，不会对健康造成不良影响。但在变绿、损坏或腐烂的薯仔中毒素含量可能很高，而在发芽部分的含量更高。

阿明：吃了会有什么后果？

阿白：含有过量配糖生物碱的薯仔味道会变苦，而且会令进食者的喉咙和口腔有灼热感。急性症状一般会于食用后30分钟至12小时内出现，包括噁心、呕吐、胃痉挛、腹痛和腹泻；严重者更会出现多项神经系统病征，包括嗜睡、烦躁、颤抖、神志不清、乏力和视力模糊等。

阿明：不如我将薯仔发芽的部分切走便可以？又或者煮熟一点就没有问题？

阿白：如果情况轻微，煮食前先削去有损伤（切口和瘀痕）、腐烂、发绿、发芽的部分。如情况严重，应把整个马铃薯丢弃不用。这种毒素十分耐热，高温烹煮也不能破坏或减少其含量。我看你的薯仔，情况已经很严重。你还是别冒险，马上把这些发芽薯仔全部丢掉吧。

阿明：我明白了！

动脑筋

纸牌游戏

认识1+7 : 7种营养素

营养标籤中的「1+7」是指能量以及7种指定标示的营养素，你记得是指哪7种吗？试试以下的游戏。

玩法：将纸牌剪下，反转向下排好。每人轮流翻开两张纸牌，只有属于「1+7」中的7种营养素，才有机会配成一对；否则便要反转并放回原位。最后当该7种营养素的纸牌都被找到后，游戏便结束。得到最多成功配对纸牌的参加者为之胜出。

答案：
营养标籤中的7种指定标示的营养素包括 –
蛋白质、总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及钠

查询与订阅　

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中心网页 www.cfs.gov.hk