专题特写
食物安全研讨会2017－关于减少在烘焙食品中使用含铝食物添加剂及在食物中减少使用盐的经验分享
食物环境卫生署食物安全中心（中心）每两年一度为食物业举办的食物安全研讨会，已于2017年7月7日在香港中央图书馆演讲厅顺利举行，共有二百多位业界人士出席。这次活动提供机会，让政府与业界就本港的食物安全议题交换资讯和意见，携手保障食物安全。透过是次研讨会，中心向业内人士讲解香港多项食物规例，推广食物安全重点控制系统，同时介绍新修订的《含铝食物添加剂使用指引》，并分享本地在减盐减糖方面的研究结果。
本届研讨会邀请了百佳超级市场（香港）有限公司大中华区品质及食品安全总监张思定先生（Mr Peter JOHNSTON）到场，亲身讲述在烘焙食品中减少使用含铝食物添加剂及在食物制造过程中减少用盐的经验。其集团旗下的超级市场是中心的「食物安全『诚』诺2016-2018」伙伴，承诺加强食物安全，以推广正面的食物业形象，并参考中心的指引，致力提供安全而又健康的食物。张思定先生同时亦为香港零售管理协会个人联席会员。
减少在烘焙食品中使用含铝食物添加剂
在食物加工过程中，含铝食物添加剂可发挥不同作用，例如在制作烘焙食品时，会使用泡打粉（又称发粉）作膨胀剂。进食含铝食物添加剂的食物，是一般人从食物摄入铝的主要来源。中心在2009年及2016年发表的风险评估研究，分别发现市面部分食物（包括蒸包、蒸糕、个别种类的烘焙食物及即食海蜇）铝含量偏高。研究显示，虽然一般市民因进食该等食物而健康受铝严重影响的机会不大，但若经常食用同一牌子铝含量偏高的食品，摄入铝的分量会相应增加，则不能排除健康会受铝影响的可能性。为减少食物中铝的含量，中心于2009年制订《含铝食物添加剂使用指引》，订明在食品制造过程中使用含铝食物添加剂的原则，并就如何减少食品的铝含量向业界提出建议。该指引于2016年已作修订。
张思定先生所属集团参考上述研究报告，在检视旗下超级市场出产的相关食品后，发现在制作椰挞及松饼的过程中，皆有使用含铝食物添加剂。这类添加剂主要见于制作椰挞馅料所用的泡打粉（膨胀剂），另外亦存在于供应商所提供的松饼预混料之中。为减少使用含铝食物添加剂，集团要求泡打粉供应商提供一种不含铝而又不会影响椰挞品质及味道的泡打粉，供应商其后建议改用下列配方的膨胀剂：
45%焦磷酸二氢二钠（E450）（i），32% 碳酸氢钠，13%碳酸钙及10%玉米淀粉（干燥剂）
该供应商表示，实际上很多不同国家的烘焙食品制造商已在使用以上改良配方的泡打粉。由于以原来配方制作的椰挞一直受消费者欢迎，集团亦担心毅然转用新配方，会影响产品的味道及销量。因此，集团以改良配方的泡打粉进行生产测试，产品经味道及品质测试满意后，再于部分试点店铺推出，反应理想后，才逐步推展至所有分店。以无铝食物添加剂制造的椰挞推出至今两年多，其间产品销量不单没有减少，反而有所增长。
同样地，集团要求其松饼预混料供应商提供无铝膨胀剂作为替代品。在使用改良配方膨胀剂进行测试，确定对松饼的品质及味道没有明显影响后，集团亦逐步以此取代原有含铝食物添加剂的产品，并获得良好的反应。
张思定先生表示，不含铝的泡打粉早已存在，只是他们之前未有向供应商提出改良配方的要求。新配方中的焦磷酸二氢二钠或会令食品残留一些磷化合物的味道，但由于椰挞∕松饼味道较甜，能将那些不好的味道掩盖，因此对最终食品的味道没有明显的影响。张思定先生建议生产商视乎产品的性质，改用不同的无铝配方食物添加剂，让消费者有更健康的选择。
在食物中减少使用盐的经验分享
世界卫生组织建议一般成年人每日的钠摄取量应少于2,000毫克，以减少罹患冠心病和中风的风险。中心不时对本港食物的钠含量进行研究，结果显示即使是同一种食物，不同食肆所售者每100克的钠含量差别也很大。张思定先生建议于集团旗下超级市场的熟食部进行减少用钠（盐）的可行性测试。对于有关建议，员工普遍忧虑减少熟食的盐分，会影响食物的味道及消费者点选的意欲。集团其后拣选了多款炒饭面及小菜作测试，目标是最终把食物原来的钠含量降低40%。十位评审员尝试了十多款钠含量减少6%至60%不等的食物，出乎意料地，他们未能分辨出味道有明显的分别。然而，亦有一些含有味较清淡或味带苦涩食材的食物在减钠后，味道有明显的改变。张思定先生表示，有关结果证明部分食物有明显的减钠空间。
尽管如此，张思定先生表示，厨师主要凭个人的口味及经验烹调食物，而厨师普遍对咸味的敏感度不高，他们会使用较多的盐来调味，而要改变这种习惯并不容易。张思定先生认为需要建立一套简单并切实可行的机制以控制食品的钠含量，例如由中央分配食材及加强员工培训等，才能达致减盐的目标。然而，就一般餐厅的营商环境而言，他相信这不能轻易做到。他认为教育∕训练员工非常重要，实有需要让员工明白过量用盐（钠）对健康的影响。他又表示，其集团会继续研究有效减少用盐的方案。
大家若想了解更多有关「食物安全研讨会2017」的内容，可浏览以下网页:
http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/Food_Safety_Seminar_for_Trade_2017.html
读者园地
在肉类中使用的食物添加剂
肉类是蛋白质、维他命及矿物质的来源，可用于烹调不同的肉类菜式或加工制成肉制品。为加强食物安全和提高食物质素，业界在加工处理肉类时，一向会安全使用食物添加剂。当中，为了延长肉类的保质期和减少浪费，可能会加入防腐剂作为抗菌剂，以抑制微生物滋生，又或使用抗氧化剂，防止肉类因氧化作用而变坏。此外，在食物制作过程中，亦可能使用其他食物添加剂，以提高食物的质量，例如以增味剂提升肉味，或以稳定剂改善肉类制品的质感。
可能在加工肉类加入的食物添加剂
- 磷酸盐－磷酸盐除了抑制微生物在肉类中滋生，减少肉类出现酸败外，亦可令肉类保存更多水分。另一方面，它亦可令肉类制品（如香肠）产生坚实的肌肉蛋白结构，以稳定肉质，让肉类制品即使在加热后，亦不会变得松散。
- 亚硝酸钠－亚硝酸钠可令加工肉类（如午餐肉）在加热后仍能呈现红色，并有独特的醃制肉风味。此外，它亦能减慢氧化过程，而最重要的是可以抑制肉毒杆菌滋生。
使用食物添加剂的一般原则
在食品中加入食物添加剂，必须是因为有所助益或为发挥特定的技术用途，而所添加的分量，应只限于在食物中达到预期技术效用所需的最低分量。按建议使用量在食品中加入食物添加剂，亦不应对消费者的健康带来可见的风险。此外，在使用食物添加剂时，亦不得误导消费者，例如二氧化硫在多种食品中常用作防腐剂，可减慢肉类的氧化过程，令肉类色泽鲜明（紫红或鲜红），而不会转为褐红色，但二氧化硫不得用于新鲜肉类，令消费者误以为有关肉类保持新鲜。
香港对食物添加剂的规管
所有在香港出售的食物必须适宜供人食用。《食物内防腐剂规例》（第132BD章）订明了指明食物（包括肉类）可使用的防腐剂与抗氧化剂的种类及其最高准许含量。
给市民建议
- 向可靠的店铺购买肉类及肉制品。
- 阅读食物标籤上的配料表，查看有关食品内有否加入添加剂，以作出知情的选择。
- 将肉类彻底煮熟。
- 保持均衡饮食，适量进食肉类。
小龙虾与横纹肌溶解症
卫生署卫生防护中心去年曾报告两宗怀疑进食小龙虾后出现横纹肌溶解症的个案。横纹肌溶解症患者的骨骼肌纤维会溶解，并可引致肾脏受损和其他并发症。横纹肌溶解症的成因至今未明，有人怀疑与一种在问题食物中积聚的耐热毒素有关。其实，横纹肌溶解症更常见的成因有撞伤、运动过度、酗酒、先天性代谢性肌肉病变、烫伤或冻伤、药物和毒素影响等。为确保食用安全，中心向消费者提出以下建议：
给消费者的建议
- 向信誉良好和可靠的供应商购买新鲜的小龙虾，切勿购买来历不明的小龙虾，或捕捉野生小龙虾食用。
- 小龙虾要清洗干淨，并彻底煮熟。
- 不应过量进食小龙虾，小龙虾的头和内脏亦不宜食用。（根据现时的有限资料，有研究指出，在一宗进食小龙虾后引发横纹肌溶解症爆发的事件中，消费者进食超过十只小龙虾，患横纹肌溶解症的风险会上升。）
- 在吃小龙虾后，如感到全身或局部肌肉疼痛，应立即求医，并主动告诉医生之前曾进食的食物。
小龙虾 （中文学名「克氏原螯虾」）
（市场上的小龙虾一般长7.5至10.5厘米不等）
新餸新知
「15种野菜咖喱饭」
香港人向来锺情日本菜，除了常见的刺身和寿司外，日式咖喱近年亦广受欢迎。有别于比较「重口味」的港式咖喱，日式咖喱予人相对清新的感觉。今期我们访问了「食物安全『诚』诺」计划伙伴之一的「坐忘」，邀请该餐厅拥有三十多年入厨经验的郭师傅下厨，为大家示范一道以日式咖喱搭配多款蔬菜而成的美味健康菜式－「15种野菜咖喱饭」。
| 如何配制 | 小心得，大智慧 | |
|---|---|---|
|
收
|
向认可及可靠的供应商购买咖喱砖、蔬菜、日本珍珠米及香料等食材。 | 仔细验收食材，确保新鲜。蔬菜放入摄氏4度或以下的雪柜备用，其他配料则整齐放进贮藏柜，并以「先入先出」为原则，先使用最早购买及保质期最短的材料，确保食物不会过期。 |
|
洗
|
将待用的蔬菜冲洗干淨。 | 以流动的清水彻底冲洗蔬菜，可有效减低摄入除害剂的风险。此外，应用清洁的刷子刷洗表层坚硬的农产品，去除表面及缝隙中的污垢和其他物质（包括除害剂和污染物）。 |
|
切、搅拌
|
将蔬菜切片或切块，部分搅拌成杂菜蓉（酱汁用），再放入摄氏4度或以下的雪柜备用。 | 将材料切成所需形状，可缩短随后高温烹煮的时间，避免产生有害物质。 |
|
酱汁
|
将咖喱砖煮溶，放入事先准备好的杂菜蓉、香料及少量海盐，煮成咖喱酱汁。 | 预先估计所需的酱汁分量，以免过量制作。煮好的咖喱酱汁应在沸水中热存备用，其中心温度需达到摄氏60度以上，避免经食物传播疾病。 |
|
煮
|
将已冲洗干淨的南瓜、蕃薯及粟米切粒，连同已洗好的珍珠米放入电饭煲，煮成素菜饭。 | 煮好的素菜饭应放在电饭煲内保温备用，其中心温度需达到摄氏60度以上，避免经食物传播疾病。 |
|
炸、炒
|
将切块的茄子及莲藕油炸约30秒，然后加入切好的洋葱、三色椒及南瓜，再炸约30秒。 将切好的西兰花、椰菜花、西芹、甘笋、翠玉瓜及四季豆煎炒约2分钟，然后加入刚炸过的茄子、莲藕、洋葱、三色椒及南瓜，再炒匀约2分钟，直至熟透。 |
茄子、莲藕、洋葱、三色椒及南瓜轻炸即可，不应炸至深褐色。高温烹煮的时间不宜过长，以免产生有害物质。 |
|
上碟
|
将煮好的蔬菜上碟，淋上咖喱酱汁，伴以素菜饭即成。 |
淋浇在蔬菜上的酱汁应一直热存，其中心温度需维持在摄氏60度以上。食物上碟后，应即时食用。 加热处理后的食物，如未能当天食用，要尽快冷却并妥为冷藏，防止蜡样芽孢杆菌滋生。 |
郭师傅的话：
- 建议由较难煮熟的蔬菜开始，顺序把不同蔬菜放入滚油之中，确保每样配料均有足够的烹炸时间，而又不至于过熟。将较难煮熟的蔬菜炸至略熟，再与其他蔬菜一起拌炒至完全熟透，可避免因食材长时间置于滚油内而产生有害物质。
- 预先估计所需的酱汁分量，以免过量制作，可减低微生物危害。
- 上碟时，已淋上咖喱酱汁的蔬菜配料应与米饭分开摆放，以免米饭一次过吸收过多酱汁。客人可按个人口味将米饭蘸点酱汁食用，以达致少盐少糖的健康饮食原则。
- 如想吃得清淡些，可选择以白灼方式处理蔬菜。
食物安全计划园地
「15种野菜咖喱饭」
材料：
南瓜、蕃薯、粟米、茄子、莲藕、西兰花、椰菜花、西芹、甘笋、翠玉瓜、四季豆、洋葱、三色椒、日本珍珠米、咖喱砖、香料
做法：
- 从雪柜中取出于摄氏4度或以下存放的蔬菜。
- 以流动的清水彻底冲洗蔬菜，用清洁的刷子刷洗表层坚硬的瓜菜。
- 将蔬菜切片或切块，把适量甘笋、西芹、洋葱搅拌成杂菜蓉（酱汁用），再放入摄氏4度或以下的雪柜备用。
- 将咖喱砖煮溶，放入事先准备好的杂菜蓉、香料及少量海盐，煮成咖喱酱汁。
- 将已冲洗干淨的南瓜、蕃薯及粟米切粒，连同已洗好的珍珠米放入电饭煲，煮成素菜饭。
- 将切块的茄子及莲藕油炸约30秒，然后加入切好的洋葱、三色椒及南瓜，再炸约30秒。
- 将切好的西兰花、椰菜花、西芹、甘笋、翠玉瓜及四季豆煎炒约2分钟，然后加入刚炸过的茄子、莲藕、洋葱、三色椒及南瓜，再炒匀约2分钟，直至熟透。
- 将煮好的蔬菜上碟，淋上咖喱酱汁，伴以素菜饭即成。
制作流程
活动简介
以WhatsApp向消费者联系小组成员发放食物安全讯息
随着社交媒体流行，食物安全的谣言时有所闻。
有见及此，消费者联系小组现推出以WhatsApp广播功能向成员发放食物安全资讯的计划，以便成员与亲友分享真确的食物安全资讯。参与这计划的成员会经由WhatsApp应用程式收到小组发出的食物安全资讯，而各成员不会看见其他收件者的资料（包括电话号码），以保障个人私隐。
如有意成为这小组的一分子和参加本计划，可浏覧相关网页（网址：http://bit.ly/2x9Hxdx），或以电邮（clg@fehd.gov.hk）查询。
活动预告
学校卫生讲座2018
香港的营养标籤制度涵盖食物标籤上两类主要营养资料，即营养标籤及营养声称。相关规例已于2010年7月1日起开始生效。现时，所有受规管的预先包装食物必须加上营养标籤，而食物标籤或宣传品所载的任何营养声称亦受规管。食物标籤上的营养资料，方便消费者作出知情的选择，达致均衡饮食，保持身体健康。对于那些需要特别调控饮食的人士（例如糖尿病或高血脂病患者），有关的营养资料可让他们挑选合适的食物，有助控制病情。
为此，本署计划在2018年1月至12月期间，派出传达资源小组经验丰富的卫生督察到各学校举办以「营养标籤」为题的卫生讲座，提醒学生注意饮食健康，并让他们对营养标籤加深认识。
有兴趣的学校可在收到邀约信后复函预约，小组会安排卫生督察前往有关学校举行讲座，并派发教育单张及宣传品。
你问我答
点解煮熟咗嘅肉会有细菌？
众所周知，生肉应彻底煮熟，才可进食。彻底烹煮方式一般能消灭生肉中的大部分细菌，包括致病细菌。然而，若其后食物安全措施稍有不足，仍有机会发生食物中毒。
首先，生肉或会被某些致病细菌（如产气荚膜梭状芽孢杆菌）的孢子污染，而这些孢子在一般烹煮温度下不会轻易被消灭，反会因为烹煮的热力而受诱发芽，成为繁殖细胞，在长时间置于室温下的食物中迅速繁殖。进食产气荚膜梭状芽孢杆菌繁殖细胞含量高的食物，可导致食源性疾病。由产气荚膜梭状芽孢杆菌引致的食物中毒，通常与未彻底煮熟的食物，以及已煮熟但在不当温度下贮存或长时间冷却的食物有关。因此，大量配制的食物（尤其是已煮熟的肉类和家禽），以及在烹煮后置于室温下长时间冷却的食物，均属高风险食物。
此外，即食熟肉或会透过交叉污染而受致病细菌污染。若熟肉贮存的温度及时间不当，细菌可大量繁殖，消费者进食这些熟肉后，便有可能会患上食源性疾病。
为确保食物安全，生肉应彻底煮熟才食用。市民应光顾可靠的商铺，并经常保持良好的个人卫生习惯和注意食物卫生。即食熟肉置于室温下超过4小时，便应弃掉。若熟肉在室温下放置少于两小时，可放入雪柜待用，或在总时限4小时内食用。翻热食物时，应彻底翻热至中心温度达摄氏75度或以上。
真相与谬误
假米疑云
太太阿梦： 呀（大叫）! 查理，放低你碗饭呀，假米嚟㗎﹗
丈夫查理： 吓 ! 发生咩事？
太太阿梦： 你睇 ! 我搓呢几粒饭，居然越搓越长，唔会断裂，一定系假米 ! 之前有传媒报道过市面上有「假米」，莫非系真？ !
丈夫查理： 阿梦，先冷静 ! 大米含有90%嘅淀粉，米淀粉又分为直链淀粉同支链淀粉，而大米直链淀粉与支链淀粉嘅比例同两者嘅微结构，对煮出嚟嘅饭同米嘅食用品质都大有影响。长粒米嘅直链淀粉含量较高，煮熟后质感硬而蓬松，所以饭粒分明，而短粒米嘅直链淀粉含量较低，煮熟之后会变得黏软，饭粒会黏埋一齐。虽然系咁，由于生产商不断改善大米品质，大米长度与直链淀粉含量嘅关系亦越来越模糊。
太太阿梦： 咁点样解释饭粒越搓越长同唔断裂嘅问题呢？
丈夫查理： 首先，饭粒有一定程度嘅柔韧性同弹性，大部分饭粒都可以揉搓变长，例如糯米就最具弹性嘞。至于响揉搓期间较易断裂的饭粒，可能系煮熟后经过冷藏嘅饭或隔夜饭。饭响冷却一段时间之后，饭粒中嘅淀粉会经过「回凝」嘅过程，即系直链淀粉同支链淀粉分子嘅直链部分自行重新组合，变成较硬同柔韧度较低嘅结构，饭粒咪易碎囉。
太太阿梦： 哦 ! !
丈夫查理： 食物安全中心一直响进口、批发同零售层面抽取大米样本做测试，呢样系佢地其中一项恒常嘅食物监察工作，所以唔好轻信传闻啊 !
太太阿梦： 我明白嘞 !
丈夫查理： 阿梦，快啲帮我添多碗饭啦 !
动脑筋
配对题（划鬼脚）
1. 二氧化硫
答案： 禁止添加入新鲜肉类
2. 横纹肌溶解症
答案： 小龙虾的头和内脏
3. 产气荚膜状芽孢杆菌
答案： 耐热及耐冷
4. 翻热食物时
答案： 中心温度达摄氏75度或以上
查询与订阅
如欲索取《食物安全通讯》的印刷本，请前往九龙旺角花园街123号A花园街市政大厦8楼的传达资源小组或来电2381 6096查询。市民亦可于中心网页（www.cfs.gov.hk）浏览本刊物的网上版本。
查询热线 2868 0000
电子邮箱 enquiries@fehd.gov.hk
中心网页 www.cfs.gov.hk