读者园地

受大肠菌羣污染的食用冰

食用冰广泛用于制造食物，例如冻饮，因此，食用冰的卫生质素和安全十分重要。如制造或处理冰块不当，食用冰可成为传播食源性疾病的媒介。

在2017年7月，中心在恒常食物监察计划下抽取的一个食用冰样本检出大肠菌羣含量超标。本文将探讨食用冰受微生物污染的可能性，以及相关风险的预防措施。

食肆的食用冰来源

在零售点供人食用的冰一般有两个主要来源：(1)由制冰厂供应，即冰块在制冰厂制造和包装，然后运送到各食肆；以及(2)由个别食肆自行在处所内(如使用制冰机)制冰。

食用冰可能受微生物污染的问题

水源可直接影响食用冰的质素和安全。一般来说，制冰厂∕食肆有自来水供应是标准的发牌条件，故水源的微生物质素有所保证。食用冰在制成后受微生物污染，可能是在制冰厂内、在运冰途中和在食肆内处理食用冰时忽略卫生所致。在运送或贮存食用冰的过程中，包装袋的表面可能受微生物污染，这样在打开包装袋和倒出食用冰时，冰块会受污染。此外，制冰机保养欠佳、工具(如冰桶及勺子)没有经常清洁，以及不当处理食用冰(例如徒手接触冰块)，均可能令食用冰受微生物污染。

预防措施

若要制造优质的食用冰，需有饮用水供应，并应遵从良好的卫生规范。应先用洁淨的抹布清洁和抹干包装袋的表面，方才打开包装袋和倒出食用冰。把食用冰从包装袋倒入冰桶时，包装袋表面和双手不应接触到冰块。取用食用冰时，不能用手，须使用洁淨的器具，例如勺子，并应在每天工作结束后和有需要时清洗勺子。贮存食用冰的容器不得用于冷却或贮存其他物品，例如罐装∕瓶装饮品。如在食肆内以制冰机制造食用冰，应按制造商的指引，定期清洁和妥善保养制冰机。

食用冰的微生物含量准则

中心编制的《食品微生物含量指引》列明食用冰的微生物含量准则。除指定食源性致病菌外，该指引还列出食用冰的需氧菌落计数、大肠杆菌及大肠菌羣含量准则。需氧菌落计数是质素指标，而大肠杆菌是粪便污染指示微生物，常用以显示食用冰有否直接∕间接受粪便污染。至于大肠菌羣，数目偏高的话，一般显示在制冰或处理食用冰时，卫生条件欠佳或有人不注重卫生。

采取的行动

对于食用冰样本检出大肠菌羣含量超标的食肆，中心除知会有关食肆外，并已指示该食肆停售含有冰块的冻饮。中心并向该食肆的负责人及员工提供食物安全和卫生教育，食肆亦方面已按中心的要求彻底清洁处所和进行消毒。

注意要点

1. 食用冰可能成为食源性疾病的传播媒介，故食用冰的卫生质素和安全十分重要。
2. 食用冰的大肠菌羣数量偏高，显示在制冰或处理食用冰时，卫生条件欠佳或有人不注重卫生。
3. 处理食用冰时，应遵从良好的卫生规范，减低冰块受污染的风险。

给市民建议

• 以饮用水制造食用冰。
• 使用洁淨的器具制造和贮存食用冰。
• 在贮存和处理食用冰时，注意避免交叉污染。

金属污染物与食物安全

金属是地壳表面的天然成分，普遍存在于环境中。就铜、铬、锰及硒等部分金属而言，我们体内需有该等金属，但只可以是微量，以供身体正常运作，过量摄入则或会导致不良影响。另一些金属如砷、镉及铅等，对人体毫无功能，摄入反会对身体造成损害。

金属污染物对健康的不良影响

摄入金属污染物可对健康造成多种不良影响。国际癌症研究机构把砷、镉、铬(VI)(六价铬)及镍化合物列为第1组致癌物，而人体摄入铅、汞及锰，则可能影响神经系统。不过，同一种金属某一化学形态(如无机砷及甲基汞)的毒性可高于另一化学形态(如有机砷及无机汞)，而进食含金属污染物的食物所涉及的风险，亦视乎食物中金属污染物的含量、进食分量及摄入期长短等因素而定。

在现代化的工业世界中，大部分食物含金属污染物的个案均属无可避免。为保障公众健康，食物中的金属污染物含量应通过《优良务农规范》及《优良制造规范》等良好作业规范，控制在可合理做到的尽可能低水平。总的来说，从消费者的角度看，我们可做到的是保持均衡饮食，避免因偏吃某几类食物而从膳食过量摄入金属污染物。

下文列出有助市民减少从主要食物来源摄入不同金属污染物的特定方法。

米中的砷

砷是一种准金属，以无机及有机形态存在。国际癌症研究机构认为砷及无机砷化合物是第1组致癌物。

砷可为土壤及水吸收，因而存在于不同食物之中。与其他谷物相比，米尤其吸收较多的砷，而无机砷是米中砷的重要毒性形态。

有研究显示，以大量的水煮饭(一份米对六至十份水)，然后倒去过量的水，可把白饭中的无机砷含量降低。在煮饭前先洗米，虽然可能会使米失去一些营养素，却可减低白饭的无机砷含量。消费者亦可考虑选择多食用其他谷类及谷类制品，例如面条、麦皮∕燕麦片及面包，这些食物的无机砷含量一般较米为低。

鱼类中的汞

汞以多种形态存在，即金属汞、无机汞和有机汞。甲基汞是有机形态的汞，毒性较无机汞强。以胎儿、婴儿及儿童来说，甲基汞对健康的主要影响是导致神经发育受损。孕妇从膳食中摄入甲基汞，腹中胎儿亦会摄取甲基汞，这对胎儿发育中的脑部及神经系统会造成不良影响。

鱼类是甲基汞的主要膳食来源，而捕猎鱼类可能较非捕猎鱼类积聚较高含量的甲基汞。因此，计划怀孕的妇女、孕妇及幼童应避免进食某些甲基汞含量可能较高的鱼类，例如鲨鱼、剑鱼、旗鱼、金目鲷及吞拿鱼。

然而，鱼类含有人体成长和发育所需的多种营养素，例如奥米加-3脂肪酸及优质蛋白质，所以进食多种鱼类和保持均衡饮食，十分重要。在妇女和幼童的膳食中，尤应加入鱼类。

蔬菜中的铅

食物中的铅来源很多，其中包括空气及泥土。长期摄入铅，可引致儿童智力受损和成人血压上升。

蔬菜及蔬菜制品是本地市民摄入铅的主要膳食来源(占总摄入量的30%)。叶菜类蔬菜较非叶菜类蔬菜或根菜类蔬菜更易吸收空气中(例如源自工业污染)的铅。

进食足够分量的蔬菜(每日最少三份，每份约80克)是健康饮食的重要一环。在烹煮蔬菜前，用清水彻底洗菜(特别是叶菜类蔬菜)，可清除大部份在蔬菜表面积聚的受铅污染尘埃及泥土。我们保持均衡饮食，进食多种蔬菜(不限于叶菜类蔬菜)，便可避免因偏食几类食品而摄取过量的铅。

下期将继续探讨另一在公共卫生方面值得关注的金属污染物—镉。

新餸新知

「榆耳竹笙芦笋卷」

健康饮食习惯(例如「多菜少肉」和「少盐、少糖、少油」)的重要性日渐受到关注，很多人已开始选择素食。今期我们访问了「食物安全『诚』诺」计划的伙伴之一的金域假日酒店龙苑中菜厅，邀请到该餐馆拥有三十多年入厨经验的中菜总厨张伟彬师傅下厨，为大家示范一道营养丰富和卖相精美的健康菜式—榆耳竹笙芦笋卷。

张师傅的话：

1. 为保持食材新鲜，蔬菜应由可靠的供应商每日新鲜运到。收货时，应检查蔬菜有无破损或表面瘀伤。干货类食材则应视乎预计使用量来订购，以免积存过量食材。此外，存放干货的贮物房应有湿度控制，防止霉菌滋生。
2. 榆耳是素菜常用的三菇六耳之一，含丰富的蛋白质及植物胶质，对身体有滋补作用。榆耳需提前一日用清水浸软和清洗干淨，以清除表面的杂质，并易于处理这食材。
3. 由于使用的食材较清淡，这菜式的味道主要来自芡汁。调味料中的鸡粉可使食物更美味，全素食或希望进一步减少食物盐分的食客，则可要求以鲜菇粉代替鸡粉。
4. 龙苑中菜厅采用「食物安全重点控制系统」，对食品制作的流程有严格的监控和记录，确保出品既卫生又安全。

食物安全计划园地

「榆耳竹笙芦笋卷」

材料：

芦笋、竹笙、榆耳、甘笋、韮菜花、杞子、鲜菇粉∕鸡粉

做法：

1. 从湿度控制储物房取出干货配料(竹笙、榆耳、杞子)。
2. 预先用清水浸泡竹笙、榆耳及杞子，沥干后放入摄氏4度或以下的冷冻柜待用。
3. 从存放于摄氏4度或以下的冷冻室取出蔬菜(芦笋、甘笋、韮菜花)。
4. 把所有蔬菜(芦笋、甘笋、韮菜花)和浸泡待用的配料(竹笙、榆耳、杞子)冲洗干淨。
5. 芦笋削皮，去掉末段，然后把芦笋及竹笙切成小段，榆耳切片，甘笋则切块，中间挖空，造成「甘笋座」。
6. 把切好的芦笋、竹笙、榆耳、甘笋、韮菜花放进沸水，约1分钟后捞起，沥干放于碟上。
7. 把芦笋套入竹笙，用韮菜花绑好，制成竹笙芦笋卷。
8. 把竹笙芦笋卷放于「甘笋座」上，然后放上杞子，榆耳伴碟。
9. 整碟入炉蒸煮约8分钟。
10. 可按个人喜好，以鲜菇粉或鸡粉制作芡汁。芡汁煮沸后，淋浇在食物上即成。

制作流程

活动简介

食物安全日2017

随着社交媒体流行，食物安全的谣言时有所闻。

食物安全日是中心的年度重点项目，为以后一连串的宣传活动揭开序幕。「食物安全日2017」暨「预先包装食品『盐∕糖』标籤计划」开展礼已于2017年10月20日在九龙塘教育服务中心举行。今年的活动以「全城减盐减糖－睇标籤食醒啲」为主题，提醒大家注意减少食物中的盐和糖，以及多利用营养标籤选择较为低盐和低糖的食品。

当日的主礼嘉宾包括降低食物中盐和糖委员会(委员会)主席陈智思先生、食物及卫生局(食卫局)常任秘书长(食物)谢凌洁贞女士、食物环境卫生署(食环署)署长刘利群女士和食物安全专员何玉贤医生。

这次活动的焦点是「预先包装食品『盐∕糖』标籤计划」。该计划由委员会、食卫局及中心共同推出，并得到香港工业总会、香港中华厂商联合会、香港食品委员会、香港货品编码协会、百佳超级市场、香港可口可乐中国有限公司和维他奶国际集团有限公司鼎力支持。任何符合《食物及药物（成分组合及标籤）规例》（第132W章）下「低盐」、「无盐」、「低糖」和「无糖」定义的预先包装食品，均可使用有关标籤。标籤备有中文、英文及双语版，并有彩色及黑白版本。

标籤以配合上述计划而举办的「低盐低糖正面标籤设计比赛」的冠军作品为蓝本，再适当修改而成。业内人士可自由选择是否参与该计划，并自行定出标籤的大小。如决定使用该等标籤，业界只需知会中心，无需事先要求审批。

中心已在其网站设立有关该计划的专页，内有标籤式样和计划详情。委员会主席陈智思先生鼓励食物业积极参与该计划，在预先包装食品上加上「低盐」、「无盐」、「低糖」、「无糖」标籤，并期望载有该等标籤的预先包装食品能够早日推出市场，让消费者可透过几个简单易明的标籤，更容易分辨出低盐低糖的产品。

此外，为推广健康饮食，提醒学生多利用营养标籤减少摄取盐和糖，委员会、食卫局、中心、卫生署和教育局在家庭与学校合作事宜委员会协办下，在年内举办了「低盐低糖我识拣标语暨海报创作比赛」。该项比赛的颁奖礼亦已于「食物安全日2017」举行，各组得奖名单如下：

「低盐低糖我识拣标语创作暨海报设计比赛」得奖名单

标语创作比赛

中文标语组

组别	得奖者	学校
初小组	赵康乔	崇真小学暨幼稚园
高小组	关咏珩	光明学校
初中组	吴焯盈	可风中学 (啬色园主办)
高中组	黎朗曦	保良局罗杰承(一九八三)中学

英文标语组

组别	得奖者	学校
初小组	林乐怡	圣公会主爱小学
高小组	招隽翘	元朗朗屏邨惠州学校
初中组	香俊泓	东华三院李嘉诚中学
高中组	翁浚峰	喇沙书院

海报设计比赛

初小组

奖项	得奖者	学校
冠军	郑洛蕴	圣公会何泽芸小学
亚军	吴禧宗	天水围官立小学
季军	梁逸晴	循道学校
优异奖	侯铭恩	循道学校
优异奖	刘栩茵	香港嘉诺撒学校
优异奖	黄悦婧	圣公会圣纪文小学
网上最具人气奖	黄悦婧	圣公会圣纪文小学

高小组

奖项	得奖者	学校
冠军	林郗瑶	东华三院王余家洁纪念小学
亚军	郭沛妍	保良局世德小学
季军	孙颂茵	圣公会主爱小学
优异奖	区颖文	元主教佑华小学
优异奖	陈梽淳	元朗公立中学校友会小学
优异奖	杨熹晨	番禺会所华仁小学
网上最具人气奖	林郗瑶	东华三院王余家洁纪念小学

初中组

奖项	得奖者	学校
冠军	邝慧娥	香港布厂商会朱石麟中学
亚军	吴焯盈	可风中学 (啬色园主办)
季军	龚靖琳	香港培正中学
优异奖	包芷晴	德贞女子中学
优异奖	胡祉颖	保禄六世书院
优异奖	杨千乐	风采中学 (教育评议会主办)
网上最具人气奖	龚靖琳	香港培正中学

高中组

奖项	得奖者	学校
冠军	吴浚豪	喇沙书院
亚军	周煜晋	香港教师会李兴贵中学
季军	吴雯颖	屯门天主教中学
优异奖	潘纪攸	保禄六世书院
优异奖	何雪美	香港道教联合会邓显纪念中学
优异奖	李铠彤	福建中学(小西湾)
网上最具人气奖	周煜晋	香港教师会李兴贵中学

在「食物安全日2017」当天，世界之窗有限公司、香港餐务管理协会、稻苗学会、香港中华厂商联合会及香港食品委员会等「食物安全『诚』诺」计划的承诺人，亦应邀派代表出席一项签署仪式，承诺致力采取适当措施保障食物安全，并向顾客提供少盐、少糖和少油的健康饮食。

中心期望通过政府、业界及市民三方共同努力，达到「全城减盐减糖」的目标，令大家都可以享受到既安全又健康的美食。

活动预告

传达资源小组专题展览

  

传达资源小组（资源小组）隶属食环署食物安全中心的风险传达组，办事处设于旺角花园街市政大厦8楼。资源小组透过各种途径传达卫生信息，藉此提高香港的食物安全水平。

资源小组备有大量食物安全的资源材料，并设有展览厅、公众资料廊、业界资料廊、多用途活动室和视听设备，可让市民和业内人士直接了解食品安全资讯。

资源小组将于2018年会举办不同主题的展览，内容全部围绕值得大家关心的食物资讯，例如在安全处理食物方面，有「食物安全五要点」、「正确处理蔬菜和水果」和「预防细菌性食物中毒」的专题，有关个别类型食物的专题，则有「自助餐10大安全贴士」、「有机食品知多一点点」和「河豚有毒吃不得」等等。此外，还有为需要特别注重食物安全人士而设的专题，如「李斯特菌与怀孕」和「食物过敏知多啲」等。展览的主题会定期于中心的网站公布，大家千万不要错过这些与健康息息相关的资讯。

你问我答

肉类加工后是否还有兽药残余？

问: 肉类加工后是否还有兽药残余？
答: 加工肉类如午餐肉和一些香肠，是由肉类、水及醃料(包括盐及亚硝酸盐)等必要配料制成的合成食品，当中亦可加入脂肪(动物脂肪或植物油)、香料、其他配料及添加剂。配料未经煮熟，在加入制成肉浆后，才加热成为最终制成品。

在2017年6月中，一项本地研究公布有关午餐肉及罐装香肠的调查结果，发现一个午餐肉样本有抗菌素残余。

世界动物卫生组织指出，抗菌素对于保障人类与动物的健康和维护动物福利至关重要，因此，该组织主张以负责任的态度，慎重使用抗菌素。食品法典委员会在「食品中兽药残留的最大残留限量和风险管理建议」中订明不同食品的兽药残余标准。上述研究针对的是合成食品(如午餐肉)中的最高兽药残余限量，而食品法典委员会的相关最高残余限量则适用于原来的动物组织。香港在规限食物中的兽药残余水平方面，采取与食品法典委员会类似的做法，即食物所含兽药残余的最高浓度适用于肌肉、肝脏及肾脏等，而不适用于合成食品。一般来说，其他国家的主管当局在对兽药残余的规管上，亦会把最高残余限量应用于原料(即动物组织)。

真相与谬误

绑菜胶带含有甲醛吗？

早前有传媒报道，捆绑新鲜蔬果的黏贴胶带上的「致癌毒素」甲醛会渗到蔬菜表面，令蔬菜不适宜食用。

在处理食物过程中，甲醛有时会不当用作食物防腐剂和漂白剂，常见涉及的食物有腐竹、粉丝和发水食物(牛柏叶、凤爪等)。然而，甲醛也存在于自然环境之中，水果及蔬菜(如椰菜、胡萝卜)、肉类、鱼类、甲壳类动物等，均天然含有少量甲醛。绑菜胶带所用的黏合剂，亦可能含有甲醛。

国际癌症研究机构认为有足够证据证明工作时吸入甲醛会令人类患癌。不过，世卫于2005年制订的《饮用水水质指引》中指出，没有明确证据证明经膳食摄入甲醛会致癌。甲醛易溶于水，又极易挥发。摄入小量甲醛不会对身体造成急性影响，但大量摄入甲醛则会引起急性中毒，导致严重腹痛、呕吐、昏迷、肾脏受损，甚至死亡。

根据现有数据及中心进行的风险评估，我们只要保持均衡饮食，把蔬菜清洗干淨并彻底煮熟，便无须过分担心从蔬菜摄入甲醛的问题。

动脑筋

是非题

以下哪些是在食用动物身上使用兽药的目的？

1) 提高饲料成效，以促进食用动物成长。

2) 使肉质更鲜甜美味。

3) 增加产量。

4) 控制食用动物间疾病的传播。

5) 保障食用动物的健康及其福利。

答案：1, 3, 4, 5

查询与订阅

如欲索取《食物安全通讯》的印刷本，请前往九龙旺角花园街123号A花园街市政大厦8楼的传达资源小组或来电2381 6096查询。市民亦可于中心网页（www.cfs.gov.hk）浏览本刊物的网上版本。

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中心网页 www.cfs.gov.hk