专题特写
进食生吃食物的风险
有人为了品尝食物的原味，会选择进食生的或未煮熟的食物，但这样做会冒上较大的食物中毒风险。本地食物中毒个案最常见的成因之一，便是进食了受污染的生吃食物。.
食物在「从农场到餐桌」的不同阶段，都有可能受致病菌污染，当中包括「超级细菌」，亦即对抗菌素产生耐药性的微生物，因此，我们应多关注供生吃食物的种植∕养殖环境。举例来说，蠔属滤食性动物，它们在进食时有机会从受污染水中环境吸入诺如病毒及沙门氏菌。同样地，在农场如灌溉用的水受污染或农夫不注意个人卫生，农地上种植的蔬菜便可能受沙门氏菌及可致病的大肠杆菌污染。
此外，食物的加工环境或会带有微生物，例如烟三文鱼可能会在加工环境中受李斯特菌污染。由于冷熏程序不能消灭李斯特菌，而烟三文鱼保质期长，该种细菌得以滋长。事实上，食物处理人员在处理食物时，尤其是以人手处理生吃食物(如寿司及刺身)时，如不遵守良好卫生规范，可成为污染源头。为消除在生的食物中可能存在的致病菌，我们应彻底煮熟食物，因为高温能有效杀死致病菌。
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高危人士
食物中毒可发生在任何人身上，但高危人士，例如孕妇、婴幼儿、长者和免疫力较低的人(如糖尿病、肝病、肾病或接受器官移植的病人、爱滋病患者，以及接受化疗或放射治疗的人士)，更易会因为进食生的或未煮熟的食物而受感染或出现并发症。食物中毒的症状有轻重之分，视乎致病菌的种类而定。最常见的症状包括呕吐、腹泻、腹痛和发烧，但高危人士可能会出现较严重甚或致命的症状。以幼儿及长者为例，他们受产志贺毒素大肠杆菌感染，较易出现溶血尿毒症。孕妇若受李斯特菌感染，症状可能较轻微，但细菌或会透过胎盘传染给胎儿，可引致流产、死胎，甚至初生婴儿夭折。长者和免疫力较低人士受李斯特菌感染，则可能导致血液或脑部受严重感染。
注意事项
- 生的或未煮熟的食物在「从农场到餐桌」的过程中可能会受致病菌污染，有潜在的食物安全风险。
- 食物中毒可导致相当严重的后果，尤以高危人士为然。
- 彻底煮熟食物才进食，是消除食源性致病菌的有效方法，可预防食物中毒。
给市民的建议
- 最佳的做法，当然是进食彻底煮熟的食物，尽量减低患上食源性疾病的风险
- 高危人士和希望减低患上食源性疾病风险的人，应避免进食生的和未煮熟的食物。
- 应向可靠的供应商购买拟供生吃的新鲜农产品，这些农产品应妥加处理，以防受到污染，并以清水彻底清洗，在调制后尽快食用。
读者园地
(1) 抗菌素耐药性 — 同样也是食物安全问题
抗菌素耐药性已成为全球公共卫生的重要议题。在2015年，第六十八届世界卫生大会针对抗菌素耐药性问题推出一项全球行动计划，以“健康一体”的方式对抗这个新出现的健康威胁。为应对本地的抗菌素耐药性问题，政府在2017年推出《香港抗菌素耐药性策略及行动计划(2017-2022)》，促请各界别加强合作。
什么是抗菌素耐药性?
根据世界卫生组织(世卫)的资料，抗菌素耐药性是指某种微生物(如细菌、病毒及一些寄生虫)具有令抗菌素(如抗生素、抗病毒药物及抗真菌药物)不再对其有效的能力，在这情况下，标准治疗无效，病人受感染的情况会持续，更可能传染他人。不过，抗菌素耐药性属自然现象，微生物会因为基因突变或基因互相转移而自动产生耐药性。
抗菌素耐药性如何传播?
抗菌素耐药性问题日趋严重，原因很多，其中一个主要成因，是错用和滥用抗微生物药物，令微生物加快出现抗药性。病人或食用动物在接受抗生素后，体内对抗生素敏感的细菌会被杀死，而具耐药性基因的细菌则存活，有可能在人体或食用动物的肠道内繁殖，并透过下列途径，在公众之间传播。
有何措施抑制食物链中的抗菌素耐药性?
为有效减低在食物链中出现抗菌素耐药性和抑制抗菌素耐药性传播，各有关界别(包括兽医业、农业、环境界别及食物业)需通力合作，而采取预防措施，至为重要。举例来说，农民应在禽畜身上善用抗菌剂，不应把抗生素当作生长促进剂使用。兽医应协助食用动物养殖场采用良好畜牧规范，减低对抗生素的需求。食物制造商则应采取有效的卫生措施，在食物加工过程中保持食物卫生，尽量避免交叉污染。
(2) 对抗食物中的超级细菌
何谓超级细菌？
不时有传媒报道在食物或食用动物中找到抗药性细菌，传媒常称之为「超级细菌」，泛指产生抗菌素耐药性的微生物。不同的超级细菌见于报道，往往因为它们对多种抗菌素甚或一些仅存有效的抗菌素具耐药性，意味着治疗失效的威胁浮现。超级细菌通常以其耐药性基因或特征加上微生物的名称来命名，「超广谱乙内酰胺酶(ESBL)耐药肠杆菌科细菌」便是其中一种备受关注的超级细菌。乙内酰胺是一大类常用抗生素，而ESBL这种酶几乎可以分解所有乙内酰胺，令治疗失效。
超级细菌未必是病原体，它们也可以是具耐药性基因的共生菌。共生菌指存在于人体从而得益，但通常对人无害的微生物。属于共生菌的超级细菌同样令人关注，因为诸如大肠杆菌及肠球菌属的共生菌是耐药性基因的来源，可把耐药性基因传给通过肠道的人类病原体。共生菌有时也可以是人类病原体，例如天然存在于肠道中的大肠杆菌，便是尿道感染和败血病的常见病因。
在食物中找到超级细菌
病人一旦感染超级细菌，即面对逼切的健康威胁，而在食用动物或动物产品(如家禽肉类)中找到超级细菌，则表示抗菌素耐药性有所扩散。本地有报告指出，在食用动物(牛、猪、鸡)粪便样本中发现的ESBL大肠杆菌数量，较在猫、狗、鼠类粪便样本中发现的为多。但由于数据有限，难以比较超级细菌经食用动物传播给人和人传人的程度。不过，食用动物中的超级细菌增多，可对人类构成风险。因此，监测食物样本、食用动物样本及人类样本中的超级细菌，十分重要。食品法典委员会已重新成立跨政府专责小组，以制订抗菌素耐药性综合监测指引。对人类及动物∕动物产品进行抗菌素耐药性综合监测，有助辨识超级细菌的传播趋势和所带来的潜在威胁。
运用「食物安全五要点」消灭超级细菌
日常处理食物时遵从「食物安全五要点」，是抵抗超级细菌与恶菌的重要一环。高危人士和希望进一步减低患上食源性疾病风险的人士，应避免进食生的和未煮熟的食物，因为这些食物较彻底煮熟的食物更大可能带有微生物，包括超级细菌。
新餸新知
甜椒香芒炒虾球
粤菜讲求色香味，会以时令水果入馔，使菜肴增添色彩和风味。今期介绍的菜式「甜椒香芒炒虾球」，选用芒果为配料，口味清新，令人食慾大开。海福楼海鲜酒家(「食物安全『诚』诺」计划夥伴)的总厨吴伟光师傅将会亲自下厨，为大家示范这道菜的制作方法。
| 如何配制 | 小心得大智慧 | |
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收
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向认可和可靠的供应商购买红、黄甜椒、急冻大虾及芒果等食材。 |
仔细验收食材，确保没有变坏或破损。蔬果(甜椒、芒果等)应贮存于摄氏4度或以下的冷冻柜内，而急冻大虾则应贮存于摄氏-18度或以下的冷藏柜内。 |
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解冻
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把急冻大虾置于流动清水中解冻，洗淨虾身，加入蛋白、生粉和少量的盐，醃好备用。 |
冷藏食物在解冻后应尽快处理和烹煮，以免细菌滋生。 |
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洗、切
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把红、黄甜椒、芒果、蒜头和葱洗淨。 红、黄甜椒切片，芒果去皮，起肉切条。蒜头去皮剁蓉，葱切段备用。
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以流动的水彻底清洗蔬果，能有效去除杂质，减低摄入除害剂的风险。
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汆水、泡油
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把醃好的大虾放入沸水约15秒，捞起沥干后，把虾下镬过油，约10秒后盛起。 |
把大虾汆水，灼至半熟，可缩短烹煮时间和用油分量。大虾泡油后，虾肉更结实爽口。 |
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炒
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把甜椒片、蒜蓉和葱段放进镬中，以大火炒约半分钟，再加入虾球，翻炒半分钟，之后添加上汤，放入芒果肉，炒约半分钟即成。 |
善用天然食材，如蒜和水果，可减少使用其他人工调味料。 |
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上碟
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把煮熟的食物上碟。 |
食物如非即时食用，应尽快降温，在两小时内放入雪柜贮存。 在室温下摆放超过4小时的食物容易滋生细菌，不宜食用。 |
大厨心得:
吴伟光师傅入厨30多年，擅长烹调海鲜和制作粤式点心、烧味。对于「甜椒香芒炒虾球」这菜式，他有以下烹饪心得：
食物安全计划园地
甜椒香芒炒虾球
材料 :
急冻大虾、红甜椒、黄甜椒、芒果、蒜头、葱、上汤
做法 ﹕
- 从摄氏-18度或以下的冷藏柜中取出急冻大虾，把虾置于流动的清水中解冻。
- 大虾洗淨后，加入蛋白、生粉和少量的盐，醃好备用。
- 从摄氏4度或以下的冷冻柜中取出红、黄甜椒、芒果、蒜头和葱，把食材冲洗干淨。
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红、黄甜椒切片，芒果去皮，起肉切条。蒜头去皮剁蓉，葱切段备用。
- 把醃好的大虾放入沸水约15秒，捞起沥干后，泡油约10秒盛起。
- 把镬烧热，加入适量食油，把甜椒片、蒜蓉及葱段放进镬中，以大火炒约半分钟。
- 加入虾球，翻炒半分钟，之后添加上汤，放入芒果肉，炒约半分钟即成。
活动简介
食物安全巡迴展览
食物安全中心(中心)每年都会在各区举办多场主题展览，以展版介绍食物安全和营养等专题，让公众加深认识如何选择安全和合适的食物。中心会定期公布展览的最新安排，欢迎市民登入中心的网页，了解详请，网址如下：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/whatsnew_act_roving_exhibition_2018.html
如有查询，请电 2381 6096与中心的传达资源小组联络。
活动预告
食物安全讲座及「食物安全重点控制」工作坊
中心将于2019年3月至12月期间举办2019年度食物安全讲座及「食物安全重点控制」工作坊，向食物业从业员宣传正确处理食物的方法，除鼓励业界积极参与和配合政府行动外，亦会推广采用“食物安全重点控制”系统和在食物制造过程中实施食物安全计划，使食物安全水平得以提升。
这些讲座可让市民更了解「食物安全重点控制」系统的原则和运作方式，以及世卫宣扬的「食物安全五要点」(1. 精明选择(选择安全的原材料)；2. 保持清洁(保持双手及用具清洁)；3. 生熟分开(分开生熟食物)；4. 煮熟食物(彻底煮熟食物)；5. 安全温度(在安全温度下存放食物))，从而有效预防食源性疾病。此外，讲座的内容还包括少盐少糖的饮食文化、营养标籤和反式脂肪对健康的影响。
有关食物安全讲座及「食物安全重点控制」工作坊的最新安排，请浏览中心的网页(https://www.cfs.gov.hk)。
你问我答
弹涂鱼有毒吗?
弹涂鱼(如大弹涂鱼，Boleophthalmus pectinirostris)是一种常见而没有毒性的鱼类，可供人食用，不过，弹涂鱼与含毒素的云斑裸颊鰕虎鱼(Yongeichthys criniger)外形相似，误食便会中毒。在2007年3月，广东湛江市便曾发生进食云斑裸颊鰕虎鱼引致中毒的事故，有一名村民死亡。
云斑裸颊鰕虎鱼含有河豚毒素，这是一种毒性强烈的海洋生物神经毒素，人类摄入约 2毫克便可致命。专家估计，仅0.2毫克的河豚毒素便可令人出现中毒症状。这些症状一般在吃下河豚毒素后10分钟至45分钟内出现，但也可延至3小时或更久之后才发作。患者首先面部和手脚会感异常，他们随后可能会感晕眩或麻痺，并有噁心、呕吐、呼吸急速、心律不正等反应，情况严重者，可导致死亡。所有人均会受河豚毒素影响，而现时并无解毒剂或抗毒素可消解这种毒素，因此，症状的疗法只属支援性质。
一些市民会在泥滩捕捉弹涂鱼进食，对于误把云斑裸颊鰕虎鱼当作弹涂鱼进食的风险，大家应该知所警惕。
给业界和消费者的意见
在本港，任何在市面售卖的食物，必须适宜供人食用。业界在进口与销售鱼类及鱼制品时，应加倍小心，确保这些产品可供安全食用。至于消费者，则应避免进食不知名的鱼类。
真相与谬误
多吃燕麦，会更健康？
燕麦是一种既便宜又富营养的谷类食物，经常食用燕麦，可有效降低血液中的总胆固醇量，因此，不少人都以燕麦为早餐食材。不过，近年有报章报道，在燕麦片中验出除害剂草甘膦(Glyphosate)。由于国际癌症研究机构把草甘膦归类为「可能令人类患癌」的物质，燕麦产品的安全性引起公众疑虑。
联合国粮食及农业组织∕世卫农药残留联合会议、欧洲食物安全局及其他海外有关当局，现时对草甘膦与人类癌症之间的关系仍未有定案，但为了保障食物安全，世界各地(包括香港)均订定了草甘膦的最高残余限量，作为规管食物中草甘膦及其他除草剂含量的其中一项措施。
根据《食物内除害剂残余规例》(第132CM章)，燕麦片中的草甘膦最高残余限量为每公斤30毫克，这上限与食品法典委员会所采用的标准看齐。
中心一直透过食物监察计划抽取燕麦片样本进行草甘膦检测，化验结果全部合格。市民只要按一般食用量进食燕麦片产品，应不会影响健康。
动脑筋
填充题
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不同种类的食物，应放在雪柜的甚么位置贮存？
选择 : a) 未烹煮的食物
b) 即食或已煮熟的食物
上格: ______
下格: ______
妥善存放食物，避免交义污染。
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以温水和枧液清洗双手，搓洗多久才有效?
选择 : a) 5秒 b) 10 秒 c) 20 秒
时刻保持清洁，养成良好习惯。
搓洗时间: _________
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请指出危险温度及安全温度。
选择 : a) 危险温度 b) 安全温度
细菌在危险温度下会快速繁殖。
应确保在安全温度下贮存放食物 。
答案 :
1) 上格: b)即食或已煮熟的食物 / 下格: a)未烹煮的食物
2) c) 20秒
3) 60°C以上 : b)安全温度/ 4 °C 至60 °C : a)危险温度
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