专题特写
生吃海鱼和淡水鱼同样有感染寄生虫病的风险
背景
最近有人讨论虹鳟(淡水鱼，学名Oncorhynchus mykiss)可否称为「三文鱼」，理由是虹鳟与大西洋三文鱼同属鲑科鱼类。与此同时，有本地电视节目向观众推介鲩鱼鱼生。淡水鱼刺身的食物安全问题，引起公众关注。。
鱼源性寄生虫可感染人类
鱼源性寄生虫在海鱼和淡水鱼中均属常见，其中一些鱼源性寄生虫，例如线虫及吸虫，可感染人类。海鱼中常见的线虫有异尖线虫，至于属吸虫的中华肝吸虫(图1)，则常在淡水鲩鱼及相关鱼种中出现。中华肝吸虫病盛行于东南亚和东亚地区，患者大多在中国。
图1：显微镜下的中华肝吸虫
(资料来源：香港大学微生物学系助理教授(临床)黄世贤医生)
鱼源性寄生虫的生命周期复杂，涉及多个中间宿主。不巧的是，一些商业价值高的鱼，例如鲩鱼，正是这些寄生虫的中间宿主。这些鱼类在饲养过程中，可能经由受污染的环境或投餵的饲料吃下寄生虫的卵或包囊。人类生吃或不煮熟而进食这些带有寄生虫的鱼类，便会受到感染。
良好水产养殖方法可大幅降低寄生虫感染风险
一些欧洲国家(如挪威)已发展出专门的水产养殖方法，以作为养殖鱼类寄生虫的防控措施(图2)。欧洲联盟(欧盟)已认可从胚胎阶段起一直在没有寄生虫的环境中培殖，并以经杀灭寄生虫处理(如加热处理)的饲料餵饲的鱼类，其感染寄生虫的风险大为降低。尽管如此，寄生虫防不胜防，以养殖鱼制成的产品仍须定期进行寄生虫检测。不过，在东南亚地区养殖的鱼类，例如鲩鱼，一向并非在这种受监控的环境中饲养。
图2：良好水产养殖方法有助降低寄生虫感染风险
透过冷藏杀死鱼体内的寄生虫
为了处理鱼类中的寄生虫，欧盟与美国食品及药物管理局规定，拟供生吃的鱼类产品必须经过冷藏处理，以降低寄生虫感染的风险。只有在妥善监控环境下出产的鱼类产品，才获豁免符合上述规定。
总括来说，我们要适当选择食用鱼类产品的方式。不论是海鱼或淡水鱼，如养殖环境缺乏监控，或有关产品没有经过适当处理，都可能带有寄生虫(图3)，因此，我们进食生的鱼类产品，会有感染寄生虫病的风险。
图3：食物投诉个案中怀疑带有寄生虫的鱼生。
注意事项
- 海鱼及淡水鱼均可能带有多种寄生虫。
- 生吃鱼类，会有微生物性危害风险。
- 良好的水产养殖方法和冷藏处理，可大幅降低寄生虫感染的风险。
给市民的建议
- 买鱼时，应光顾可靠的持牌店铺。
- 高危人士，包括长者、幼童、孕妇及免疫力较低的人士，不宜生吃鱼类。
- 要避免感染鱼源性人畜共患寄生虫病，最好把鱼类产品妥为煮熟。
读者园地
外卖速递应用程式(外卖Apps)与食物安全
订购外送食物的流动应用程式近年渐趋普及。与传统订外卖的方式相比，顾客透过应用程式，可向较大范围地区内的食肆订购外送食物，再由应用程式公司提供送递服务。
相比于传统的外卖方式，在这种外送服务的运作模式下，送递员须先前往食肆领取烹制好的食物，食物等候派送的时间可能较长。此外，一些外送食物可能有大批顾客订购，并以保温容器送往室外地点，供顾客自取，食物的送递和分发时间或会因而延长。外送餐点通常是容易腐坏的食物，如果送递食物的时间与温度控制不当，食物中可能存在的微生物(包括病原体)可以迅速大量滋长，使人生病。事实上，不论是新的还是传统的外卖送货方式，在没有时间或温度控制的情况下送递食物，会增加食物安全风险。因此，妥善控制时间与温度，对于减少外送餐点带来的潜在食物安全风险，十分重要。
图:按流动应用程式提供外送食物的时间控制示例
确保外送食物食用安全的时间与温度控制
热食保持在摄氏60度以上，冷食在摄氏4度或以下，可保障外送的食物食用安全。大部分致病细菌在摄氏4度至60度的温度下迅速繁殖，所以这幅度称为「危险温度范围」。我们可使外送食物不至暴露于这个危险温度范围，方法包括使用保温容器、在送递前把食物保存在保温器或冷藏器内，以及避免过早烹制食物等。
食物安全涉及时间与温度控制，如在危险温度范围内送递食物，则只能事先做好时间控制，以发挥把关作用。容易腐坏的食物有两个放置时限，分别为2小时及4小时：
- 烹制好的食物如置于室温超过4小时，便须弃掉；
- 烹制好的食物如置于室温不超过2小时，可放入雪柜待用，或在总时限4小时内食用。
在没有温度控制的情况下，食物的送递时间越长，之后可供消费者食用的时间便越短。
置于危险温度范围的时间
食物置于危险温度范围的时间是累计的，即需把食物每次置于环境温度中的时段加起来计算，当中包括处理、存放和运送等时间(见图)。个别即食的材料可能已预先准备好，但之后一直在环境温度下留存备用。这些材料如不作进一步处理，或没有以其他方法抑制微生物滋长，则应把材料置于危险温度范围的时间加起来，以计算出在2小时及4小时原则下的总放置时间。因此，提供外送食物服务的食物处理者及送递者须共同定出安排，以符合时间与温度控制的要求，确保食物安全。
注意事项
- 外送餐点通常是容易腐坏的食物，如果送递的时间与温度控制不当，食物中可能存在的微生物可以迅速大量滋长，使人生病。
- 把热食保持在摄氏60度以上，冷食保持在摄氏4度或以下，以保障外送的食物食用安全。如把容易腐坏的食物置于危险温度范围中，则须遵从2小时及4小时原则。
- 把食物(包括个别材料)置于危险温度范围内的所有时段加起来，以计算出总时间。
给市民的建议
- 订购外送食物时，只光顾可靠的持牌食肆。
- 检查外送食物的大致状况，例如食物的温度、食物容器是否完好，以及容器的卫生状况，尤其是刺身、寿司等供生吃食物，更应这样做。
- 外卖食物送达后，进食宜早；如不清楚食物在没有温度控制下的处理时间，则尽早食用为佳。
新餸新知
意式肉丸意大利面
肉丸和意大利面可说是西餐常见的组合。今期我们为大家介绍一款「意式肉丸意大利面」，由「食物安全『诚』诺」计划伙伴Invisible Kitchen的大厨Mr Robin Harart亲自示范制作方法。这是一款很受欢迎的西式主菜，色香味俱全，读者不妨一试。
| 如何配制 | 小心得大智慧 | |
|---|---|---|
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收 |
向认可和可靠的供应商购买免治牛肉、鸡蛋、芝士、番茜、红萝卜、意大利面、紫洋葱、洋葱、蒜头、月桂叶、面包糠、红甜椒粉、番茄酱、奥勒冈香草和红酒等食材。 |
仔细验收食材，确保材料新鲜。免治牛肉、番茜、鸡蛋、芝士和红萝卜应贮存于摄氏4度或以下的雪柜内。紫洋葱、洋葱、蒜头、月桂叶、面包糠、红甜椒粉、番茄酱、奥勒冈香草和红酒，则应整齐放在货架上，并以「先入先出」为原则，先使用最早购买和保质期最短的材料，确保食材不会过期。 |
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洗、切 |
把番茜、红萝卜、紫洋葱、洋葱和蒜头冲冼干淨。 番茜叶切碎；红萝卜、紫洋葱、洋葱和蒜头去皮后切粒∕段∕片待用。 |
以流动的水彻底清洗食材，能有效去除杂质和减低摄入除害剂的风险。 把食材切碎，可缩短烹煮时间。 |
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拌匀 |
把免治牛肉、鸡蛋、番茜、紫洋葱粒、蒜粒、面包糠和红甜椒粉拌匀，反复挞打至起胶。 |
戴上即弃手套处理食材，既卫生又方便。 |
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煎 |
把拌匀的牛肉搓成肉丸，沾上生粉。 把锅烧热，加入适量橄榄油，把肉丸外层煎至金黄色。 |
把肉丸沾上生粉，煎至金黄色，可以锁住肉汁。 |
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酱汁、煮 |
先用橄榄油炒香洋葱和蒜片，然后加入红萝卜粒、月桂叶、番茄酱、奥勒冈香草和红酒，煮沸成酱汁。 把肉丸放进酱汁，加入芝士，以中火烩约两小时。 把意大利面放进沸水，煮约8分钟。 |
善用天然香料，可减少使用其他调味料，既美味又健康。 |
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上碟 |
意粉上碟后，加上肉丸和酱汁即成。 |
菜式完成后，应尽快食用。如未能即时食用，应把食物尽快冷却，并在两小时内放进雪柜贮存。 摆放于室温超过4小时的食物容易滋生细菌，不宜食用。 |
大厨Mr Robin Harart的心得：
- 选择脂肪较少的牛冧肉，既美味又健康。
- 煮制酱汁时，以牛油纸复盖平底锅，防止水分蒸发。
- 为方便儿童食用，可改用蜜糖和水代替红酒。
食物安全计划园地
意式肉丸意大利面
材料：
免治牛肉、鸡蛋、芝士、番茜、红萝卜、意粉、紫洋葱、洋葱、蒜头、月桂叶、面包糠、红甜椒粉、番茄酱、奥勒冈香草、红酒
做法：
- 从摄氏4度或以下的冷冻柜取出免治牛肉、鸡蛋、芝士、番茜和红萝卜。番茜和红萝卜以流动清水冲洗干淨。番茜叶切碎，红萝卜去皮，切粒备用。
- 从干货储物架取出紫洋葱、洋葱、蒜头、月桂叶、面包糠、红甜椒粉、番茄酱、奥勒冈香草和红酒。紫洋葱、洋葱和蒜头以流动清水冲洗干淨和去皮。紫洋葱切粒，洋葱切段，蒜头切粒和切片备用。
- 把免治牛肉、鸡蛋、番茜、紫洋葱粒、蒜粒、面包糠和红甜椒粉拌匀，反复挞打至起胶。
- 把拌匀的牛肉搓成肉丸，沾上生粉后下锅，煎至金黄色后，盛起备用。
- 把锅烧热，加少许油，放入洋葱段和蒜片，炒约30秒后，加入红萝卜粒、月桂叶、番茄酱、奥勒冈香草和红酒，煮沸成酱汁。把肉丸放进酱汁，加入芝士，以中火烩约两小时。
- 把意大利面放进沸水煮约8分钟，上碟后，加上肉丸和酱汁即成。
制作流程
活动简介
第六届「消费者联系小组」证书颁发典礼
「消费者联系小组」旨在透过举办活动和专题小组会议，了解市民对食物安全的认识、观念和风险认知，从而制定更适切的风险传达策略，回应消费者的需要。小组成员亦可就食物安全和风险传达方式等议题提出意见，并且加深了解政府在食物安全方面的工作。
第六届「消费者联系小组」证书颁发典礼已于2018年11月10日假荔枝角政府合署礼堂举行，主礼嘉宾包括食物安全专员何玉贤医生，以及食物安全中心(食安中心)的顾问医生(社会医学)(风险评估及传达)杨子桥医生和首席医生(风险评估及传达)吴志翔医生。
食物安全专员何医生首先致辞，感谢各成员参与联系小组的工作，其后进行颁发证书仪式，出席者并全体拍照留念。当日成员亦就不同议题进行小组讨论，交流意见。这次活动提供一个与成员沟通的机会，让我们更深入了解他们对食物安全的看法和期望。
活动预告
学校食物安全讲座2019
为让学童加深认识食物安全的重要性，我们会透过不同途径传达有关讯息。食安中心传达资源小组的卫生督察会到访中、小学举办食物安全讲座，介绍多方面的食物知识，以提高学生的食物安全意识，并推广健康的饮食习惯。部分讲座会加入学生互动环节，例如填色比赛和感受食物中盐∕糖含量的示范活动等，藉此增添讲座的趣味。
图 :「食物安全五要点」无限创意填色比赛得奖作品
( 马杏颐同学 - 九龙塘官立小学 )
传达资源小组会定期向全港中、小学发出讲座预约邀请函，讲座主题包括「营养标籤」、「食物中毒」、「食物安全五要点」、「食物中的天然毒素」、「食物中的兽药残余」及「基因改造食物」等。有兴趣的学校可复函预约，小组会安排卫生督察到校举办讲座，届时并会向学生派发教育单张和宣传品。
你问我答
进食鱼胆安全吗？
在2018年年底，有报道指四川一名男子在生吃三个鱼胆后呕吐和腹泻，其后更出现急性肝肾衰竭症状。在本港，也曾有市民在进食炖鲩鱼胆后出现急性肝肾衰竭而入院。
这种急性中毒情况相信是由与鲤醇相关的化学物所引致。这些化学物可影响肝脏、肾脏和心血管系统，在一些个案中更会损害中枢神经系统，以往亦曾有死亡案例。
鱼胆及鱼胆汁(包括鲩鱼胆及其胆汁)可能含有多种有毒物质、微生物及寄生虫。此外，鱼胆内一些耐热毒素，例如鲤醇硫酸钠，不能经烹煮分解。吃下鱼胆可导致由毒素引起的多器官功能障碍综合症，或会致命，而目前尚未有解毒剂可治疗鱼胆中毒。
为免有毒物质造成食物中毒，市民不宜进食鱼胆，无论是生的或经烹煮处理的鱼胆，都不建议食用。
真相与谬误
放养鸡鸡蛋是否更安全?
李婆婆刚刚从街市买菜回家，在屋苑的大堂遇到管理员坚叔。
坚叔：早晨呀，李婆婆，买咗好多餸喎！
李婆婆：系呀！今朝买到放养鸡生嘅蛋，听讲话好新鲜，生食都得。
坚叔：吓！生食？千祈唔好呀！
李婆婆：点解嘅？
坚叔： 我之前喺食物安全中心嘅脸书睇到，话啲鸡无论系放养定笼养，都唔系喺无菌嘅环境入面生蛋，所以啲蛋会有可能受到细菌污染，好似沙门氏菌咁。啲细菌可以透过蛋壳上面啲细窿或者裂纹入到蛋里面，又或者喺我哋打开只蛋嗰下污染咗啲蛋液。所以话呢，无论系边种方法养嘅鸡，生出嚟嘅蛋都唔好生食，啲蛋同埋蛋类制品未彻底煮熟，亦都唔好随便食，老人家、BB仔同大肚婆就更加要小心啲喇。其实，鸡蛋应该煮到啲蛋黄同蛋白完全凝固先至好食。仲有呀，我哋要留意鸡蛋嘅包装或者食物标籤嘅食用日期，跟住上面印嘅贮存温度嚟贮存啲蛋呀。
李婆婆：哦，原来系咁，好彩你话我知，真系唔该晒。
坚叔：唔驶客气！
动脑筋
是非题
- 一些鱼源性寄生虫，例如线虫及吸虫，可感染人类。
答案： 正确∕错误 - 送递食物的时间与温度如控制不当，食物中可能存在的微生物(包括病原体)可以迅速大量滋长，使人生病。
答案： 正确∕错误 - 容易腐坏的食物有两个放置时限，分别为20小时及40小时。
答案： 正确∕错误 - 吃下鱼胆可导致由毒素引起的多器官功能障碍综合症，或会致命。
答案： 正确∕错误 - 放养鸡所生的蛋可以生食。
答案： 正确∕错误
答案：(1) 正确 (2) 正确 (3) 错误 (4) 正确 (5) 错误