专题特写
非洲猪瘟并不构成食物安全问题
二零一八年八月三日,内地公布首次爆发非洲猪瘟,疫症发生于辽宁省渖阳市。二零一九年五月香港上水屠房发现了两宗非洲猪瘟个案。非洲猪瘟不是人畜共患的疾病,对人类健康并无威胁。然而,对猪只来说,非洲猪瘟是可怕的病症,可在短时间内造成大量猪只死亡。
何谓非洲猪瘟?
非洲猪瘟是严重的猪只病毒性疾病,具高度传染性,在1920年代于肯亚发现。根据世界动物卫生组织报告,非洲其他地区、欧洲部分地区、南美洲及加勒比海在历史上也曾爆发过疫情。近年来(自二零零七年起),非洲、亚洲及欧洲多国据报都出现疫情。非洲猪瘟只会感染猪只,死亡率可高达100%。由于目前并无疫苗或治疗方法,因此非洲猪瘟对养猪业构成严重威胁。
非洲猪瘟可在猪只之间经直接或间接接触传播。猪只受感染后需时约4至19天才发病。虽然这病毒可在受污染的肉内长时间生存,但以摄氏70度加热30分钟,即可杀灭。
非洲猪瘟不会感染人类
非洲猪瘟不是人畜共患的疾病(即不会感染人类的动物疾病),故对人类健康并无威胁。非洲猪瘟病毒外面有表面蛋白质,必须与宿主细胞结合才能进入和复制。动物的物种不同,其细胞外面的蛋白质亦有所不同,某些病毒只能附着在若干物种动物的细胞表面。非洲猪瘟病毒便只能附着于并进入猪只的特定细胞,而非人体细胞。自发现非洲猪瘟的过去一世纪以来,至今没有证据显示病毒曾出现变异而引致跨物种传播并感染人类。
图:非洲猪瘟的传播途径
进口管制站的非洲猪瘟防疫措施
为了配合政府防范非洲猪瘟传入本地猪场的防疫工作,食物安全中心已加强监察所有从内地供港的活猪。每批进口猪只均须作文件检查,以确定附有有效的卫生证明书,证明猪只没有出现非洲猪瘟病征,同时并非来自受非洲猪瘟影响的猪场/地区。此外,也会即场进行检验,以确保所有猪只健康良好,并无出现非洲猪瘟疑似病征。
屠房的非洲猪瘟防疫措施
应对非洲猪瘟的最佳策略,就是提升生物安全来防止病毒入侵。自内地爆发非洲猪瘟以来,香港特区政府已在猪场及屠房实施严格的生物安全措施,以减低非洲猪瘟传入本地猪场的可能性。为了减少非洲猪瘟病毒进出屠房的机会,下述措施亦已落实。
猪只在运抵屠房后,须经过宰前检验,包括在存猪栏中进行监察,并特别注意是否有非洲猪瘟的迹象及异常死亡的情况。在屠宰后,屠体亦必须通过由卫生督察进行的宰后检验,以确保适宜供人食用才出售。屠房已加强淸洁及消毒的工作,而为了预防非洲猪瘟传入本地猪场,运猪车的淸洁消毒亦有所加强。
此外,具体而言,屠房已实施俗称「日日清」的措施,所有运到屠房的活猪会在24小时内屠宰。透过限制猪只在屠房的逗留时间,以及有效清洁,可减少猪只在屠房染上非洲猪瘟的机会。
如发现有猪只怀疑感染非洲猪瘟,会抽取样本送交渔农自然护理署的兽医化验所进行检测。
注意事项:
- 非洲猪瘟只会影响猪只。
- 非洲猪瘟病毒只可感染猪只的细胞,不能进入人类细胞,因此并不构成食物安全问题,对人类健康没有威胁。
- 为了配合政府防范非洲猪瘟传入本地猪场的防疫工作,进口管制站的监控措施及屠房的生物安全保障均已加强。
给市民的建议
- 进口商应从准许来源地入口肉类。
- 猪肉必须彻底煮熟才可食用,因为未经煮熟的猪肉可能含有食源性病原体。
- 如未能提供官方卫生证明书,切勿携带野味、肉类、家禽或蛋类入境。
- 由于未来新鲜猪肉的供应紧张,有需要的话,可以选择冰鲜与雪藏猪肉。
读者园地
鱼及鱼制品与组胺中毒
我们吃到的菜式,很多都有鱼,然而,进食含有大量组胺的鱼及鱼制品,可引致鲭鱼中毒(又称组胺中毒)。过去十年,本地共录得26宗鲭鱼中毒个案。
鱼及鱼制品中的组胺如何产生?
组胺是在鱼及鱼制品变坏和发酵的过程中,由制造组胺的细菌产生的有毒代谢物。许多制造组胺的细菌,都是刚捕获的鱼本身的鱼皮、鱼鳃及鱼肠内的天然微生物菌羣。组胺生产菌能把天然存在于鱼类中的组胺酸转化为组胺。
鱼及鱼制品的组胺含量,主要视乎鱼类品种,以及时间与温度的控制情况而定。某些鱼类,例如鲭鱼、沙甸鱼、吞拿鱼及鳀鱼,天然含有大量组胺酸。这些鱼类与香港及/或其他地方的鲭鱼中毒个案有关。
图:含有大量天然存在的组胺酸的鱼类,例子有(a)鲭鱼、(b)沙甸鱼、(c)吞拿鱼和(d)鳀鱼。
这些鱼类的部分制品也发现含有大量组胺。
怎样确保较易产生组胺的鱼类品种可以安全食用?
要确保较易产生组胺的鱼类品种可以安全食用,控制时间与温度是最有效的方法。如缺乏适当的时间与温度控制,例如未有把鱼放进雪柜或冷藏,组胺便有可能在供应链任何一环中产生。食物环境卫生署与消费者委员会曾联合进行相关研究,结果显示,开罐后的罐头鱼样本置于室温24小时后,检出大量组胺,可导致鲭鱼中毒,而在摄氏2度下存放168小时的样本,则没有验出组胺。
组胺中毒对健康的影响
鲭鱼中毒是进食含大量组胺的食物所致。健康人士如吃下250克的鱼或鱼制品,而这些鱼或鱼制品的组胺含量超过每公斤200毫克,便有可能出现中毒症状,包括口部刺痛灼热、面部潮红出汗、噁心、呕吐、头痛、心悸、晕眩和出疹。情况较严重者,据报还会出现哮喘或较严重的心脏病症状。这些症状会在进食后数小时内出现,通常在12小时内消失,并无长期的影响。
如何控制鱼及鱼制品中的组胺,避免组胺中毒?
买回来的鱼应尽快以冰鲜方式贮存。如为预先包装的鱼及鱼制品,则应按照生产商的指示贮存(例如放进雪柜)。煮熟的鱼和即食鱼制品(如吞拿鱼三文治和已开罐的罐头鱼),如长时间置于室温下,可能会再受污染,产生组胺。这些食物如非即时食用,应存放于雪柜,并尽快吃完。
给消费者的建议
- 必须向信誉良好的店铺购买鱼和鱼制品 ;
- 开罐后的罐头鱼,不应存放过久。用剩的罐头鱼应以清洁的容器妥为盛载,放入雪柜,并尽快在1至2天内吃完;如不能及早食用,则应丢掉;
- 购买即食鱼制品时,应留意其保质期和贮存情况。如放置即食鱼制品的雪柜有温度显示,应留意贮存温度;
- 即食鱼制品应在购买后尽快食用;
- 未能即时吃完的即食鱼制品,应包好和保存在摄氏4度或以下,并须与生的食物分开存放,在1至2天内吃完。
新餸新知
「娥姐蒸粉果」
每逢假日,不少人都爱上茶楼来个「一盅两件」。色香味美的点心,琳琅满目,令人食指大动,你有没有想过学制点心呢?今期,六国酒店「粤轩」(「食物安全『诚』诺」计划伙伴)的点心部主厨刘沛成先生为我们介绍一款粤式点心「娥姐蒸粉果」,制法简易,大家不妨动手一试。
如何配制 | 小心得大智慧 | |
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收 |
向认可和可靠的供应商购买澄麪、生粉、猪肉、鲜虾、红萝卜、马蹄、冬菇和芫荽。 |
仔细验收食材,确保材料新鲜。猪肉和鲜虾应贮存于摄氏4度或以下的雪柜内。 红萝卜、马蹄、冬菇、芫荽、澄麪和生粉,应整齐放在货架上,并按「先入先出」原则,先使用最早购买和保质期最短的材料,确保食材不会过期。 |
搓皮
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把澄麪加进沸水搅拌,加入生粉,搓成麪团。
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使用预先包装食材时,记紧检查包装上的食用期限,确保没有过期。
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洗
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把红萝卜、马蹄、冬菇和芫荽冲冼干淨。
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以流动的水彻底清洗食材,能有效去除杂质和减低摄入除害剂的风险。
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切、煮 |
红萝卜和马蹄去皮,冬菇去蒂,同样切粒,芫荽切碎。鲜虾剥壳去肠,切碎待用。 猪肉剁碎,以调味料略醃,炒至熟透。 |
把材料切碎,可缩短烹煮时间。 |
拌匀 |
把所有材料拌匀,加入调味料略醃。 |
戴上即弃手套处理食材,既卫生又方便。 |
包
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麪团分为等份,压成薄皮。把适量馅料铺在皮上,对摺封口。 |
盛载点心的蒸笼必须清洗干淨,以防污染食物。 |
蒸
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把包好的粉果放入蒸笼,蒸约6分钟,熟透即成。 |
粉果制成后应尽快食用。如未能即时食用,应把粉果尽快冷却,并在两小时内放进雪柜贮存。 摆放于室温超过4小时的食物容易滋生细菌,不宜食用。 |
大厨心得
刘沛成师傅从事饮食业多年,有关「娥姐蒸粉果」的制作方法,他有以下心得:
- 新鲜食材有本身的鲜味,无须添加太多调味料。
- 馅料大小分量适中,口感更佳。
- 粉果皮厚度均匀,可确保馅料平均受热。
食物安全计划园地
粤式点心「娥姐蒸粉果」
材料 : 猪肉、鲜虾、红萝卜、马蹄、芫荽、冬菇、生粉、澄麪
做法 ﹕
- 从干货架取出生粉和澄麪。把澄麪加进沸水搅拌,加入生粉,搓成麪团。
- 从干货架取出红萝卜、马蹄、芫荽和冬菇,以流动清水冲洗干淨。红萝卜和马蹄去皮切粒,芫荽切碎,冬菇去蒂后切粒备用。
- 从摄氏4度或以下的雪柜取出猪肉和鲜虾。鲜虾剥壳去肠,切碎待用。猪肉剁碎后,加入调味料略醃,炒至熟透。
- 把所有材料拌匀,加入调味料略醃。
- 麪团分为等份,压成薄皮。
- 把适量馅料铺在皮上,包成粉果,蒸约6分钟,熟透即成。
制作流程
活动简介
食物安全「诚」诺
「食物安全『诚』诺」由食物安全中心(食安中心)与食物业界共同推展。在「食物安全『诚』诺」下,食安中心一直为承诺人提供食物安全措施的资料,并推广世界卫生组织宣扬的「食物安全五要点」,致力协助业界以食物安全为核心,为本港市民及各地游客提供具创意和顾客至上的优质服务。
「食物安全五要点」如下:
- 精明选择
- 保持清洁
- 生熟分开
- 煮熟食物
- 安全温度
作为食物业界的一分子,承诺人将致力:
- 推广「食物安全五要点」,以预防食物传播的疾病,包括耐药性细菌造成的食源性疾病。
- 紧贴食物安全的最新发展,加强食物安全,推广食物业的正面形象。
- 参考食安中心的指引,提供安全又健康的食物。
签署了承诺的食肆会贴出「食物安全『诚』诺」标贴,以资识别。市民也可浏览食安中心的网页(https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fstr/whatsnew_fstr_food_safety_charter.html),查阅承诺人名单,或透过「食物安全」流动应用程式,搜寻相关的资讯。
活动预告
时令食品食物安全讲座
中秋佳节快将来临,各式各样的月饼也应时上市。食安中心每年都会从市面抽取月饼样本进行检测,以监察时令食品的食物安全。
月饼制造商和食品入口商、分销商及零售商,均有责任确保市场发售的月饼安全和适宜食用。
为让业界加深了解相关知识,我们将会举办「时令食品中秋月饼的进口、制造与销售须知」讲座,各食肆将会收到邀请信和报名表格,详列讲座的日期、时间及地点,欢迎食物从业员踊跃参加。
你问我答
卤味点处理先可以安全食用?
志仔: 师傅,你几时先教我煮你最拿手嘅秘制卤水鹅呀?
师傅: 唔好咁心急喇。志仔,卤味系高风险即食食品,如果唔小心处理,食到人疴呕肚痛,就几好食都系假啦!
志仔: 咁师傅,有乜系需要留意㗎?
师傅: 你要记住,虽然将啲卤味彻底煮熟,可以消灭入面大部分嘅微生物,但仍然会有啲细菌杀唔死㗎,好似蜡样芽胞杆菌产生嘅孢子,就能够继续生存。如果将煮熟嘅卤味长时间摆响室温之下,即系摄氏4度至60度呢个危险温度范围里面,咁残留落嚟嘅微生物同细菌孢子就会大量滋长,甚至产生耐热毒素,到时啲卤味就唔可以再食㗎啦,所以要特别留意卤味嘅贮存温度同时间。
我哋应该就住实际需要,分开几个时段嚟煮卤味,唔驶一次过煮好晒,咁就可以缩短啲卤味响室温之下摆卖嘅时间。一般嚟讲,经过妥善处理嘅卤味,如果放响室温之下未够两个钟,系可以放入雪柜冷藏,留番迟啲再食用。如果啲卤味喺室温之下摆放超过两个钟,但又唔够4个钟,就要响4个钟嘅陈列时限内食用,唔好放入雪柜冷藏。放响室温下之超过4个钟嘅卤味就唔可以再食,一定要掉咗佢。
志仔: O.K.,咁啲卤水又应该点处理呢?
师傅: 我哋响营业时间,要确保卤水嘅温度保持喺摄氏60度以上。每日整完卤味之后,要喺两个钟内将卤水嘅温度由摄氏60度降低至20度,之后再响4个钟或者再短嘅时间内,将卤水温度由20度降低到4度。过咗营业时间之后,啲卤水就要放入雪柜冷藏,或者用其他低温方式贮存。冻咗嘅卤水,就要煮热到中心温度75度或以上,甚至煲番滚,先可以再用,咁就可以减低致病细菌污染食物嘅风险。
志仔: 要整好味又安全嘅卤味,真系一啲都唔简单。
师傅: 仲有呀,记得生嘅食物同熟嘅卤味要分开唔同用具嚟处理,唔好搞到交叉污染。我哋仲要注意个人同工作环境卫生,咁先至算系一个称职嘅厨师。你做到我头先讲嗰啲要点,我先至放心教你秘制卤水鹅嘅秘方。(哈哈大笑)
志仔: 师傅,我会留意㗎啦。
真相与谬误
发霉的食物,去掉坏的地方就能吃吗?
地球资源有限,这年代大家都关注环保,「惜饮惜食」的文化开始普及。不过,我们可否为了不浪费食物,而在发现食物发霉后,把发霉的表层抹掉,继续吃剩下的食物?
霉菌是甚么?
霉菌属于真菌类,在环境中无处不在。香港气候温暖而潮湿,很适合霉菌生长,但其实霉菌在冷藏的温度下也可滋生。霉菌会产生肉眼看不见的微小孢子,凭藉孢子进行繁殖。这些孢子经空气、水或其他方式(如食物处理)散播,当遇到合适的环境(如食物),便会萌发生长。菌落够大时,肉眼也可看见,但我们有时未必留意到食物已经发霉,特别是霉菌的颜色与食物的颜色相若时,更难发现。举例说,白面包出现灰斑,当然一目了然,但如果灰斑长在黑巧克力蛋糕上,便难以察觉,因此,我们可能有时吃了受霉菌污染的食物而不自知。
大部分霉菌无害,一些霉菌甚至有用。一般来说,吃下发霉食物引致急性中毒的机会不大。不过,某些霉菌可造成感染,对免疫力弱的人(如长期病患者)尤其危险。有些霉菌更会产生霉菌毒素,可对人体带来急性和/或长期的健康影响,例如黄曲霉毒素可导致急性肝脏受损,更广为人知的是可引致肝癌。
发霉的食物怎样处理?吃还是不吃?
虽然霉菌并非全部有害,但霉菌一般会令食物变质和影响食物整体的品质。然而,发霉食物最令人关注的还是霉菌会否产生霉菌毒素。一般而言,产生霉菌毒素的霉菌主要存在于谷物和坚果类农作物,但芹菜、葡萄汁、苹果和其他产品也可能带有此类霉菌,单凭肉眼,很难判断食物中的霉菌是否有害。
单靠去除食物表面上肉眼可见的霉菌,并不足以保证食物安全,因为菌丝可能已侵入食物深层(见图)。有些危险霉菌,因菌丝内外通常带有有毒物质,毒素有时甚至可能蔓延至食物整体。此外,变质的食物不但含有霉菌,也可能滋生细菌。为确保食物安全,除了那些在食品制造过程中刻意加入的霉菌外,食物一发现霉菌,便应丢弃。
图:菌丝可侵入食物深层,单靠去除食物表面上肉眼可见的霉菌,不足以保证食物安全。
给市民的建议:
- 为免浪费食物,我们应每次按照所需分量购买食物,并尽快用完,以防食物发霉。
- 食物要盖好,以防接触到空气中的霉菌孢子,造成交叉污染。
- 容易腐坏的食物和剩余的食物,应存放在雪柜,并尽快食用。
- 其他食物应按照存放指示贮存;如没有相关指示,在食用前应把食物置于阴凉干燥的地方。
动脑筋:
连线题
食得有『营』
答案:
- 建议一般成年人每日的钠摄取量→少于2000毫克
- 建议一般成年人每日的游离糖摄取量→少于50克
- 建议一般成年人每日的反式脂肪酸摄取量→少于2.2克
- 购买预先包装食物时→多留意营养标籤,作出适合自己的有『营』选择
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烹煮/预备食物时→少加盐糖,多用天然食材调味