专题特写

2020年与有关食肆及食物业有关的本地食物中毒个案

概况

食物安全中心(食安中心)在2020年接获229宗转介的食物中毒个案，共涉及632人。随着2019冠状病毒病在全球爆发，市民对外卖食物的需求越来越大。外卖食物引起的食物中毒个案及受影响人数，也随之由2019年的36宗(占食物中毒个案总数19.5%)和236人，增至2020年的128宗(55.9%)和331人。食物中毒个案数字自2012年起整体呈下跌趋势(见图1)，但在2019年及2020年略为回升。去年个案数目上升，主要因为发生了一次大规模集体食物中毒事故，当中有99宗是与三文治有流行病学关连的个案。虽然2020年录得的食物中毒个案较2019年为多，但受影响人数则创新低。

图１：2010年至2020年有关食肆及食物业的食物中毒个案数目及受影响人数

病原体及个案成因

在2020年所有食物中毒个案中，由细菌引起的个案仍占大多数(90%)，以沙门氏菌居首位(占细菌引起的个案总数76.3%)，其后是副溶血性弧菌(16.9%)及蜡样芽孢杆菌(2.9%)。至于病毒引致的个案，占食物中毒个案总数的7%，全部涉及诺如病毒。其余的食物中毒个案，则由天然毒素(例如菇类毒素、雪卡毒素等)及化学物(草酸钙)引起，分别占个案总数的2.6%和0.4%。2020年食物中毒个案的三大成因，分别是生的食物导致污染、食物处理人员造成污染，以及贮存温度不当。

1)     涉及三文治的沙门氏菌食物中毒个案

在2020年5月，食安中心接获99宗与流行病学有关连的食物中毒个案，涉及进食同一品牌的预先包装三文治，有236人受影响，当中42人的粪便样本含沙门氏菌。有一人需要接受深切治疗，其血液样本验出肠炎沙门氏菌。在一名患者所购买仍未食用的三文治中，亦检验出D组沙门氏菌。

涉事三文治由一所本地食物制造工场生产。实地调查发现，这个案有多项成因，包括即食配料未经煮熟和受到食物处理人员污染、三文治在运往零售点的过程中贮存温度不当，以及制成品贮存温度不当，即置于危险温度范围内，使病原体得以生长。此外，生产商没有在三文治包装上标示生产日期和食用期限，供员工及顾客参考。在其中一个零售点抽取的一个三文治样本，则检验出对D组沙门氏菌呈阳性反应。

在食安中心指示下，涉事食物制造工场及各零售点已即时停售所有三文治，并进行彻底清洁和消毒。此外，食安中心向有关的食物处理人员提供卫生建议，并发出新闻稿，呼籲巿民不要食用涉事三文治。其后，涉事工场的经营商已停止营运有关食品业务。

三文治通常都是人手制作，而食物制造工场生产的预先包装三文治会分销予大量顾客。因此，食物制造工场应采取严格的食物安全及卫生措施，避免造成污染。从这宗事故可见，在食物制作过程中，任何不当的做法，都可引起影响很多人的大规模食物中毒个案。

2)     涉及外卖龙虾伊面的副溶血性弧菌食物中毒个案

在2020年9月，食安中心接报7宗与流行病学有关连的食物中毒个案，涉及购自一间食肆的外卖龙虾伊面，有19人受影响，其中一人的粪便样本检验出副溶血性弧菌。调查发现，该食肆为了应付繁忙时段的大量需求，过早烹制龙虾，而这些龙虾有可能受到食物处理人员及其他生的海鲜污染。食安中心已向涉事食肆提供关于个人卫生和食物及环境安全的卫生建议，并指示该食肆即时暂停出售有关食品和进行彻底清洁消毒。食安中心其后再无接获相关的食物中毒个案。

为预防感染副溶血性弧菌，我们必须彻底煮熟食物，遵守良好卫生规范，并防止食物煮熟后被生的海鲜交叉污染。

结语

在2020年发生涉及三文治的大规模食物中毒个案，正好提醒食物业界，如不采取严格的食物安全措施，疏于个人及环境卫生，可引致食物中毒事故，严重危害市民的健康。在2019冠状病毒病疫情下，外卖食物的需求日益增长。业界及市民应对相关的食物安全的风险保持警惕，并遵循「食物安全五要点」，以防发生食物中毒个案。

食安仔教室

解构生蠔的食物安全风险

唔少市民都锺意食生蠔，贪佢够「海水味」。不过，我食安仔想提醒大家，生嘅同未完全煮熟嘅蠔，基本上都系高风险食物！

蠔系以过滤海水嘅方式进食，所以体内组织有机会积聚有害微生物，包括病毒，例如诺如病毒、甲型肝炎病毒，同埋细菌，好似副溶血性弧菌、创伤弧菌咁。呢啲都系食物性致病源，人感染到嘅话，就会有呕吐、噁心、腹泻、头痛同发烧咁嘅症状，后果可大可小㗎！

蠔仲有可能受到镉同铅之类嘅重金属污染。虽然食咗受重金属污染嘅食物引致急性中毒嘅情况唔系常见，但长期摄入重金属，可能会对健康带嚟不良影响。重金属对人体产生嘅毒性有几大，视乎系边种重金属同摄入量而定。举例嚟讲，镉会损害肾脏，铅就会影响神经系统发育。

等我食安仔俾啲建议大家啦：

1. 无论啲蠔系响边个季节同水域捕捞，食蠔基本上有食物安全风险。食生蠔或者未完全煮熟嘅蠔，安全风险更加大。
2. 高风险人士，即系老人家、幼童、孕妇同免疫力弱嘅人，都唔应该进食生蠔。
3. 为咗减低风险，无论系进食定系购买生蠔，我哋都应该帮衬可靠嘅持牌店铺。
4. 只可以用嚟熟食嘅蠔，千祈唔好生食，呢啲蠔一定要煮熟至可以食用。
5. 烹煮生蠔嘅窍门：煮要3至5分钟，炒要最少3分钟，蒸就要4至9分钟。

选购大闸蟹要留神

根据《食物业规例》，除非获得食物环境卫生署(食环署)署长书面准许，否则任何人不可出售限制出售的食物，包括介贝类水产动物。大闸蟹属于介贝类水产动物，因此，出售大闸蟹须获得食环署的书面准许。食环署已拟备一款新的许可证，供销售大闸蟹的经营者申领。该许可证规定售卖大闸蟹的处所须符合相关的卫生要求，包括设置雪柜及洗手盆。供作出售的大闸蟹必须来自合法来源和附有食环署署长认可的卫生证明书，并须存放于雪柜内，以保障食物安全。消费者应向可靠和获食环署签发相关食物业牌照/许可证/书面准许的店铺或街市摊档选购大闸蟹。另外，大家吃蟹时要留意「三不」法门： 不买死蟹 （买生猛、外壳有光泽的大闸蟹）、不能生吃（把蟹洗淨后彻底煮熟，杀死大寄生虫和致病菌）、不应多吃 （大闸蟹含有较高胆固醇，要注意均衡饮食）。

市民可到以下食环署网址查询持相关许可证的处所名单：

持许可证售卖限制出售食物的处所名单 （在菜单选择「介贝类水产动物(大闸蟹)售卖许可证」）
https://www.fehd.gov.hk/sc_chi/licensing/licence-type-permit.html

网上销售限制出售食物许可证的名单 （在菜单选择「介贝类水产动物(大闸蟹)」）
https://www.fehd.gov.hk/sc_chi/licensing/licence-online-permit.html

出街食饭

舞茸无花果鸡汤样本检出过量凝固酶阳性葡萄球菌

食安中心在4月29日公布了一宗涉及乐富一所食肆的食物投诉，经初步调查后，怀疑涉事的食物是舞茸无花果鸡汤。在该食肆抽取的食物样本，验出每克含1.6万个凝固酶阳性葡萄球菌。根据《食品微生物含量指引》，即食食品样本若每克含有超过1万个凝固酶阳性葡萄球菌，即属不能令人满意。

凝固酶阳性葡萄球菌

凝固酶阳性葡萄球菌会产生引致食物中毒的肠毒素，常见症状包括噁心、呕吐及腹痛，通常伴有腹泻。

给市民的建议

1. 预先计划烹调时间，避免过早烹煮食材。
2. 使用不同和清洁的用具，分开处理生的食物和经煮熟或即食食物。
3. 烹煮或翻热汤羹类食物时，应煮沸并维持最少一分钟。
4. 汤羹煮好后，如需要冷却，应尽快(在2小时内)把汤羹的温度由摄氏60度降至摄氏20度，并在2小时或更短的时间内，把汤羹的温度由摄氏20度降至摄氏4度(整个冷却过程不要超过4小时)。
5. 汤羹煮好后，如非即时食用，应保持在摄氏60度以上。
6. 时刻保持良好的个人卫生习惯，进食前要先洗手。

营养大对决 + 今日食营啲

营养大对决
查阅预先包装方便餐的营养标籤及购物卡，以达致饮食健康

在2019冠状病毒病大流行下，市民必须保持社交距离，预先包装的方便餐正好为消费者提供另一种用餐选择。这些加工食品只要翻热即可享用，但消费者未必注意到所购买和食用的食品含有什么营养成分，可能因而摄入超过建议分量的总脂肪、盐或糖。

查阅包装上的营养标籤，有助消费者了解食品的营养成分。食安中心因此设计了购物卡，以便消费者得知食品中总脂肪、盐或糖含量的高低。举例来说，食品每100克含超过20克总脂肪，即属高脂。消费者可比较不同产品的营养标籤，并与购物卡作出对照才购买，以达致均衡饮食。

今日食营啲
饱肚素食之选 - 苹果鲜杂菜粒炒饭

中式炒饭呢啲有肉类配料嘅炒饭，大家平时就食得多，今次就教大家整返个素炒饭啦！呢款炒饭用苹果粒做配料，唔止口感清爽，仲有天然甜味，所以落少少调味料就够㗎啦。苹果粒之外，我哋仲会用到甘笋粒，甘笋含胡萝卜素，对改善夜间视力有帮助，膳食纤维仲好丰富添。下次要医肚，不如试下呢个简易版炒饭啦！

资料来自卫生署星级有营食肆网站，食谱由广发餐厅提供:
https://restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.aspx?content_id=1090

中心动向

元朗区议会议员代表参观食安中心

食安中心一直透过不同渠道，与市民、食物业及相关持份者加强沟通和合作，以提高本港的食物安全水平。早前元朗区议会医疗、健康及食物安全委员会(医委会)便于4月30日到访食安中心的传达资源小组。当天医委会代表除到展览厅参观外，亦与食安中心人员讨论食安事宜，气氛融洽。

新任食物环境卫生署署长到访食安中心

为加深了解食物环境卫生署（食环署）的日常工作范畴，新任食环署署长杨碧筠女士于2021年6月16日到访部门的不同办事处，包括在食物安全专员徐乐坚医生，以及食环署首席医生(风险评估及传达)吴志翔医生和高级医生(风险传达)孟震宇医生陪同下参观食安中心的传达资源小组。当天小组人员向署长讲解该小组在传达食物安全讯息方面的工作，并引领署长参观小组对外开放的展览厅，以及在重大食物安全事故中提供紧急查询服务的紧急电话热线中心。

食安中心公布食物监测结果

食安中心在2021年7月20日举行新闻发报会，由食物安全专员徐乐坚医生，以及食环署助理署长(风险管理)梁静勤医生和顾问医生(社会医学)(风险评估及传达)杨子桥医生公布2021年夏季食物监测结果。资料显示，除三个样本(包括一个花蛤样本、一个蚬样本及一个贵妃蚌样本)验出兽药残余氯霉素外，其余样本均通过微生物、金属杂质及兽药残余检测，整体合格率为99.85%。虽然这次监测未有发现微生物检测不合格个案，但食安中心提醒公众，在夏季应特别注意食物安全。市民应遵从「食物安全五要点」，以减低细菌性食物中毒风险，并在外出用膳时，选择光顾已领牌和卫生情况良好的餐厅。

问问食安小队

怀疑与进食河豚有关的中毒个案

敏敏： 最近，本港有市民怀疑喺食肆食咗河豚之后中毒，河豚系咩嚟㗎？

食安仔： 河豚俗称「鸡泡鱼」，含有毒性强烈嘅河豚毒素。人体摄入呢种毒素，大概1至2毫克，就足以致命。河豚毒素好耐热，就算河豚煮熟咗，呢种毒素仍然会留喺鱼嘅组织入面。仲有呀，唔止河豚，一啲鱼，好似刺规咁，都可能含有河豚毒素。
 
敏敏： 咁讲法，食河豚真系好高风险喎！

食安仔： 系㗎，所以食安中心忠告市民，唔好购买或者自己捕捉同劏洗河豚同不知名嘅鱼，亦都唔好食呢啲鱼。至于业界，就要注意本港法例规定，所有响市面出售嘅食物，一定要适宜供人食用。业界要确保进口同埋销售嘅鱼同鱼制品，可以俾消费者安全食用。

食安小测试

1. 食安中心在哪一年成立？

   a.  2000 年

   b.  2006 年

   c.  2018 年

2. 进食生蠔要留意什么？

   a.  可随意根据食评到商户购买∕进食生蠔。

   b.  生蠔味道可口，每次大量进食也无妨。

   c.  生蠔要彻底煮熟，方可食用。

3. 以下哪一项关于河豚毒素的描述是对的？

   a.  河豚毒素非常耐热，即使把河豚烹煮，毒素仍会在鱼组织内残留。

   b.  河豚毒素只在河豚体内找到。

   c.  河豚毒素毒性并不强烈，人体摄入河豚毒素，不会致命。

答案:

1) b     2) c     3) a

食安仔忙甚么？

食安中心成立15周年

#食安妹妹：食安仔，等我考下你。你知唔知食安中心成立咗几耐吖？

#食安仔：你考我唔到嘅，今年系食安中心成立15周年嘛。等我讲啲食安中心嘅历史俾你听啦！

食环署辖下嘅食安中心响2006年5月2日成立，目的系加强规管食物安全，回应市民对提高食物安全水平嘅期望。食安中心采用国际食物安全机关倡导，以科学为本嘅风险分析机制，加强对食物链各个环节嘅食物安全管制。今年系食安中心创立15周年，中心推出咗全新嘅影片，介绍佢哋喺食物安全方面嘅工作。大家如果想了解食安中心多啲，可以点选以下连结，或者扫描右边嘅二维码，睇下相关嘅介绍。

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/aboutus/aboutus_iv/aboutus_iv.html