专题特写
烧味长时间室温存放下的微生物质素
今年7月，本地一间烧味店发生了数宗食物中毒个案，患者在进食该店的外卖食物数小时后出现病征。调查人员发现从该店抽取的白切鸡及烧味样本凝固酶阳性葡萄球菌含量超标。在凝固酶阳性葡萄球菌中，金黄葡萄球菌是最主要引致食物中毒的病菌。下文将讨论金黄葡萄球菌如何传播至烧味，以及相关的预防措施。
处理和贮存不当引致金黄葡萄球菌风险
在本港，烧味及白切鸡是葡萄球菌食物中毒个案中常见传播病菌的食物媒介，通常因人手处理食物造成污染，以及食物长时间在室温下陈列而导致这类个案。金黄葡萄球菌是一种常见于人类的头发和皮肤，以及鼻腔、喉咙和伤口的细菌，一般透过食物处理人员手部接触而污染食物，特别是在烹煮食物后，以人手处理食物而造成污染。虽然烹煮食物会使其他竞逐生长的微生物消灭，但这却为污染食物的金黄葡萄球菌提供有利迅速繁殖的环境，加上食物长时间在室温下贮存，金黄葡萄球菌能够以倍数增长，产生耐热毒素。因此，这些受污染的食物即使经过翻热，进食后仍可使人生病。我们不时看到一些食肆把烧味挂在店前的展示柜陈列，而烧味会在室温下陈列数小时。从食物安全的角度来看，这种陈列方式是否妥当，难免令人存疑。
处理和陈列烧味要卫生
食物安全中心(食安中心)的一项研究指出，烧味陈列数小时后才斩件的传统做法，不大可能导致微生物问题。该项研究评估了烧味(特别是烧肉)在室温下存放最长八小时后，在微生物质素方面有何变化。研究显示，斩件前的整块烧味并不利于细菌生长，原因可能是表面经过烘干并添加了调味料，产生保护作用。虽然如此，食物处理人员仍应遵守良好卫生规范，尽可能减少细菌(包括致病细菌)污染食物的机会。在参与研究的八间店铺中，三间的烧味样本均验出低含量的金黄葡萄球菌，这表示金黄葡萄球菌可能会在店铺层面造成广泛污染。在制作烧味过程中，保持高水平的个人卫生和清洁标准，实在十分重要。
值得注意的是，斩件后陈列的烧味有利于细菌生长。研究显示，斩件烧味(尤其是以保鲜纸包裹的)在室温下放置数小时后，细菌总含量上升至不合格水平。这可能由于(1)烧味在斩件过程中受到污染；(2)可供细菌生长的表面面积增加；(3)蛋白质丰富的表面外露；以及(4)食物中的水分有助细菌生长。因此，在室温下陈列的经包装斩件烧味最好在两小时内出售，而消费者则亦应尽快食用这些烧味。
图：安全制作和陈列烧味
注意事项
- 金黄葡萄球菌常见于皮肤、口、鼻及伤口等身体部位，可在人手处理食物过程(包括斩件)中污染烧味。
- 未斩件的烧味不利于细菌生长，因此可在室温下陈列数小时。尽管如此，食物处理人员仍须保持个人和环境卫生，尽可能减少交叉污染。
- 斩件烧味(尤其是包装好的)提供有利细菌大量生长的环境。这些烧味最好在两小时内出售，并尽快食用。
给市民的建议
- 在购买时即时斩件的烧味，应在四小时内食用。
- 食品展示柜陈列的经包装斩件烧味，应尽快食用或放入雪柜贮存。
食安仔教室
氮气 － 岂只是包装气体？
你有没有想过，为何薯片或虾条的包装袋总是胀鼓鼓的？为什么打开包装后，袋内的薯片会变软，有时甚至最佳食用日期未过，薯片很快便有油膉味？包装气体可说是一种食物添加剂，在食品加工中有独特的作用，能有效减慢食物变质和延长食品的寿命。本文会探讨包装气体在食品中的应用、背后的科学原理及其安全性。
图：注入气体的袋装食品
包装气体是什么？
空气含有大约78%的氮气、21%的氧气及分量不一的水分。薯片和一些其他食物暴露于空气中，会吸收水分，很快变得不新鲜和受潮。大气中的氧气还会与食物中的不饱和脂肪酸发生反应，引致油膉味。因此，如何使食品保持品质和延长保质期，一直是食品制造商面对的难题。
有效解决问题方法之一，就是使用包装气体。包装气体是为了防止食物氧化或变质而在食物入袋之前，或食物入袋期间或之后注入包装内的气体，例子包括氮气、二氧化碳及一氧化二氮。长期以来，氮气都作为包装气体，广泛应用于各种食品之中，包括零食、早餐麦片、糖果、烘焙食品、干果、蔬菜干及加工肉类制品。
氮气的用途不只是不只用作包装气体
氮气的应用已扩展至啤酒酿造业及咖啡业，业界在啤酒或冷泡咖啡中注入氮气，制成「氮气啤酒」或「氮气咖啡」，使制成品的口感更丰富、更滑腻。
氮气用作包装气体的原理是什么？
用于食品包装中的氮气，与我们每分每秒呼吸的空气不同，只含非常低量的氧气及水分。氮气是惰性(即不会与食物的任何成分发生反应)气体，无臭无味。在包装袋注入氮气后，袋中的氧气及尚存的水分会被排走。透过加入氮气，改变包装内的空气成分，我们可使食物保持品质，减慢食物变质的速度，并延长产品的保质期。
氮气还会使包装袋膨胀，可起保护作用，以免袋中易碎的食物在处理过程中被压碎。不过，使用的氮气分量不应过多，能提供足够保护即可，以确保在食品运送和贮存期间压力出现变化时，包装袋仍有额外的膨胀空间。
为防氮气外泄，食品包装必须透气度低和密封。包装打开后，里面的食物便会暴露于含有氧气及水分的大气空气中，而非在直接受控的环境下受到保护，食物于是容易受潮、变质和氧化。因此，开封的食品，最好尽快食用。
图：大气空气(左)与食品级氮气(右)的成分比较
氮气可安全用于食物中吗？
氮气与其他食物添加剂一样，已通过严格的安全评估，才获评定可于食物中安全使用。联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会评估了食品级氮气的安全性，认为只要奉行优良制造规范，在食物中使用氮气，在正常食用情况下仍属安全。
食品级氮气是什么？
食品级氮气含有高浓度的氮气(不少于99%)。与之相反，非食品级氮气则未必能达到预期的作用，还可能含有杂质，因此不适合用于食物之中。根据《公众卫生及市政条例》(第132章)的规定，所有在本港出售的食物必须适宜供人食用。只有高纯度的食品级氮气才可用于食物，以确保食物安全和保持食品品质。
时刻保持双手清洁和彻底煮熟食物
在防范2019冠状病毒病透过进口冷冻食品传入方面，食安中心已加强预防性的检测措施，至今共抽取超过14 000件食物及其包装样本作病毒检测，当中有进口鱼类及其包装样本的检测结果呈阳性。相关的鱼档已进行深层清洁和消毒，而鱼档所在的街市亦已彻底清洁。
新型冠状病毒主要透过飞沫传播。在日常生活中，透过食品包装感染新型冠状病毒的风险很低，而这种病毒也不能在食物或食品包装上面繁殖。不过，与其他物件或表面一样，食物或食品包装也有可能受此病毒污染。然而，市民只要时刻保持个人、环境和食物卫生，确保双手和用具清洁，并彻底煮熟食物，就无须过分担心。
双手受污染是促进间接接触传播的主要因素，传染性病毒可经双手从一个表面移至另一个表面，甚至进入人体。此外，频密的接触点(例如门柄、购物车把手、水龙头)也容易传播病毒。因此，我们应经常清洁双手，在触摸眼、鼻、口之前、购买食物回家后，以及处理和存放买回来的食品之后，更应洗手。此外，大家须谨记彻底煮熟食物，才可进食。
生的淡水鱼与乙型链球菌感染
卫生防护中心最近通报，本港乙型链球菌感染个案较过去数年有所增加。乙型链球菌存在于许多动物中，包括哺乳类动物、两栖类动物、爬虫类动物、鱼类，以及20-40%健康成年人的肠道中。大部分乙型链球菌感染个案的传播途径不明，但有报告指可透过母婴传播，亦与不当处理和食用受污染的淡水鱼生，例如大头鱼、山斑鱼等有关。高危人士若感染乙型链球菌，可致严重的侵入性疾病，包括败血症、化脓性关节炎、脑膜炎及感染性心内膜炎。
本港已禁售淡水鱼生超过30年。为保障食物安全，市民应保持良好的手部卫生，在处理未经烹煮的食物前要先包扎好手部伤口，分开生熟食物，并彻底煮熟食物才食用。
对抗食物链中的抗菌素耐药性
「2021年世界提高抗微生物药物认识周」的主题是「提高认识，制止耐药性」。高危人士，包括孕妇、婴幼儿、长者及免疫力弱人士(例如正接受抗生素治疗或使用抗胃酸药)，应避免进食生或未完全煮熟的食物，因为这些食物没有经过热处理或热处理不足，较大可能受到「超级细菌」的污染。
「超级细菌」指产生了抗菌素耐药性的微生物，具有抑制多种抗菌素(例如抗生素)的能力。这些「超级细菌」不论是否有致病性，都有可能把抗药性基因转移到人体内的其他细菌，因而影响抗菌素的药效。
为了对抗食物链中的抗菌素耐药性，应把食物煮熟至中心温度达摄氏75度，便可杀死大部分细菌，包括「超级细菌」。此外，遵守「食物安全五要点」，例如保持良好的手部卫生，都可减少食物受到「超级细菌」交叉污染的机会。业界可在餐牌上标明哪些食品是生或未完全煮熟的食物，并作出食用忠告，以供消费者作出知情的选择。
出街食饭
六人进食日式餐厅的生蠔后怀疑食物中毒
不少市民喜欢光顾日式餐厅，但我们进食刺身、寿司和生蠔等生冷食物时，要加倍留神，否则会增加食物中毒的风险。
本年7月5日，卫生署卫生防护中心便公布了两宗怀疑进食生蠔后食物中毒的个案，共涉及六人，他们均在同一食肆晚膳后，出现腹痛、腹泻、发烧及呕吐等病征。
为预防经由食物传播的疾病，大家应经常在食物、环境和个人方面保持卫生。市民外出进食时，应注意以下要点：
- 光顾可靠和有牌照的食肆；
- 避免进食生的海产；
- 小心选择冷盘，包括自助餐的刺身、寿司及生蠔；
- 进食火锅或烧烤时，确保食物已彻底煮熟才进食；
- 在烹煮过程中，小心处理和彻底分开生、熟食物；
- 使用两套筷子及用具，分开处理生、熟食物；
- 不要向无牌小贩购买食物；
- 应饮用经煮沸的水；
- 不要尝试以盐、醋、酒及日本芥末杀菌，因为均无杀菌效用；以及
- 进食前和如厕后，应要洗手。
营养大对决 +今日食营啲
营养大对决
识饮排行榜 - 坚果奶糖含量
近期兴饮坚果奶，因为呢种饮品嘅碳水化合物同脂肪含量都比牛奶低，又有浓浓嘅坚果香味。不过，买包装坚果奶时，记得要留意糖分呀！以300毫升嘅分量为例，市面上嘅杏仁奶就有5克糖，而榛子奶嘅糖含量更加高达17克，已经占咗成年人每日糖分建议摄取量35%！所以，坚果奶用嚟加麦片做早餐，或者成包饮嘅时候，要注意饮用分量，最好梗系睇睇营养标籤，拣返较低糖嘅产品啦！
今日食营啲
健康惹味之选 - 黑椒苹果牛柳粒
在菜肴中加入蔬果，可提供不同的营养素，包括维他命、矿物质及膳食纤维。膳食纤维有助降低胆固醇水平、预防便秘和增加饱腹感，可让我们避免过度进食。今次介绍的菜式以苹果入馔，香甜的苹果能为食物增添天然味道，因此不需使用太多调味料，只要加入少许黑椒，便能大大提升食物的风味。
有兴趣的朋友，可到卫生署的「星级有营食肆」网站浏览食谱，网址如下：
https://restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.aspx?content_id=1030
中心动向
1. 第七届「消费者联系小组」已经开始运作
第七届(本届)「消费者联系小组」已于2021年7月开始运作。由于疫情关系，本届小组的会员证书于10月底分批以邮递方式派送到各会员的通讯地址。
「消费者联系小组」成立的目的，是提供一个平台，让食安中心就不同的食物安全事宜与市民加强沟通，以收集他们的建议和意见，并了解市民对食物安全的知识、观念和风险认知，从而制订适切的风险传达讯息，回应他们的需要。
欢迎有兴趣的人士加入「消费者联系小组」，共同努力，促进食物安全。报名表格可于下列网页下载：
如有查询，请拨电 2381 6275 与欧阳先生联络。
2. 减糖断舍离、找出「盐」疑犯」
食安中心一直致力向市民推广健康饮食。中心在2021年8月以少糖少盐为主题，制作了全新系列的宣传单张，有助大众了解更多减盐减糖资讯。
单张系列
- 减糖断舍离
- 找出「盐」疑犯
这些单张可在食安中心网页上浏览，网址如下：
https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_nifl/files/Poster_Reduce_Sugar_Cravings.pdf
市民亦可前往九龙深水埗钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室传达资源小组，免费取阅有关单张。
3. 校园食物安全网上讲座2021/2022
为提高校方和家长对食物安全的认识，食安中心于2021年8月27日新学年开始前举办网上讲座，由科学主任(减糖)邓绍平博士、科学主任(科技刊物)叶景新先生及卫生总督察(食物安全重点控制)向校长、老师及家教会代表讲解如何预防食物中毒，并如何为学生提供适当和有充足营养的膳食，讲题包括「生冷食物：教育学童高风险食物与食物安全五要点」、「低盐低糖饮食习惯」及「预防校园食物中毒」。透过这次互动形式的讲座，学校、家长和食安中心人员能直接就食物安全事宜交流意见。
4. 为中文大学医学院社区健康理学士及公共卫生理学士课程学生举办简介会
食安中心于10月11日以视像形式，为香港中文大学医学院社区健康理学士及公共卫生理学学士课程学生举办了一个简介会，介绍食物环境卫生署在香港食物安全监察及管制方面的工作，让同学对食安中心的工作有初步了解，以便他们谋划职业方向，在专业上寻求发展。
5. 食安中心参与工展会2021
一年一度的工展会将于本年年底至明年初在香港维多利亚公园举行。一如以往，在工展会期间，食物安全中心人员将于现场设置摊位，并派发宣传单张、小册子和纪念品，向市民推广食物安全。中心人员也会透过台上的互动有奖游戏，以生动有趣的方式，与在场人士一起探讨食安课题。
提起食物安全，时值秋冬，大家可能会想起火锅、盆菜、大闸蟹等美食，但我们享用这些时令食品，必须注意安全。事实上，每年秋冬正是诺如病毒引发肠胃炎的高峰期。市民应遵从下列“食物安全五要点”，以减低食源性疾病的风险：
- 精明选择(选择安全的原材料)；
- 保持清洁(保持双手及用具清洁)；
- 生熟分开(分开生熟食物)；
- 煮熟食物(彻底煮熟食物)；以及
- 安全温度(在安全温度下存放食物)。
食安中心会在新一届工展会上向市民介绍更多食安资讯，欢迎大家莅临参观，齐来认识食物安全。
问问食安小队
龙眼的启示：皮唔食都要洗！
| 朱伯： | 食安妹妹，我啱啱喺街市买咗几斤龙眼，大大粒，又新鲜又靓，等我食番几粒先……唔，好味！ |
| 食安妹妹： | 朱伯，等等！啲龙眼都冇洗过，你就用口剥皮食，你唔惊嘅咩？ |
| 朱伯： | 有乜好惊呀? |
| 食安妹妹： | 啲农夫或者食品生产商喺收割龙眼之后，为咗延长保质期，可能会用二氧化硫嚟处理啲龙眼。二氧化硫系一种可以用喺多类食物之中嘅防腐剂，用嚟处理龙眼，一啲都唔罕见。不过，有啲人对二氧化硫或者会有过敏反应，食咗会出现气喘、头痛或者噁心之类嘅征状。朱伯，你仲用口剥龙眼皮添。 |
| 朱伯： | 咁应该点样食龙眼，至可以减低摄入二氧化硫嘅机会？ |
| 食安妹妹： | 咁你又唔驶太担心嘅！二氧化硫系水溶性物质，用流动嘅水彻底清洗同轻轻捽下龙眼皮，就可以去除皮上面大部分嘅二氧化硫㗎喇。仲有呀，千祈唔好用口剥龙眼皮，洗干淨对手再剥皮食就啱喇！ |
| 朱伯： | 哦，原来咁简单！不如我哋依家去洗龙眼同洗手，然后一齐食龙眼啦。 |
| 食安妹妹： | 好呀！ |
食安小测试
- 在购买时即时斩件的烧味，应在___小时内食用。(提示见<专题特写>)
- 包装气体可说是一种 ，在食品加工中有独特的作用，能有效减慢食物变质和延长食品的寿命。(提示见<食安仔教室>)
- 在制作和售卖冰冻甜点的过程中，如果处理不当，食物会容易被微生物污染，例如受李斯特菌或____________ 污染。(提示见<食安仔忙甚么？>)
食安仔忙甚么？
食安小剧场 — 食软雪糕~雪糕~雪糕
大热天时，食杯软雪糕又真系几透心凉嘅。不过，制作同售卖冰冻甜点要特别留神，如果唔系，啲食物就好容易会俾大肠菌羣或者李斯特菌之类嘅微生物污染。
喺制作软雪糕嘅过程入面，为咗消除微生物危害，雪糕浆要先经过热处理，而比较常见嘅就系用巴士德消毒法。经过热处理嘅产品，亦要尽快低温贮存嚟抑制微生物滋长。不过，喺处理同售卖软雪糕嘅过程之中，如果出现以下情况，微生物就有机会「捲土重来」：
❗食物贮存温度不当；
❗软雪糕售卖机嘅卫生情况欠佳；
❗操作售卖机嘅人员唔注意个人卫生。
要避免上面嘅情况，供应软雪糕嘅食物业处所就要遵守「制造及售卖冰冻甜点的食物安全建议」：
🍦定期检查软雪糕售卖机嘅温度；
🍦安排定期检查、保养同维修软雪糕售卖机；
🍦定期向员工提供关于设备操作，例如点样清洁软雪糕售卖机同食物卫生嘅培训。
想食软雪糕，记住要帮衬卫生同可靠嘅商户。买咗之后，要尽快食呀！