食物安全通讯 - 第88 期（2022 年3 月）

食物安全通讯

专题特写

2021年食肆及食物业食物中毒个案回顾

本文回顾食物安全中心(食安中心)在2021年接报与本地食肆及食物业有关的食物中毒个案。

与本地食肆及食物业有关的食物中毒个案

食安中心在2021年接获199宗转介的食物中毒个案，共608人受影响 (图1) 。

图1：2011年至2021年本地食肆及食物业的食物中毒个案数目及受影响人数

病原体及成因

在2021年，食物中毒个案仍以细菌引起的占大多数(67%)，当中副溶血性弧菌(占细菌引起个案总数54%)超越沙门氏菌(23%)，排在首位，其余引起食物中毒个案的细菌是金黄葡萄球菌(11%)、蜡样芽孢杆菌(7.6%)及产气荚膜梭状芽孢杆菌(3.8%)。至于病毒引起的食物中毒个案，占食物中毒个案总数27%，全部涉及诺如病毒。其余的食物中毒个案(6%)则由天然毒素(例如菇类毒素、雪卡毒素)引起。2021年食物中毒个案最常见的三大成因分别是「被生的食物污染」、「食用生的食物」，以及「食物未经彻底煮熟」。

2021年大规模流行病学关连食物中毒个案摘要

食安中心发现，与生蠔有关的食物中毒个案在2021年有所增加，年内共录得101宗(326人受影响)，而2016年至2020年这五年间的平均数目，则为每年24宗(图2)。2021年与蠔有关的食物中毒个案，涉事食物都是活生蠔只，主要涉及贮存温度和以水存养的问题。

图2：2016年至2021年与生蠔有关的食物中毒个案数目及受影响人数

2021年最大规模的集体食物中毒事故在10月于一间食肆发生，涉及32宗与流行病学相关连的食物中毒个案，共99人受影响。这些个案证实由副溶血性弧菌引起，涉事食品之一是生蠔。

贮存温度的重要性

实地调查发现，在上述集体食物中毒事故中，食肆用于贮存即食海产的雪柜出现问题。食肆员工表示，他们注意到有关雪柜在涉事生蠔供患者食用前两、三天已出现故障，温度高于摄氏4度，而且雪柜存放过多食物，影响了冷冻能力。

以水存养的问题

在2021年涉及生蠔的食物中毒个案中，多宗个案与以水存养的做法有关，其中包括把不同来源地的生蠔混合浸入同一水缸中。这些个案中的有一名患者粪便样本验出对诺如病毒呈阳性反应。食安中心已指令涉事进口商/供应商停止有关做法，并把重新浸入水中的生蠔弃掉。

以水存养指把活生蠔只浸入水中或透过大量洒水暂存。食品法典委员会在其《鱼类及鱼类制品操作规范》中订明，活生的双壳贝类软体动物在包装和离开分销中心后，不得重新浸入水中或以水喷洒。生蠔出口国的食物主管当局普遍反对生蠔出口后以水存养，欧洲联盟则禁止在生蠔包装后，重新把生蠔浸入水中存养。

蠔与食物安全风险

蠔是滤食性动物，体内会积聚从周围海水吸入的致病微生物，例如细菌(包括副溶血性弧菌)及病毒(包括诺如病毒和甲型肝炎病毒)。这些病原体可在摄氏4度以上的温度下迅速生长。要抑制这些有害微生物生长，适当贮存食物至为重要。此外，进食未经彻底煮熟的蠔会有食物中毒风险，高危人士，例如长者、幼儿、孕妇或免疫力弱病人，尤其易受影响。

结语

食肆及食物业的食物中毒个案数目及受影响人数在2012年至2018年大致呈下降趋势，但过去三年，数字变化不大。在2021年，由于疏于就生蠔采取食物安全措施，多宗食物中毒个案相继发生。由此可见，即使只是少数食物商忽略卫生措施，也可影响大批消费者。

为减低风险，无论是堂食或购买生蠔，我们都应光顾可靠的持牌处所。市民切勿生吃只供熟食(即须烹煮)的蠔只。业界并应注重卫生措施，停止以水存养生蠔。

食安仔教室

如何避免婴幼儿在进食时哽喉?

婴幼儿的呼吸道及食道较幼小，他们咬碎或咀嚼食物的技巧也未成熟，较成年人更易在进食时哽喉。食物如果卡着咽喉，可引致窒息。

为了减低婴幼儿遇上食物哽喉的风险，婴幼儿照顾者可改变食物的质地，例如把食物煮软、切碎、去皮等，并避免让婴幼儿进食难以咬碎或咀嚼的食物。下列食物容易导致婴幼儿哽喉，照顾者务必格外留神：

细小而坚硬的食物(如果仁)；
细小并呈圆形∕椭圆形的食物(如提子、豆类)；
有外皮∕叶的食物(如肉肠、生菜、桃驳梨)；
可压缩的食物(如棉花糖、香口胶)；
厚稠糊状的酱(如朱古力酱、花生酱)；
高纤维食物(如西芹)；以及
难于咀嚼的食物(如蒟蒻、汤圆、粽子)。

食物加工过程污染物－该担心吗？

我们烹煮食物，为的是确保食物可安全食用，更美味可口。然而，我们在家烹调或在食物制作过程中，都可能无意地产生有害的化学副产物，即加工过程污染物。最近有报告讨论到三种加工过程污染物，分别是丙烯酰胺、缩水甘油酯及氯丙二醇脂肪酸酯。上述污染物可能对健康有潜在影响，但市民及业界仍可采取方法降低这些物质在食物中的含量。

丙烯酰胺

丙烯酰胺主要是淀粉类食物(例如马铃薯及麪包)在高温烹煮下，因梅纳反应而产生的污染物。食物在摄氏120度或更高温度下烹煮或处理时，天然存在于食物内的游离氨基酸天门冬酰胺会与还原糖(例如葡萄糖及果糖)发生这种化学反应。一般来说，烹煮温度越高、时间越长，所产生的丙烯酰胺便越多。很多烘焙及煎炸食物，例如饼干、薯片、薯条及多士，丙烯酰胺含量都较高，而水煮和蒸煮的烹调方式，通常不会产生丙烯酰胺。

图：左：丙烯酰胺的产生过程　　中：烹煮时间越长，温度越高，食物中的丙烯酰胺含量便越高。　　右：减少产生丙烯酰胺的方法

丙烯酰胺摄入后会被人体吸收，并运送至各器官进行新陈代谢。动物实验显示，丙烯酰胺可导致生殖及发育问题，并增加患癌风险。因此，我们应尽可能减少从饮食中摄入丙烯酰胺。

一般而言，为减少食物中的丙烯酰胺，不宜长时间以高温烹煮食物。消费者在家中煎炸、烘焙、烤烘或烧烤马铃薯及麪包等淀粉类食物时，把食物煮至金黄色或浅黄色即可。作煎炸、烘焙等用途的马铃薯，不宜存放在雪柜内，否则食物会产生更多还原糖，以致随后烹煮时，更易出现丙烯酰胺。此外，烹煮蔬菜时先焯后炒，或者使用水煮或蒸煮方式，也有助减少产生丙烯酰胺。由于我们的日常饮食少不了淀粉类食物，要完全避免从食物中摄入丙烯酰胺是不切实际的。消费者应保持健康均衡的饮食，并进食大量蔬果。

业界应持续探讨如何降低食物中丙烯酰胺的含量，并参考食安中心的《减低食品中丙烯酰胺的业界指引》及食品法典委员会的《减低食品中丙烯酰胺的操作规范》，在选择原材料、制定配方及食物加工方法时，减少产生丙烯酰胺。

缩水甘油酯及氯丙二醇脂肪酸酯

缩水甘油酯及氯丙二醇脂肪酸酯是在工业提炼油脂过程中，以大约摄氏160度或更高温度把油加热以进行脱臭时形成的污染物。这两种污染物可在食油(例如植物油)及含有这些油的食物(例如饼干、薯条及人造牛油)中找到，棕榈油及相关食品的缩水甘油酯及氯丙二醇脂肪酸酯含量尤其较高。

缩水甘油酯及氯丙二醇脂肪酸酯经消化后，会分别释出缩水甘油及氯丙二醇，造成潜在健康问题。实验动物研究显示，缩水甘油会破坏基因，而氯丙二醇则可能会影响大鼠的肾脏及雄性生殖系统。因此，我们应尽量减少从饮食中摄入这两种污染物。

业界宜采取措施，例如选择缩水甘油酯及氯丙二醇脂肪酸酯含量较低的原材料，以及在生产食品时减少食油用量，以降低食物中缩水甘油酯及氯丙二醇脂肪酸酯的含量。业界应参考食品法典委员会的《减少精炼油及其制品中氯丙二醇脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯操作规范》，选用适合其加工方法及产品的技术。

注意事项

丙烯酰胺、缩水甘油酯及氯丙二醇脂肪酸酯是高温烹煮食物时无意中产生的加工过程污染物。
消费者及业界均应把食物中加工过程污染物的含量减至最低。

给市民的建议

不应长时间高温烹煮食物。以水煮和蒸煮方式烹调食物，有助减少产生丙烯酰胺。
依照生产商的烹调指示处理预先包装食物，以免过度烹煮食物。
减少食用精炼油脂及相关产品(例如人造牛油)，以降低缩水甘油酯及氯丙二醇脂肪酸酯的摄入量。
保持均衡和多元化的饮食，尽量减低因偏吃而摄入某些污染物的风险。

食物标籤让消费者作出知情选择

在2021年，食安中心发现一些预先包装食物样本含有二氧化硫，但食物包装上未有标明含有这种食物添加剂，并不符合本地的食物标籤规定。在食品加上食物标籤，不仅是法例上对食物商的要求，也有助消费者在选购食物时作出知情的决定，并可安全地贮存和食用所购买的食物。

食物标籤是什么？

食物标籤是把产品为何、内含哪些物质，以及应如何安全地处理、配制和食用该产品等资料告知消费者的重要沟通途径。大众正由直接向生产者购买食物转为购买来自世界各地的预先包装食物，因此，为消费者提供可靠和准确的说明，十分重要。

联合国粮食及农业组织把食物标籤定义为显示在食品上的资料，包括书写、印刷、印制、标示、压印或盖上，或附加在食物容器或食品上的标牌、品牌、标记、图片或其他说明。有关资料包括配料、分量及营养价值。这些资料可附于食物上或在食物附近展示，以作促销。

图：本港预先包装食物上食物标籤的不同部分

食物标籤为何有用？

食物标籤有多方面的作用。首先，食物标籤有助阻止食物销售商在包装上虚报资料，因为法例规定他们必须确保所示资料准确无误。此外，标示到期日及最佳食用日期，有助减少浪费食物。鉴于糖尿病及心脏病等与饮食相关的非传染病导致世界各地的医疗负担日益加重，营养标籤也有助消费者作出健康的食物选择。

国际间的食物标籤标准

食品法典委员会是厘定食物标准的国际机构。该委员会制定了《预先包装食品标识通用标准》，以供世界各地参考，当中订明，食物标籤不得有虚假、误导或诈骗成分，或令人对产品有错误印象。这些规定已广为全球多国采用。

本港的食物标籤

在本港，有关食物标籤的规例载于《食物及药物(成分组合及标籤)规例》(第132W章)。根据食物标籤规定，须列出的资料包括食物名称、配料表(包括致敏物)、保质期说明、特别贮存方式或使用指示、数量、重量或体积、制造商或包装商的姓名∕名称及地址，以及营养标籤。食物商如把大包食物分成小包作零售用途，应向供应商索取配料详情，以便制备资料准确的标籤。

注意事项

食物标籤是国际认可把预先包装食物资料告知消费者的沟通途径。
食物业应遵守本地的食物标籤规定。
消费者善用食物标籤，可确保食物安全、减少浪费食物和作出知情的食物选择，从而管理自己的健康和预防非传染病。

给市民的建议

食物过敏人士也可善用食物标籤上的配料及致敏物标籤资料。

出街食饭

溶血性弧菌及诺如病毒污染食物引致的食物中毒

卫生防护中心在2021年11月及12月公布数宗食物中毒事件，个案怀疑是食物受诺如病毒或副溶血性弧菌污染所致。患者在进食受污染的刺身或生蠔后，出现腹痛、发烧、噁心、呕吐及腹泻等病征。

副溶血性弧菌主要栖息在咸水中，常见于鱼类及介贝类海产生活的河口和近岸水域。这种病菌可引致腹痛、腹泻和呕吐等食物中毒症状。患者有时会轻微发烧，病情通常轻微至普通。至于诺如病毒，则可透过食用受污染的食物和水、人与人之间的接触、接触受污染物件，以及经气雾化的呕吐物而传播。介贝类海产(特别是生蠔)、未经烹煮的蔬菜、沙律和冰块是世界各地常见引致人类感染诺如病毒的食物。在香港，生蠔是最常引起诺如病毒食物中毒的食物。

要预防食物传播的疾病，市民应经常保持个人、食物及环境卫生。在外出用膳时，应注意以下要点：

光顾可靠和领有牌照的食肆；
避免进食生的海产；
小心选择冷盘，包括自助餐的刺身、寿司及生蠔；
在享用火锅或烧烤餐时，确保食物已彻底煮熟才进食；
在烹煮过程中，小心处理和彻底分开生、熟食物；
使用两套筷子及用具，分开处理生、熟食物；
不要光顾无牌食物摊档；
饮用煮沸的水；
不要尝试使用盐、醋、酒及日本芥末杀菌，因为并无杀菌效用；以及
进食前和如厕后要洗手。

营养大对决 + 今日食营啲

营养大对决
慎防与五指毛桃相似的有毒植物

不少市民喜欢以汤水佐膳，有些家庭更有每天煲汤的习惯。汤水的制作材料千变万化，而五指毛桃是近年颇受欢迎的汤水材料。

五指毛桃是一种桑科植物的根部，本身无毒，但其植物常在山野间与断肠草(有毒的马钱科植物)等有毒植物同地生长，而且五指毛桃的外形与这些有毒植物的根部相似，故采挖五指毛桃时，可能会混入有毒植物。香港过往也曾出现因进食怀疑掺杂了有毒植物的五指毛桃而引致中毒的个案。

给市民的建议

避免采摘和食用野生植物。
应向可靠的零售商购买食物。
切勿食用非供进食的植物；如有怀疑，不应食用。
进食植物后，如感不适，应立即征询医护人员的意见。

今日食营啲
开胃之选—香焗陈皮凤梨骨

烹调食物时，如要减盐减糖，我们可考虑以天然香料或蔬果作配料。今期我们推介的菜式，便以陈皮搭配菠萝入馔。香港营养学会会员、英国注册营养师潘仕宝女士表示，菠萝有天然甜味，煮食时加入菠萝，可减少使用糖或蜜糖。在烹制这道菜式时，我们应拣选瘦肉，并在烹煮前把脂肪切掉，以减少摄入饱和脂肪。此外，采用烤焗方式，也可减少用油。有兴趣的读者可浏览卫生署的「星级有营食肆」网站(https://restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.aspx?content_id=986)，参照食谱，齐来烹调这款美食。

中心动向

1.食安中心参与2021年工展会

在2021年12月29日及30日，食安中心一连两日参与在维多利亚公园举行的2021年工展会。食安中心的摊位吸引大批市民参观，十分热闹。中心人员不但在现场派发宣传单张、小册子和纪念品，推广食物安全信息，更透过台上的互动有奖问答游戏，以生动有趣的方式，与在场人士一起探讨食安课题。

2. 送赠2022年日历及贺年挥春

安中心感谢消费者联系小组成员一直以来的支持，特别向各成员致送一款印有食安资讯的2022年精美日历和多款贺年挥春，以表谢意。

如果你也想获得食安中心的纪念品，欢迎登入中心的网页，下载报名表格，加入成为消费者联系小组一员。

3. 2022年度食物安全讲座

食安中心将于2022年4月至11月期间举办2022年度食物安全讲座及「食品良好卫生规范」工作坊，向食物业从业员宣传正确处理食物的方法，旨在透过饮食业积极参与，以及政府和业界通力合作，共同推广「食品良好卫生规范」，并推动业界在食物制造过程中实施「食物安全计划」，以提升食物安全水平。食安中心还会举办有关「食物安全重点控制」系统、抗菌素耐药性问题、「食物安全五要点」及营养标籤的讲座，加深公众对食物安全及健康饮食的认识。

讲座以粤语进行，参加者会获发出席证书。详情可留意食安中心网页的最新消息。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/whatsnew_act_2022_Trade_Talk_and_workshop_on_HACCP.html