食物安全通讯 - 第90期（2022年9月）

食物安全通讯

专题特写

烹制蛋及蛋制品－安全第一

进食生或未经煮熟的蛋，有可能感染沙门氏菌，构成严重的健康风险，甚至危及生命，高危人士所受的威胁更大。在2017年8月至2020年8月间，卫生防护中心转介了328宗与食肆有关的沙门氏菌食物中毒个案，涉及995名患者。为协助食物业预防蛋及蛋制品的沙门氏菌食物中毒个案，食物安全中心(食安中心)已发布指引，就烹制蛋类食品提供实用的食物安全建议。本文会率先简介指引的内容。

食物业处所常见用以烹制蛋类菜式的高风险做法

蛋的选择

要确保食物安全，首先要选择安全的原材料。食物业应向可靠的供应商采购清洁、没有裂纹且没有蛋液漏出的蛋。如要以略煮或未经烹煮的蛋制作菜式(例如炒滑蛋或意大利芝士蛋糕)，应选用经巴士德消毒的蛋、蛋制品或蛋粉。巴士德消毒法采用低热杀死病原体，并使引致食物腐坏的酶失去活性。

在一些国家，有农场采取了减低沙门氏菌污染风险的措施，生产获认证的有壳蛋。虽然声称可供生吃，但据报海外曾验出这些蛋含有沙门氏菌，偶有造成食源性疾病事故。因此，假如制作菜式时不需要把蛋彻底煮熟，采用经巴士德消毒的蛋或蛋制品仍然是较为安全的。

贮存和处理生蛋

有壳蛋应贮存在阴凉干爽的地方，最好放入雪柜，并应按照先入先出的原则使用。生蛋如处理不当，可造成交叉污染，导致食物中毒。在处理蛋类之前和之后，均应彻底洗淨双手。每次处理蛋及蛋制品前，必须清洁和消毒所有用具及其他食物接触面，例如打蛋器、碗及工作枱。有壳蛋是不用清洗的，否则蛋壳上的细菌很容易透过蛋壳上的小孔进入蛋内。把蛋黄与蛋白分开时，最好使用清洁的分蛋器，不应使用蛋壳，因为蛋壳表面可能沾有沙门氏菌。

制作混合蛋浆以供烹制蛋类菜式风险较高

混合蛋浆是指把若干只蛋打开后置于容器中混合而成的蛋浆，用于制作多客蛋类菜式，或用于多种食物配方。制作混合蛋浆是食肆用以节省时间和控制分量的常见做法。然而，如果有一只或以上的蛋受感染，混合后便会使容器中全部蛋浆受到污染。以这些蛋浆烹制的蛋类菜式如未有彻底煮熟，可能导致食物中毒。受污染的混合蛋浆亦可成为食肆中沙门氏菌的来源，污染其他用具或食物。

食肆应待消费者点菜后才把蛋打开，即点即制蛋类菜式。如使用混合蛋浆，备用的蛋浆应以有盖容器盛载，并贮存在雪柜内，使用时只取出所需分量。混合蛋浆应即日用完，不要添加新蛋。混合蛋浆含有细菌的风险较高，因此应彻底煮熟，不宜用于制作生吃或不熟透的菜式。

蛋要彻底煮熟并存放于安全温度

要消灭有害细菌，最佳方法是把蛋彻底煮熟至中心温度达摄氏75度，或直至蛋黄凝固。另外，蛋类菜式贮存温度不当，是本地食物中毒个案的常见成因。如非即制即食，炒滑蛋等热食应经常保持于摄氏60度以上，而三文治及甜品等冷食则应保持于摄氏4度或以下。

以上建议不仅适用于食物业，在家也同样适用，有助减少食物中毒的风险。

食安仔教室

家里停电时如何确保食物安全？

长时间停电在现今香港已不常见，但碍于恶劣天气或设备故障等不可预见的因素，停电事故仍有可能突然发生。电力中断可能为时数分钟至数小时，雪柜无法制冷，不少食物便会迅速变坏。虽然停电会造成不便，更有可能令雪柜及冰格的食物变坏，但大家不必恐慌，只要参考下文的贴士，便可在等待电力恢复时确保食物安全。

停电期间不要打开雪柜及冰格

雪柜内的食物必须贮存于摄氏4度或以下，而冰格内的食品则必须贮存于摄氏零下18度或以下，才能抑制可引致食源性疾病的有害细菌及其他微生物生长。一旦停电，最好不要打开雪柜及冰格，尽量维持适当的贮存温度，以免细菌在摄氏4度至60度的危险温度范围内迅速滋长。

海外食物主管当局(例如美国食物及药物管理局、澳洲新西兰食品标准管理局)普遍的共识是，如果雪柜及冰格的门保持关闭，雪柜可安全保存食物2至4小时；全满的冰格可保存48小时；而半满的冰格则可保存24小时。因此，知道何时开始停电，便可计算出雪柜及冰格断电的时间有多久，从而判断哪些食物可供安全食用，哪些不可以。

电力恢复后遵从「4小时／2小时原则」

在电力恢复后，应检查易坏食物的温度，并计算食物可能置于安全温度范围以外的时间。任何有潜在风险的食物，例如肉类、海产、蛋类、奶类、乳制品、切开的水果及熟食，如果置于摄氏4度至60度的时间少于2小时，应立即冷藏或使用；如果超过2小时但少于4小时，应立即使用；如果超过4小时，则应弃掉。

切勿以试吃来判断食物是否可供安全食用，因为食物的味道或气味未必会变坏。如果不肯定易坏的食物是否安全，应直接丢掉。另一方面，可在室温下贮存的食物较不易坏，若存放在雪柜或冰格内，即使停电也未必需要丢弃。在停电时通常保存得较好的食物包括高酸性食品(例如芥末、番茄酱、果酱、醃菜)、某些加工食品(例如花生酱、牛油、面包)及大部分干制食品。

未雨绸缪　做好应急准备

在平常日子，应确保雪柜的温度为摄氏4度或以下，而冰格则为摄氏零下18度或以下。最好在雪柜及冰格内放置专用的温度计。冰格内应常备一些冰块及冰垫，使冰格保持常满，有助维持温度，也可以在有需要把食物转移到其他地方(例如亲友的雪柜)时用来保持食物冷冻。

丢弃食物虽然浪费金钱，但若感染食源性疾病，可能会导致健康严重受损，甚至死亡，绝对得不偿失。如果怀疑食物变坏，便应丢掉，不宜冒险进食，幼儿、长者及免疫力弱人士尤须小心谨慎。此外，在紧急情况下仍须遵守食物安全五要点，以保护自己及身边的人，防范食源性疾病。

出街食饭

在餐牌上就高风险食物(生蠔)向消费者作出食用忠告的问卷调查

(日期：2022年6月15至28日)

讲起生或者未煮熟嘅食物，你可能会即刻谂到生蠔。

生或者未煮熟嘅食物热处理不足，消灭唔到当中嘅微生物，食咗落肚有可能会食物中毒㗎！呢类高风险食物仲可能会有「超级细菌」，虽然食咗唔一定会病，但「超级细菌」可能会将抗药性基因转移到人体内嘅其他细菌，影响日后抗生素嘅药效。高危人士(孕妇、婴幼儿、长者、免疫力较弱人士)更要多加留意，避免进食呢类高风险食物！

为咗令消费者知道边款食物系生或者未煮熟，业界可以按食安中心嘅指引，喺餐牌上作出标示，提醒消费者。除咗餐牌，菜单展示板、指示牌、食品标籤等都可以加入食用忠告。

食安中心喺6月就相关业界指引进行问卷调查，了解本地食肆响餐牌上就生蠔呢种高风险食物向消费者作出食用忠告嘅普及程度，从而加强食物安全指引，促使业界帮助消费者降低风险。呢次研究及访问嘅内容及所得数据只会用作内部参考及研究用途，一切内容绝对保密，亦唔会披露任何参加问卷调查嘅食肆名称及资料。

营养大对决 +今晚食营啲

营养大对决
植物奶小百科

植物奶与牛奶同样含有丰富的营养素，适合细菌生长，不利贮存期间的品质及安全。热处理可以延长植物奶的保质期，更可赋予理想的味道。与牛奶一样，经巴士德消毒的植物奶必须冷存，而经消毒法处理的产品则可在环境温度下贮存。消费者应注意，在打开包装后，植物奶产品的保质期及贮存方法会受影响：开封后应尽快饮用或存放在雪柜，并按照生产商的指示贮存。

与牛奶相比，植物奶的成分组合有很大差异。以未添加营养素的豆奶为例，钙含量是牛奶的十分之一。因此，若以植物奶代替牛奶并作为膳食中钙质的主要来源，应细阅植物奶产品营养标籤上的钙含量。此外，植物奶的游离糖及脂肪含量不一，视乎天然存在及添加的分量而定。植物奶通常添加了游离糖(来源包括蔗汁及枫糖浆等)及油脂，以提升味道及口感。如采取严格的全素饮食，应以添加了维他命B12的植物奶或谷类作为牛奶的替代品，因为没有任何源自植物的食材可以作为安全可靠的维他命B12来源。最后，由于一般认为植物来源的蛋白质在品质上不及肉类和牛奶，素食者宜食用各种坚果、种子、豆类及豆制品，以保持营养均衡。值得注意的是，儿童需要充足的蛋白质及能量，才可正常发育。如果成长中的儿童以植物奶作为日常饮食的一部分，便需要其他食物来代替牛奶所提供的蛋白质及能量。

有些人可能因为乳糖不耐症或对牛奶蛋白质过敏而选择植物奶。不过，一些植物奶可能含有不存在于牛奶中的致敏物，例如大豆、谷类及坚果，或会导致高危人士出现严重反应。在购买时，消费者应细阅食物标籤上的致敏物资料，避免摄入致敏的配料。

选购注意事项

细阅包装上的配料表，食物过敏症患者应避开食物致敏原

参考营养标籤，比较不同产品的营养素含量，按个人需要作选择

儿童及孕妇如考虑以植物奶代替牛奶，应先征询专业意见

饮用注意事项

按包装指示贮存植物奶。经巴士德消毒的植物奶必须放入雪柜，而经消毒法处理的产品可适当地在室温贮存

一旦开封，应该尽快饮完，或放入雪柜

今晚食营啲

生煎瘦肉藕饼生煎瘦肉藕饼

即使减少外出用餐，留在家中再闷都要对生活有要求！不如今晚就试煮「生煎瘦肉藕饼」这款精致菜式，为生活增添趣味。这个食谱除了少盐少糖少油，更特别选用瘦肉，比较健康之余肉味更浓，口感更好！
有兴趣的读者可浏览卫生署的「星级有营食肆」网站(https://restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.aspx?content_id=1254 )，一齐制作这款家常三少之选啦！

中心动向

食安中心联同地区康健中心推广食物安全日2022

本年度食物安全日2022的全年活动已于2022年6月7日开始。为提醒食物业界及大众，良好手部卫生是减低病毒在食物链传播的不二法门，食安中心将联同地区康健中心，举办健康讲座和训练活动，以及于全港各地区康健中心播放教育影片，加强大众有关处理食物时注意手部卫生的意识及概念。

有关保持手部卫生的宣传单张及小册子将陆续发送到各地区康健中心，以供市民取阅
食安中心全新广播车投入服务

食安中心的全新广播车现已投入服务，车身上有漫画介绍食物安全与卫生资料。车内设有大型电视屏幕，供参观者观赏中心制作的短片，加深对食物安全五要点的认识。

广播车采用生动活泼的设计风格，以深入浅出方式推广食物安全五要点，当中包括：
- 精明选择－选择安全的原材料；
- 保持清洁－保持双手与用具清洁；
- 生熟分开－生和熟的食物要分开处理；
- 煮熟食物－彻底煮熟食物，确保食物的中心温度最少达摄氏75度；以及
- 安全温度－如非即时食用，热食要保持在摄氏60度以上，冻食则在摄氏4度以下。
市民如在街上见到食安中心的广播车，不妨观赏一下车上播放的有关食物安全的生动短片。广播车附有中心网站的二维码，欢迎市民以智能手机扫码，以便即时收到中心发布的最新活动消息／食物警报／致敏物警报。
食安中心公布熟蔬菜存放后亚硝酸盐含量变化调查结果

食安中心于2022年6 月24日举行新闻发报会，由于疫情关系，中心首次利用网上视讯会议形式举行，以减少聚集及社交接触。在发报会上，首席医生(风险评估及传达)张勇仁医生公布蔬菜经煮熟(熟菜)及存放后，其亚硝酸盐含量变化的调查结果。资料显示，熟菜样本在雪柜里存放一晚后，并没有验出亚硝酸盐。

坊间有说法指熟菜存放在雪柜一晚(俗称隔夜菜)后，亚硝酸盐含量会迅速增加。食安中心从零售点收集五种常见蔬菜(苋菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜)的样本进行研究，并在烹煮前后检测其亚硝酸盐含量。结果显示，熟菜在雪柜里存放一晚后，亚硝酸盐含量未有增加；而存放三天后，亚硝酸盐含量仍然很低。存放温度是影响熟菜中亚硝酸盐含量升幅的主要因素，冷藏温度会令细菌变得不活跃，延迟亚硝酸盐的形成。

新鲜蔬菜从土壤吸收硝酸盐以制造生长所需的蛋白质。环境中的细菌可将熟菜内的硝酸盐转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐会降低血液携带氧气的能力，亦可能在体内产生导致动物患癌的亚硝胺。然而，现有科学数据未能证明从饮食中摄入硝酸盐和亚硝酸盐与人类患癌有关。世界卫生组织建议每天食用五份蔬果，以促进健康并降低非传染病的风险。蔬菜含有抗氧化物、植物化学物质、维生素、矿物质、膳食纤维和植物性蛋白质。这些化合物可发挥协同效应，预防或延缓一些非传染病。

即使有害细菌在冷藏温度下不能生长，一些腐败细菌仍然能够繁殖，令食物变质。巿民应留意以下建议，确保剩菜(包括熟菜)的食用安全：
- 只准备适量食物，以减少剩菜量；
- 剩菜应在烹煮后两小时内放进雪柜贮存，并尽快食用；
- 食用前，剩菜应彻底翻热至中心温度达摄氏75度，不应重复翻热；以及
- 如剩菜置于室温超过四小时，便不应食用。

问问食安小队

【点心钠含量报告新鲜出炉🥢(附实用减钠贴士)】

#食安仔：茶楼咁多款点心，你估吓边样最多钠(盐)？点样食先可以吸「钠」少啲？食安中心嘅点心钠含量研究报告新鲜出炉，快啲睇吓答案啦！

食安中心喺超过50间嘅酒楼同埋点心店，收集咗12款点心及4款酱料样本，检测佢哋嘅钠含量。结果显示：

个别虾肉烧卖及鲜虾春卷样本属「高钠」水平(即每100克食物含超过600毫克钠)
个别肠粉样本符合「低钠」标准(即每100克食物含不超过120毫克钠)
添加酱料，可以令点心嘅钠含量增加达两倍

点心平均钠含量排行榜(按每100克食物计算)，由高至低，头三位分别系：

虾肉烧卖(590毫克)
鲜虾春卷(480毫克)
牛肉球(440毫克)

#食安小队：我哋已经为各位准备咗享用点心嘅减钠贴士：

留意个别点心种类嘅钠含量较高，小心选择，保持均衡及多元化嘅饮食
要求食肆职员将点心与酱料分开送上
试咗味至决定系咪需要点酱料；如有需要，只点少量酱料
买包装嘅点心时，参阅营养标籤，拣选钠含量较低嘅产品

#食安妹妹：同以往嘅研究比较，部分点心样本嘅钠含量有下降趋势，显示业界有空间去调低点心嘅钠含量。业界可以参考食安中心嘅指引，透过改良点心嘅制作过程及转换配料等等，为消费者提供更多健康嘅选择。

想深入了解报告内容，请即去以下网址睇睇：
https://bit.ly/3uCmEDB

食安小测试

以下哪种是处理蛋或蛋制品的正确方法：
1. 贮存前用清水彻底清洗蛋壳
2. 把蛋彻底煮熟至中心温度达摄氏75度，或直至蛋黄凝固
3. 将以蛋作配料的三文治及甜品存放在室温中
以下哪项不是停电期间处理雪柜内食物的正确方法：
1. 立即打开雪柜及冰格
2. 留意什么时候开始停电
3. 停电4小时后不要以试吃来判断食物是否可安全食用
以下哪一类人士应避免进食生或未煮熟食物？
1. 婴儿
2. 孕妇
3. 免疫力弱人士
4. 以上皆是