食物安全通讯

专题特写

食物安全与水浸

在夏季及风季期间，香港不时会出现持续暴雨，一些地点更可能会发生水浸。洪水可污染食物，而恶劣天气或会导致局部或广泛地区停电，使容易腐坏的食物因冷藏中断而变坏。为了未雨绸缪，现在正是适当时机审视应急准备和善后工作，以确保食物安全。

洪水对食物安全的危害

洪水会构成潜在的食物安全问题。食物可能会被受污染的洪水淹浸，而受污染的洪水可能含有大肠杆菌、沙门氏菌、甲型肝炎病毒和诺如病毒等致病微生物，以及其他污染物。再者，食物受潮后也容易滋生霉菌。因此，为了确保食物安全，在水浸前后采取适当的防范措施是很重要的。

如果预料会发生水浸，应尽可能把食物贮存区及雪柜置于远离洪水的地方。在水浸之后，应确保所有受影响的工作面、用具及厨房设备都已清洁和消毒，才处理食物。如木砧板及木制用具被洪水淹浸过，应予以弃掉。

水浸后保留食物

水浸过后如打算保留食物，最重要的是切勿食用任何曾被洪水淹浸但并非以防水容器盛载的食物。只有商业生产的双缝盖金属罐及杀菌软袋(即用以包装耐于保存的食物的软箔袋，见下图)，才属防水的食物包装。如包装有膨胀、渗漏、生锈或凹陷等迹象，便应把食品弃掉。至于其余包装完好的食品，只要小心处理，仍可食用。首先，清除包装上的标籤，抹去或刷掉附着的污垢或淤泥，再用水及肥皂彻底清洗，然后把食品浸入清洁的沸水中2分钟进行消毒。食品消毒后应风干最少1小时才贮存，并重新标示产品资料，例如产品的名称及食用期限。这些食品亦应标明「先用」，并尽快食用。


被洪水淹浸后可以及不可以保留的食物包装种类

所有非预先包装的食物，以及不属防水包装(例如以螺旋盖、卡扣盖、易拉盖或捲边盖容器)的食物，如果曾被洪水淹浸，都应弃掉。以纸盒、塑胶或布料包装的食物，以及自制的瓶装食物，如曾被洪水淹浸，亦应丢弃，因为没有切实可行的修复或处理方法，使这些食物得以保存。

停电时该怎么办？

暴雨和水浸有时会令电力供应中断，导致雪柜及冰格无法以适当的温度贮存食物。一旦停电，应记下肇事时间。保持雪柜及冰格的门关闭，有助维持适当的贮存温度。电力供应恢复后，应按照「2小时∕4小时原则」来处理肉类、海产、蛋类、乳制品及熟食等容易腐坏的食物。如停电超过4小时，切勿以试吃的方式判断食物是否安全。如有怀疑，应把食物丢掉。

食物业的责任

食物业有责任确保食物安全，不应提供因水浸或停电而须弃置、变坏或腐烂的食物给人食用。有问题的食品应分开摆放，用垃圾袋装好，并标明不宜供人食用。食物业必须安全地处置废弃食品，确保不会被人食用。发生紧急事故后，处所应暂停营业，直至彻底清理和消毒，以防因食物污染或环境不卫生而引致食源性疾病。

食安仔教室

正确贮存—减低煮熟蔬菜中亚硝酸盐含量增幅的要诀

蔬菜是健康饮食的重要一环，但有人担心熟菜存放一夜后，可能会含有大量亚硝酸盐而危害健康，因此不会把隔夜熟菜带回工作间作午餐。为此，食物安全中心(食安中心)就熟菜中的亚硝酸盐含量进行了风险评估研究。

在烹煮前和刚煮熟后，所有蔬菜样本都没有检测到亚硝酸盐。熟菜样本在冷藏温度(摄氏0度至4度)下存放一夜后，也没有检测到亚硝酸盐。然而，在室温下存放12小时后，有些样本的亚硝酸盐含量开始上升。根据研究结果，存放温度对熟菜中的亚硝酸盐含量有重大的影响。

市民宜正确地贮存熟菜，以延迟亚硝酸盐形成的过程。剩菜应在烹煮后2小时内放进雪柜贮存，并尽快食用。在到达工作间后，应立即把在家自备的餐点或午餐饭盒存放在雪柜中。

在食用前，应把食物彻底翻热至中心温度达摄氏75度。保持多元化的饮食，包括进食各种蔬菜，对促进健康至为重要。

出街食饭

出外用膳时小心选择食物—食物中的李斯特菌

李斯特菌是一种致病细菌，普遍存在于环境中，特别是泥土、植物、动物饲料，以及人类和动物的粪便。这种细菌能在低至摄氏0度的环境下生存和繁殖，然而，正常的烹煮温度已可轻易把这种细菌杀死。进食受李斯特菌污染的食物，可令人患上李斯特菌病。

李斯特菌病是由李斯特菌引致的食源性疾病，虽然在本港较少见，但过去数年外国却出现多宗病例。身体健康的人在进食含这种病菌的食物后鲜会发病，但对高危人士(例如孕妇、初生婴儿、长者和免疫能力较低的人)却会造成严重的影响。病情严重的患者可出现败血病、脑膜炎、脑炎，或可引致孕妇流产、胎死腹中或早产。


高危人士

进食受污染食物是感染李斯特菌的主要途径，但李斯特菌病也可透过接触受感染的动物或人类感染，以及经由母亲传给胎儿或初生婴儿。

即食食品在加工过程中可能受污染，细菌亦可在分销和贮存期间繁殖，而蔬菜可能会透过泥土或粪肥受到污染。高风险食物包括冻食肉类和即食产品(例如已煮熟、醃制及∕或发酵的肉类和香肠)、软芝士，以及冷食烟熏鱼类产品。

高危人士应避免进食预先制作的沙律、未经巴士德消毒法处理的奶类及奶制品、软芝士、烟熏或生的海产、冷食肉类和肝酱等食物，因为李斯特菌较常在这些食物中发现。李斯特菌的特别之处，是能够在雪柜内的受污染食物中繁殖。为尽量减低受感染的机会，我们应奉行正确的处理食物方法和养成良好的个人卫生习惯。

李斯特菌病与孕妇

由于孕妇的免疫系统在怀孕期间会变弱，因此较易染上李斯特菌病。孕妇染病后或只有轻微类似流感的病征，有时甚至毫无征状，但李斯特菌可通过胎盘传给胎儿。孕妇在妊娠第一期患上此病可引致流产；如在妊娠第三期才患病，可引致早产、婴儿出生时体重过轻甚至死亡。在受李斯特菌感染的足月或临近足月胎儿中，约有半数可能夭折。
较后期感染李斯特菌病的胎儿在出生后亦可能会出现智力障碍、瘫痪、失明，以及大脑、心脏和肾脏受损等多种健康问题。

给市民的建议

  1. 保持食物及个人卫生。
  2. 在购买即食食品(尤其是保质期较长的冷藏即食食品)时，查看包装是否完好无缺，并检查是否已过食物标籤上的食用日期。
  3. 尽快进食容易变坏的预先煮熟即食食品。
  4. 进食吃剩的食物前要彻底翻热。

给高危人士的建议

  1. 应避免进食保质期较长的冷冻即食食品(例如三文鱼等冷熏海产、软芝士和切片冻肉等)，除非这些食物已经彻底煮熟。
  2. 只进食奉客时仍然热腾而不是微暖的食物。
  3. 尽量避免进食自助餐式食物，如不能避免，应选吃热食，不要吃预先制备的自助沙律。


营养大对决 + 今日食营啲

营养大对决

外卖及外送餐饮的食物安全建议

在2019冠状病毒病疫情持续下，食肆的外送食物服务越来越受欢迎。随着手机应用程式及技术日趋进步，只要动一动指尖，便可轻松订餐。然而，食物从厨房送到顾客的餐桌涉及许多处理程序，不禁令人关注外送食物服务的食物安全风险，包括在送递过程中缺乏适当的温度控制，以及交叉污染的风险。要确保外送食物可供安全食用，有赖食物业经营者、送递服务员与顾客携手合作。

食物业经营者应避免过早配制食材，而送递商应尽量缩短送餐时间。运送食物期间，应遵行温度控制要求，热食保持于摄氏60度以上，冷食于摄氏4度或以下。如果食物未能保持在上述温度范围内，则须遵从「2小时∕4小时原则」，即烹制好的食物如置于室温不超过2小时，可放入雪柜待用或在总时限4小时内食用；如置于室温超过4小时，便须弃掉。食物业经营者亦应积极采取措施，防止食物在运送期间受到干扰，以保障食物卫生。
 
市民在订购和享用外卖及外送食物时应留意下列建议：

今日食营啲

冬日滋补靓汤—松茸螺头炖花胶汤

天气寒冷时，饮一碗热烘烘的靓汤滋润一下就最好不过！不过，外卖汤品可能加入味精，想健康一点，不如试试这款花胶汤。材料如选用瘦肉和去皮鸡肉，有助减低脂肪含量；而花胶和螺肉不但含丰富蛋白质，而且胆固醇含量低。这些食材令汤水味道浓郁，不用添加太多盐，绝对是冬日汤水的健康之选！

有兴趣的读者可浏览卫生署「星级有营食肆」网站(https://restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.aspx?content_id=1028)看看如何制作这款炖汤，为冬日增添暖意。

中心动向

1. 地区康健中心卫生讲座

为响应今年的「世界食品安全日」，食安中心把手部卫生定为「2022食物安全日」的主题，并与地区康健中心合办活动，以期让公众进一步认识手部卫生对保障食物安全的重要。我们在8月和9月先后于九龙城地区康健站、观塘地区康健站、油尖旺地区康健站和中西区地区康健站举办以手部卫生为题的讲座，务求加深市民对手部卫生及食物安全的了解。

此外，食安中心已把有关食物安全的单张和小册子分发到全港各地区康健中心，向公众灌输保持食物安全卫生的意识及概念。


2. 公众食物安全讲座

食安中心本年度最后一场公众食物安全讲座于9月15日假座沙田大会堂举行，内容包括如何和何时清洁双手，以及处理食物的正确方法，目的是要加深公众对食物安全及健康饮食的认识。

如欲参加食安中心来年举办的食物安全讲座，请留意食安中心网页所载的详情。

3. 为学士课程学生举办的简介会

食安中心于10月10日和11日分别为香港中文大学医学院社区健康理学士及公共卫生理学士课程和香港大学化学理学士课程的学生举办简介会，介绍食物环境卫生署在香港食物安全监察及管制方面的工作，让同学对食安中心的工作有初步的了解，协助他们谋划职业方向，寻求专业发展。

为中文大学医学院社区健康理学士及公共卫生理学士课程学生举办的简介会





为香港大学化学理学士学生举办的简介会



问问食安小队

【食安闢谣－为「冻烧」的肉平反】

汤婶：咦⋯⋯点解块雪藏肉一挞挞深色咗，仲结晒冰嘅？之前啲街坊话系变坏咗，唔食得，要成块掉咗佢，系真唔系呀？

食安仔：咁又唔使！你手上块雪藏肉应该系出现「冻烧」嘅迹象。贮存喺冰格嘅雪藏食物如果包装得唔好，有啲位可能会变得干韧、变色或者结满冰晶，但一般只会影响食物嘅品质，唔会危害食物安全。不过，如果有需要嘅话，消费者可以喺煮之前或之后去除「冻烧」嘅部分。

食安妹妹：要预防食物出现「冻烧」嘅情况，大家可以参考以下贴士：

至于热食，记住要冷却咗先好冷藏呀。想知多啲点样正确处理冷藏食物？即刻去以下网页浏览啦！

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_190_02.html

食安小测试

  1. 以下哪项行为不能够避免蜡样芽孢杆菌及金黄葡萄球菌等细菌产生耐热毒素？
    1. 用防水胶布复盖手部伤口
    2. 经常保持食物配制区清洁
    3. 把烹煮后但非立即食用的食物置于室温下冷却
  2. 《2021年食物内有害物质(修订)规例》及《2021年食物及药物(成分组合及标籤)(修订)规例》将由哪天起实施？
    1. 2022年12月11日
    2. 2023年2月1日
    3. 2023年12月1日
  3. 下列哪一项适用于经巴士德消毒的食物？
    1. 应冷存于摄氏4度或以下
    2. 开封后应尽快食用
    3. 食用前应先查看食用期限
    4. 以上皆是

食安仔忙甚么

【做个食物界的「时间管理大师」】

#食安仔：曾经有份即制三文治喺我面前，我冇去珍惜，到佢放喺张枱上布满细菌时，我先至后悔莫及。如果个天可以畀个机会我返转头嘅话，我会喺份三文治整好之后即刻食晒佢。如果系都要为呢份放喺室温嘅三文治加上一个食用期限，我知道系4个钟。

#食安妹妹：我咁辛苦整份三文治畀你食，你就挂住打机冇食到。呢排天口㷫，就咁将易腐坏嘅食物摊喺室温，好容易滋生细菌㗎！

食物即制即食当然最安全，如果唔系就要遵守「2小时／4小时」嘅原则。
按照「2小时／4小时」原则，配制好嘅食物如果：