专题特写
甲型肝炎与急冻士多啤梨
自二零二三年三月起，美国出现多宗与进食产自墨西哥某些农田的受污染即食急冻士多啤梨有关的甲型肝炎个案。不同州分合共录得9宗个案，其中3人需入院治疗，事件导致受污染的士多啤梨需要回收。调查发现，涉事的士多啤梨来自去年初曾导致美国发生另一次甲型肝炎爆发的供应商及农田。在那以前，与即食莓类有关的类似甲型肝炎感染个案也曾发生。
甲型肝炎是什么？如何传播的？
甲型肝炎病毒是引致甲型肝炎的病原体，会引致肝脏发炎。轻微症状如发烧、食慾不振、呕心、呕吐、腹泻、肌肉疼痛及眼睛和皮肤变黄(黄疸)一般会在进食受污染的食物或饮品二至四星期后出现，往往会持续一两周。感染甲型肝炎病毒的患者(尤其是儿童)有时会毫无病征。一般而言，大部分患者会自行痊癒，其后产生免疫能力。在罕见的情况下，此病症可迅速导致肝脏严重受损甚至死亡；此情况在长者和慢性疾病患者身上较常出现。
甲型肝炎病毒的自然宿主只有人类和部分灵长目动物。病毒主要通过粪口途径传播，即通过进食直接或间接受感染者粪便污染的食物传播(图3)。食物可被感染者的脏手、灌溉或洗涤用的水及(在某程度上)受污染的用具和苍蝇等虫害污染。在食物中，生的蔬果、贝类水产、冰块和饮用水是甲型肝炎病毒的常见来源，只要很少，即低至10至100个甲型肝炎病毒粒子已经足以造成感染。甲型肝炎病毒能在本来能杀死食物中其他病毒的烹煮温度(例如摄氏75度维持30秒)、冷藏、制干、一般家用化学品或在干燥的表面上生存多个小时。
甲型肝炎的传播途径和常见症状
甲型肝炎病毒为何能轻易引致食源性感染发生？
甲型肝炎病毒能通过食物有效传播。此外，若受感染的食物处理人员如厕后没有正确洗手，便能把甲型肝炎病毒传播至食物和他们接触的用具。在世上某些人类排泄物处理不足的地方，来自粪便的甲型肝炎病毒可能污染饮用和灌溉用水。就供生吃而又因脆弱而难以彻底清洗的莓类等农产品而言，这问题尤为突出。当大量生产的食物批量运到世界各地，甲型肝炎病毒也能传播到不同地方。
莓类和其他农产品在不同生产阶段，例如以受污染的水灌溉、处理或清洗时，或是由没有洗手的甲型肝炎患者处理时，均有可能受甲型肝炎病毒污染。此外，由于这些食物需要以大量食水和工序处理，这类爆发在世界各地发生不足为奇，特别是甲型肝炎发病率低的国家。
如何避免甲型肝炎病毒在食物中传播
用以灌溉、清洁和处理食物的水应是清洁的。农场的访客应保持良好卫生；农场应提供足够的手部消毒用品。
任何人，特别是食物处理人员在如厕后、进食前、配制食物前和接触生的食物及不洁的物品后均应正确洗手。时刻遵循食物安全五要点－精明选择(选择安全的原材料)；保持清洁(保持双手、用具及工作环境清洁)；生熟分开(分开生熟食物)；彻底煮熟(彻底煮熟食物至更严格的摄氏90度，维持90秒以消灭甲型肝炎病)；及安全温度(把食物存放于安全温度)，预防食源性疾病。
食物处理人员可考虑接种甲型肝炎疫苗以防感染。出现甲型肝炎病毒感染征状的人员不应处理食物，并应立即求医。
食安仔教室
蔬菜含过量残余除害剂或影响健康
食安中心教最佳洗菜方法
除害剂（俗称农药）是广泛用于农业中以保护农作物免受害虫和疾病的化学物。虽然它们可以有效提高农作物生产量，但除害剂的使用可能会令食物中含有少量除害剂的残余，因而带来健康风险。其中农药被广泛使用的领域之一是蔬菜生产，而蔬菜是许多人健康饮食中不可或缺的一部分。
进食有过量除害剂残余的蔬菜对健康有什么影响？
除害剂残余对市民健康的威胁，视乎除害剂的性质，摄入量和摄入期长短而定。过量摄入某些除害剂残余，可能对健康带来急性及／或慢性的不良影响。急性中毒的病征包括呕吐、腹泻、肚痛、晕眩和身体麻痺等。严重者更会呼吸困难、视力模糊和抽筋等。有资料显示长期摄入过量除害剂残余对动物的神经系统或其他器官（例如肝和肾等）造成损害，以及影响其胎儿发育。
为保障消费者的健康和促进国际贸易，食品法典委员会为选定的食物厘定个别除害剂的「最高残余限量」。「最高残余限量」指食物中法定允许的最高除害剂残余浓度。厘定最高残余限量的主要目的，是鼓励业界施行良好务农规范，以确保为防治虫害而施用于食物的除害剂分量能减至最低，从而保障消费者的健康。
过去十年，香港并无由除害剂残余所引致食物中毒的个案。只要农民遵照良好务农规范使用除害剂，除害剂残余的含量便会低，亦不会对健康构成不良影响。此外，食物安全中心早前进行的总膳食研究发现本港市民从膳食中摄入除害剂的分量属低水平，且远低于相关的安全参考值（即每日可摄入量）。虽然研究发现香港市民不大可能透过膳食摄入过量的除害剂残余，但市民仍可以采取适当的措施降低食安风险。
清水浸泡VS流动的清水冲洗，哪个比较有效？
不少人会选择用浸泡方式清洗蔬菜为其去除污垢和减少除害剂残余。近日有媒体引述台湾的一项研究，指蔬菜若浸水太久，溶在水中的除害剂残余有机会再次渗回蔬菜中。事实上，该研究只是指出用流动的清水冲洗蔬菜来减低蔬菜中除害剂残余，效果优于浸泡；这可能是由于流水不断流动，持续带走除害剂残余，而蔬菜浸泡一旦过长，清除效果反而变得欠佳。另外，浸泡蔬菜会导致蔬菜的营养素，尤其是水溶性维生素流失，故食安中心不建议以浸泡方式来处理蔬菜。
总括而言，较好的方法是在进食蔬菜前用流动的清水彻底冲洗蔬菜，这样的处理方法能有效清除蔬菜表面的污染物，包括除害剂残余。在适当的情况下，可用干淨的刷子刷洗表层坚硬的农产品，以去除表面及缝隙中的污垢和其他物质（包括除害剂和污染物）。不过，清洗蔬菜时不建议使用肥皂、配方洗涤剂或商业农产品清洁剂，因为这些有可能成为化学物残余的新来源。
出街食饭
自备餐盒
自备餐盒上学或上班方便我们享用家常菜，是常见的做法。然而，这些餐食在食用前可能会在不安全的温度下储存或运送一段时间，因此容易受到污染，令有害细菌滋生。若储存不当，致病菌可繁殖至危险水平或产生毒素，引致食物中毒。
但是，某些场所如学校或没有制冷或再加热的设备。因此，自备餐盒时应根据进餐的环境采取适当的措施，以确保食物安全。
一般建议
在配制餐食和运送的过程中应遵循「食物安全五要点」：
此外，请遵循以下建议：
- 长者、孕妇、免疫力弱人士、婴幼儿等高危人士应避免进食生或未煮熟的食物。
- 有食物过敏的人士选择食物配料时，应仔细阅读预先包装食品的标籤，留意是否含有致敏物。
- 保存配制好的食物远离摄氏4度至60度之间的危险温度；大多数致病菌在此温度范围内会快速生长和繁殖。
配制
- 将食物彻底煮熟，中心温度至少要达到摄氏75度。
- 如需冷冻，应尽快将熟食冷却，装入淸洁的保温容器内，并于2小时内放进摄氏4度或以下的雪柜内。
- 如只有部分预煮食物（例如前一晚的晚餐）用于自备餐盒，最好在用餐前将这部分食物转移到单独的容器中冷却，以免在餐桌上受到污染。
隔夜的预煮蔬菜中的亚硝酸盐——我该担心吗？
蔬菜是健康飮食不可或缺的部分。与食用隔夜预煮蔬菜有关的潜在健康风险（例如细菌所产生的亚硝酸盐）曾引起关注。食物安全中心曾就预煮蔬菜中的亚硝酸盐含量进行风险评估研究。研究发现，在冷冻温度（摄氏0度至4度）下贮存过夜的预煮蔬菜中没有检出亚硝酸盐；而在置于室温下的预煮蔬菜中，亚硝酸盐含量则有所增加。因此，如需把预煮蔬菜用于自备餐盒，妥为贮存于安全温度是抑制预煮蔬菜中细菌生长和及后亚硝酸盐形成的关键。
包装、运送和贮存
- 离家前才打包食物。
- 在途中把包装好的食物保持在安全温度：
热食
- 已煮熟或翻热的餐食等热食应存放在适当的保温容器中，温度保持在摄氏60度或以上。
- 把食物装入保温容器前彻底煮熟或翻热至中心温度至少达到摄氏75度。
使用保温容器的技巧
保温容器（例如保温瓶和保温餐盒）有助将食物保持在安全温度。一般来说：
- 先将保温容器盛满沸水，等待数分钟，然后把热水倒掉。
- 配制后立即把彻底煮熟的热烫食物转移到已预热的容器中。
- 将容器密封好，避免在进餐前打开，以免热力流失。
- 遵循生产商的指示以达到最佳热存效果。
冻食
- 冻食方面，已冷冻的预煮餐食、火腿三文治、沙律及其他冷冻而又易腐坏的食物应放进至少有两个冷源（例如多个冷冻凝胶包或一个冷冻凝胶包连同已结冰的盒装飮料或瓶装水）的保温饭盒或保温袋中，保持温度在摄氏4度或以下，使食物在进餐前保持冷冻和安全。把冷源置于保温袋内易腐坏食物的顶部和底部。
- 抵达目的地时，如场地设有雪柜，请将冻食放进雪柜。
- 否则，如在进餐前无法冷存，应避免把冷而又易腐坏的食物用于自备餐盒。
可供考虑用于自备餐盒的部分耐贮存食品示例：
- 饼干
- 谷物、坚果、谷物棒
- 烘焙食品（不含馅料）
- 完整水果和干果
- 未开封的肉类和鱼类罐头
- 经超高温处理（UHT）的飮品
- 确保所有餐具、容器、用具和食物袋在使用前均是淸洁的。
进食
- 一旦食物暴露在室温下一段时间，便应尽快吃完。任何置于室温下超过4小时的食物均不应冷冻或食用，应将之丢弃。
- 如需翻热，请确保食物彻底翻热至热气腾腾。如有食物温度计，应检查食物的中心温度以确保食物在食用前至少达到摄氏75度。食物不应翻热多于一次。
- 如使用微波炉翻热，翻热中途应将食物搅拌，使热力平均分布。按照包装上的指示烹煮冷藏（急冻）方便餐。
- 进食前保持良好手部卫生（例如洗手）。
- 丢弃任何在餐盒中放置时间过长且没有保持在安全温度下的剩菜，并放进有盖的垃圾桶。
- 进餐后用热肥皂水淸洗所有可重复使用的餐具、用具、容器和食物袋。
自备餐盒的食物安全建议:
营养大对决 +今日食营啲
营养大对决
预先包装薯片和虾饼营养标籤专项食品调查
食安中心最近完成一项有关预先包装薯片同埋虾饼嘅营养标籤专项食品调查。喺40个样本当中，7个样本嘅糖、钠、饱和脂肪、总脂肪或者碳水化合物含量同佢嘅营养标籤上嘅标示值不符，余下33个样本则全部通过检测。
食安中心喺唔同零售点抽取有关样本进行专项调查，检测佢哋嘅能量及指定标示营养素含量系咪同营养标籤上所标示嘅资料相符。
食安中心会继续进行相关嘅调查，并适时公布结果。中心提醒业界必须遵守法例规定，并同时呼籲巿民购买食物时留意营养标籤资料，作出有依据嘅食物选择，保持均衡饮食及身体健康。
中心已经跟进唔合格嘅样本，有关新闻公报可浏览以下网页
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/press/20230425_10291.html
今日食营啲
【地中海式锡纸焗鱼柳配天使面】
好味嘅意粉，唔少得惹味酱汁。今次教大家用鲜番茄蓉做汁料，比用忌廉或芝士整嘅汁料低脂，而且味道新鲜，仲系3少之选𠻹！
即刻睇下呢个「有营食谱」啦：https://restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.aspx.
中心动向
1. 2023年第53届国际食品添加剂法典委员会 (CCFA) 会议
第五十三届食品添加剂法典委员会会议已于2023年3月24至31日在香港富豪机场酒店举行。会议由中国国家卫生健康委员会主办，食安中心协助筹备，国家卫生健康委员会副主任雷海潮亦担任主礼嘉宾。来自世界各地的51个成员国和一个成员组织（欧盟）及25个国际组织的220多名代表来临出席会议，会议设有四种国际语言翻译，分别是中文、 英文、 法文和德文，会议过程透过互联网向全球直播。
除了会议议程，适逢今年是食品法典委员会庆祝成立60周年，食安中心特别预备了庆祝活动给各地访港的参加者，令各地访港的宾客在忙碌的会议中也可以体验一下中国及香港的特色。
2. 食安全中心举办「2019冠状病毒病后的食物安全：抗菌素耐药性与良好卫生规范」网上讲座
食安中心一直就本地出售的生肉及即食食品进行抗菌素耐药性监测。基于早前的监测结果，中心特意呼籲食物业界提高食物安全意识，依循「食物安全五要点」预防食物中毒及食物中的抗菌素耐药性风险。不适当处理食物会助长具抗菌素耐药性的「超级细菌」传播，而加强食物安全的教育是预防食源性疾病的关键措施。食物处理人员的知识和培训不足，皆会对食物安全构成潜在威胁。为此，食安中心于四月中旬开始为业界举办了四场「抗菌素耐药性与良好卫生规范」网上讲座。
3. 第八十次业界谘询论坛
食安中心在2023年4月27日以实体会议形式举办了第八十次业界谘询论坛，就不同议题与业界交换意见，包括售卖机行业的食物安全及卫生指引、应对食物中的抗菌素耐药性问题业界篇、预先包装食物的食物标籤与营养标籤、扩展经港珠澳大桥进口鲜活食品的新安排，以及落实加快处理冷藏肉类及家禽的进口许可证申请等。详情请浏览：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF80_20230427.html
4. 食安中心参加「荃湾市集同乐日」
食安中心由5月26日至5月28日一连三日周末假期，参加由食物环境卫生署荃湾区环境卫生办事处在荃湾沙咀道游乐场举办的「荃湾市集同乐日」，除食物环境卫生署食安中心的广播车在现场播放有关食物安全的短片外，现场也有其他政府部门包括警务处及消防处摆设的摊位，各部门同事纷纷向市民派发宣传品及解说该部门相关的资讯，让市民在夏日户外也能获得丰富及充实的资讯。
此外，现场设有六十个贩卖各式各样货品的摊位、也有摊位游戏及舞台表演等与市民同乐的活动，场面热闹。
5. 《食物内防腐剂规例》(第132BD章)的建议修订公众谘询会
政府就《食物内防腐剂规例》（第132BD章）（《规例》）的建议修订已展开公众谘询。谘询为期三个月，至2023年8月28日止。为此，食安中心在2023年6月9日举办了第一场公众谘询会。期间，与会者就建议修订踊跃发言及提问。
欢迎市民在谘询期内，就建议修订提供意见。谘询文件可于食物安全中心网页下载：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fstr/whatsnew_fstr_Proposed_Amendments_Preservatives_Food_Regulation.html
问问食安仔
枸杞子检测报告点睇
有机构喺市面抽取咗27款干枸杞子样本，进行食用安全同营养素含量嘅测试。该机构报告指有样本含金属污染物、除害剂残余等。
食安有话儿：
- 金属喺环境中天然存在。虽然报告中嘅枸杞子样本检出微量金属污染物，但所有测试结果都符合本港法例、食品法典委员会同中国药典嘅要求
- 就两款铅含量接近规例上限嘅产品，食安中心已即时抽取同款产品进行化验，经转换系数后嘅检测结果为合格（分别为每公斤食物含01毫克铅及没有检出铅）
- 至于验出微量除害剂（农药）残余嘅枸杞子产品，食安中心嘅风险评估显示所有样本喺正常食用情况下唔会影响健康，符合法例要求
- 以该机构报告中提及嘅除害剂「虫螨腈」同 埋「百菌清」为例，市民需每日分别进食超过29公斤及16公斤相关嘅枸杞子产品，先可能对健康构成风险
食安提示：
- 消费者应光顾信誉良好嘅店铺，避免选购颜色异常鲜艳及价钱过于便宜嘅枸杞子
- 尽量选择有完整包装嘅枸杞子产品，咁样有助稳定品质，减少变质、虫蛀、污染及受潮嘅机会
- 干嘅枸杞子应该贮存喺密封干淨嘅容器内，并放喺阴凉、通风、干燥嘅地方
- 经过浸泡咗嘅枸杞子应该尽快使用，以免滋生细菌
食安小测试
- 烘焙食物好多时会用含「部分氢化油」的原材料来制造，进食太多会对身体有什么影响?
- 减轻体重
- 增加患上冠心病的风险
- 令心脏更健康
- 增加骨骼密度
- 避免购买到含过量金属污染物、除害剂残余的枸杞子，市民应：
- 消费者应光顾信誉良好嘅店铺
- 避免选购颜色异常鲜艳及价钱过于便宜嘅枸杞子
- 尽量选择有完整包装嘅枸杞子产品
- 以上皆是
- 2023年在香港举办是第几届的食品添加剂法典委员会会议？
- 53
- 55
- 60
- 65
食安仔忙甚么?
【边境之外的闯关者】
唔知游戏世界有冇「无菌空间」嘅呢？现实环境中，四周都有睇唔到嘅细菌，当温度同时间合适，佢哋就会喺食物上大量繁殖。
- 跨境外卖风险高
近日，坊间出现唔少跨境团购食物服务。唔通系⋯⋯红心K？阶砖K？系「唔-O-K」呀！！！
- 运送过程温度控制难保障
就算食物喺制作过程符合卫生标准，但系喺长时间嘅运送过程中，一旦冇注意温度控制而令食物跌入危险温度范围一段长时间，同样会畀细菌有机可乘，引起食安危机！
- 热存要够热 冷存要够冻
制作好嘅冷食就应该冷存喺4℃或以下，煮好嘅热食应该热存喺60℃以上，仲要用清洁嘅保温工具尽快运送。为食又贪方便嘅吃货们，真系冒住食物中毒嘅风险都要拣跨境外卖吗？唔好呀！风险太高喇！
