食物安全通讯

专题特写

食物银行与社区厨房的食物安全

本港目前设有食物银行和社区厨房等食物回收计划，一般由非政府机构营办，向有需要人士提供食物援助(图1)，也有助减少厨余。食物银行和食物贮藏室收集并再分发捐赠的食物，而社区厨房则通常会参与食物加工过程，例如处理、翻热和烹煮。不论所捐赠的食物如何回收，都必须适宜供人食用。本文将简介与营办食物银行和社区厨房相关的食物安全疑虑，介绍保障食物安全的措施，并就如何处理所收集的食物提供建议。


图1：社区厨房和食物银行如何从不同途径回收食物并再分发给有需要的人

妥善检查和管理回收食物的库存

营办食物回收计划的机构从慈善团体和食品公司等多种途径收集捐赠的食物的同时，食物的品质也不尽相同，或会令人关注食物安全问题。获赠的预先包装食物或已过了“此日期或之前食用”的期限，非预先包装食物则可能已损坏或腐坏。若贮存不当，收集得来的食物也可能会变坏。因此，接收食物及建立库存前，应先检查食物有否按照生产商的指示贮存或在适当的温度下存放。

预先包装食物应加以检查，看看是否有包装问题(例如瓶子上是否有裂缝或包装袋上是否有破裂)(图2)。包装上应有适当的标籤列明食用期限、致敏物资料及贮存方法等资讯。新鲜肉类和蔬果等非预先包装食物则须是仍可供食用的才接收。一般而言，发霉和腐烂或带有瘀伤的食物均不应接收。

收集得来的食物在再分发前，应妥善存放在卫生和没有虫害的环境。食物要按照贮存指示存放，不要再分发已过了“此日期或之前食用”期限的食物，而食用期限只适用于未开封的食品。易腐坏的食物应贮存在摄氏4度或以下的雪柜内，冷藏食物则应放在摄氏零下18度或以下的冰格内。耐于保存的食物如罐头食品与谷物应存放在阴凉位置。

另外，须注意先入先出的原则在食物银行的环境未必合用，因为同一款食物可能由不同的捐赠者捐出，食用期限也有可能不同。食用期限是存货记录上不可或缺的资料，有助及时派发食物，避免造成浪费。因此，食物银行应掌握存货记录的资料，不单是为方便管理库存，而且也有助追溯食物的来源。


图2：预先包装食品的常见问题示例

确保在社区厨房安全配制食物

捐赠的食物也可在社区厨房再作处理。社区厨房提供空间，让个人或羣体可以聚集在一起，配制及烹煮食物，也可以举办烹饪班，或提供营养教育或其他服务，帮助个人或家庭提升食物素养和烹饪技巧。

社区厨房配制及提供的膳食一般会供有需要人士即场食用或以饭盒形式派发，因此若食物处理不当，便有可能引致食源性疾病。为免出现此情况，在社区厨房工作的食物处理人员应接受食物安全的培训，并在工作时保持良好个人、环境及食物卫生。社区厨房的食物处理人员和营办机构应在食物制作和回收过程中时刻遵循“良好卫生规范”和“食物安全五要点”。

应留意的是，社区厨房配制的膳食乃供立即食用，不会再经过进一步烹煮或配制，因此应尽快吃掉。若非马上食用或需要运送，则应尽量把热食保持于摄氏60度以上，冷食于摄氏4度或以下。冷冻食物不应翻热超过一次，派发前应彻底翻热。配制好的膳食若存放在室温多于4小时，便应全部丢弃。

设立社区厨房的主要目的在于促进社交互动、鼓励市民培养健康饮食习惯及向没有资源或知识自行备制膳食的个人和家庭提供有营养的食物。总的来说，在这些厨房确保食物安全是非常重要的。

食安仔教室

1.食物安全日2023－遵从五要点，在家慎防食物中毒！

大部分食源性疾病都是可以避免的，若我们加深对食物安全的认识，付诸行动，感染风险便可大大降低。于每年六月七日举行的世界食物安全日是由聯合国辖下的糧食及农业组织食品法典委员会和世界卫生组织联合举办的活动，目的在于向世界各地推广食物安全。

本年，为响应世界食物安全日，食物安全中心(食安中心) 在食物品安全日2023推广运用食物安全五要点(五要点)加强家居食物安全措施，并让更多市民明白，只要简单的行动便可预防食源性疾病，并可减低受抗菌素耐药性微生物感染的风险。食安中心通过发布社交媒体帖文和制作短片，提高公众对食物安全五要点的认识，包括把食物存放于安全温度、彻底煮熟和翻热食物以防止食物中毒、保持双手及用具清洁以及分开生熟食物。如欲了解有关详情，请浏览食安中心的Facebook或Instagram专页。

https://www.facebook.com/cfs.hk

https://www.instagram.com/cfs.hk/

2.生吃来自本地街市的鱼类 – 安全吗？

有时候，网上会有人分享食谱，当中包含来自本地街市的生鱼，引发有关食物安全的疑问。大部分在街市出售的鱼类都不是拟供生吃的。进食生的鱼类存有不容忽视的微生物风险，例如感染有害细菌、病毒及寄生虫。此外，酱油、辣椒酱和日本芥辣等调味料并不能杀死可能存在于生鱼的食源性致病菌。

为保障食物安全，食物业界和市民应向信誉良好和可靠的供应商采购原材料配制菜式。购买供生吃的食物如刺身时，建议消费者可查核有关食物业处所是否持有销售此类限制出售的食物的有效食物业牌照和许可证。非拟供生吃的食物应彻底煮熟才进食。

出街食饭

我们应对食物中的防腐剂和抗氧化剂存有疑虑吗？

若没有防腐剂和抗氧化剂，可以想像，消费者能选择的食物或会减少，因为多种加工食物均含有这些添加剂，常见的例子包括午餐肉、烟肉、人造牛油、酱汁、面包、果汁、零食等等。然而，很多人也许不知道，部分食物因应其特性，需要使用防腐技术协助保持安全和新鲜。为满足对安全、便捷及稳定的食物供应的需求，防腐剂和抗氧化剂的角色正变得更不可或缺。

为何在食物中加入防腐剂和抗氧化剂？

食物防腐的历史可追溯至远古时期用糖保存水果和用盐保存肉类，让采收的食物能可食用较长时间。部分人或会觉得防腐剂和抗氧化剂相似，但两者在食物中的作用截然不同，分别对抗食物的两大敌人：微生物和氧化。

防腐剂以抑制微生物滋长来防止食物变质。有害细菌能入侵食物，进食后可引发严重疾病，例如肉毒杆菌能产生毒性强烈的神经毒素，可引致致命的肉毒中毒。防腐剂能在加工处理肉類等食物的生产过程中抑制这种细菌生长。其他微生物如真菌和酵母菌也能引致食物变质并产生影响健康的毒素。因此，除了能保持食物品质，防腐剂对预防食源性疾病也尤为重要。

另一方面，抗氧化剂防止食物因氧化导致变质。暴露于空气中的食物有可能氧化，或会发出臭味及变色。此时抗氧化剂能发挥作用，防止油脂出现酸败继而产生异味，并减慢蔬果变色。

近年，在消费者的需求和全球化的影响下，食物生产出现了重大进展。大规模跨境食品加工是全球食物供应链的重要环节。经处理的食物在位于世界一端的处理工场运送到远在世界另一端的消费者手上，过程中食物添加剂用于协助确保食物安全及完好。若没有防腐剂和抗氧化剂，人类的食物选择便会减少，多种食物会变得昂贵，更多人会难以获得安全的食物，而更多食物会白白浪费。更重要的是，很多人可能会因进食变质食物而生病。


图：防腐剂和抗氧化剂有助确保经处理的食物在从世界一端运送到世界另一端的过程中保持安全及完好

防腐剂和抗氧化剂可安全食用吗？

虽然防腐剂和抗氧化剂有改善食物安全和减少食物浪费的好处，但必须通过严格的安全评估，确定相关使用量不会对消费者健康带来可见风险，才可使用于食物中。国际上，由联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会进行安全评估，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食品法典委员会则根据有力的科学原则，制定食物添加剂标准，以期保障消费者健康，确保国际食品贸易公平。

本港如何规管防腐剂和抗氧化剂？

在香港，《食物内防腐剂规例》（第132 BD章）订明准许防腐剂和抗氧化剂的种类和在指明的食物中的最高准许含量。

此外，食物制造商应奉行优良制造规范，所添加的防腐剂和抗氧化剂分量只限于在食物中达到预期技术效用所需的最低分量。

如何作出知情选择？

消费者可作出知情选择，阅读食物包装上的配料表，查看是否含有防腐剂和抗氧化剂。根据《食物及药物(成分组合及标籤)规例》（第132W章），在本港出售的预先包装食品如使用了食物添加剂（包括防腐剂和抗氧化剂），必须在食物标籤上的配料表中列明其作用类别及其本身所用名称或识别编号。

营养大对决 +今日食营啲

营养大对决

醃菜检测报告点睇

好多人都知道醃菜钠（盐）含量高，唔适宜食咁多。有机构喺市面抽取咗30款预先包装醃菜样本（包括泡菜、德国酸菜、青瓜、榨菜、萝卜同橄榄菜）进行化学物、轻质异物同埋营养素嘅检测。

食安有话儿：

食安提示：

今晚食营啲

金汤芦荟翡翠玉簪虾球

「金汤芦荟翡翠玉簪虾球」果然餸如其名，卖相同个名一样咁靓！虾球配上露笋、南瓜、秋葵等蔬菜，颜色鲜豔同时味道清新，打破粤菜一定系油腻味浓嘅印象，咁健康美味嘅三少之选菜式，冇理由唔同家人happy share，今晚系你大显身手嘅机会喇！

想知道上述食谱的材料、调味料及烹煮步骤，请浏览卫生署星级有营食肆网页：
https://restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.aspx?content_id=1224

中心动向

1. 港澳两地共同推动食物安全交流

为了促进港澳两地之间在食物安全工作上的互动交流，澳门特别行政区市政署食品安全厅（澳门食安厅）的代表出席了食物安全中心于6月23日举办的第八十一次业界谘询论坛。

论坛结束后，食物安全中心更安排经验分享环节，让双方代表更深入了解彼此就风险传达及出入口食物管制的日常操作。食物安全中心期望透过双方紧密的沟通及合作，能够更有效地交换有关食物安全的资讯，共同保障食物安全。

2. 第八十一次业界谘询论坛

食安中心在2023年6月23日举办了第八十一次业界谘询论坛，就议题包括食盐加碘 — 食盐进口商／批发商／零售商实用指南、落实扩展经港珠澳大桥进口鲜活食品的新安排、培养肉的安全评估、出口食物往内地及日本食品的进口管制等与业界交流意见。有关活动的详情，请浏览网址:
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF81_20230623.html

3. 食安中心向食肆派发全新即食食品的食物安全指引

食安中心于七月上旬派遣卫生督察向食肆派发全新制作有关即食食品的食物安全指引。新指引内容涵盖烧味和卤味等地道即食食品。为加深食肆员工对新指引的认识，卫生督察更加在现场向食肆员工解说，并提醒他们在制作烧味和卤味等即食食品时所须要注意的食物安全措施。

4. 食安中心举办「校园食物安全」网上讲座

自恢复全日面授课堂以来，食安中心加强巡查全港多间供应学校午膳饭盒的持牌食物制造厂，以保障食物安全。为预备新学年开课，中心于7月28日为小学安排网上讲座，介绍食物安全危害如窒息风险和食物过敏，提醒教职员及食物处理人员多加注意。除此之外，食安中心亦于8月2日举行网上业界会议，提醒饭盒供应商在准备食物时须保持良好的卫生习惯，并根据「食物安全重点控制」系统制定食物安全计划，降低食物受污染的风险。

问问食安仔

【日本进口食物的代码】

食品包装上嘅代码同产地并无关联

近日再次出现喺几年前流传过嘅说法，指「由日本输出嘅部分食物，虽然产地注明为东京都，但系喺有效日期前面就有代码，用嚟标示呢啲食物嘅原产地为福岛、群马、千叶、茨城等地区」。不过，食安中心已经同日本政府嘅相关部门查证咗，食品包装上嘅代码同产地并无关联。

密切监察进口食品安全

香港政府会密切监察日本进口嘅食品安全，评估相关风险并采取合适嘅相应措施。有关日本进口食品管制嘅最新安排，可以睇呢度:

食安小测试

  1. 以下哪项不是「食物安全五要点」?

    1. 精明选择
    2. 生熟分开
    3. 煮熟食物
    4. 保持专注
  2. 食安中心建议彻底煮熟食物，而食物中心温度需达到摄氏多少度或以上 ?

    1. 摄氏45度

    2. 摄氏60度
    3. 摄氏75度
    4. 摄氏100度
  3. 食物需存放于安全温度，以下哪项不是安全温度?

    1. 冻食冷存于摄氏4度或以下

    2. 冻食冷存于摄氏10度

    3. 热食热存于摄氏60度以上

    4. 热食热存于摄氏70度以上

食安仔忙什么？

【炎夏防毒！跟足「食安五要点」】

天气越嚟越热，细菌亦越来越活跃。炎炎夏日更加系由细菌引致食物中毒嘅高危时节。食安小队喺度预先提提准备投奔初夏嘅大家，想安心享用消暑美食，就要跟足「食物安全五要点」！

喺炎炎夏日，高风险食物例如一般唔需要再烹煮嘅即食食品包括烧味、卤味、已煮熟嘅米饭面食，同埋生或者未煮熟嘅「生冷食物」例如生蠔、刺身等就更加须要小心处理，唔应该长时间放喺室温。快啲去「家家食安心」专题网页，了解多啲https://www.cfs.gov.hk/safefood