专题特写
植物血球凝集素中毒
豆类是世界上最常食用又多不同煮法的营养食物之一。然而，进食未经妥善处理的菜豆（例如四季豆、边豆）及其他豆类（例如红腰豆、白腰豆），或会因摄入天然存在的毒素－植物血球凝集素－而引致食物中毒。本文将简介植物血球凝集素中毒。
豆类中的植物血球凝集素毒素
凝集素广泛存在于动植物，是一种会与糖结合的蛋白质，其凝集素在动植物中起着多种生物作用。然而，部分凝集素若含量过高，便可能引致中毒。已知有毒的凝集素包括在豆科植物的种籽（即豆类）含量相对高的植物血球凝集素。植物血球凝集素在植物有抵御害虫和病菌的作用。
植物血球凝集素一如其名，可凝集哺乳类动物的红血球并干扰细胞代谢。此外，植物血球凝集素也是一种抗营养素，可妨碍人体吸收矿物质，特别是钙、铁、磷和锌。
多种豆类都含有植物血球凝集素，但不同豆类的含量各异。红腰豆（Phaseolus vulgaris）的植物血球凝集素含量最高；白腰豆(P. vulgaris的另一品种)的毒素含量则约为红腰豆的三分之一。此外，蚕豆（Vicia faba）的植物血球凝集素含量则仅为红腰豆的百分之五至十。部分在香港经常食用的豆类，包括大豆、四季豆和豆角，均曾在其他地方引致植物血球凝集素中毒。由于不同品种豆类中的植物血球凝集素含量差异可以甚大，要预防食物中毒，所有豆类在进食前均应正确烹煮。
图1：部分香港经常食用而曾在其他地方引致植物血球凝集素中毒的豆类
植物血球凝集素中毒的病征
植物血球凝集素中毒的症状包括严重胃痛、呕吐及腹泻。部分植物血球凝集素中毒的特征摘述于下表：
图2：如何预防因进食未经烹煮的豆类而引致植物血球凝集素食物中毒
减少毒素的方法
以水烹煮豆类可降低植物血球凝集素的毒性。相较已彻底煮熟的腰豆，未经烹煮的腰豆的植物血球凝集素含量可高出数以百倍。因此，只要彻底烹煮，食用含植物血球凝集素的豆类也无须担心。不过，在海拔高的地方（水的沸点会下降）、采用低温烹煮方法或在热力传送不均的情况下，烹煮含植物血球凝集素的食物时便须加倍小心。
要去除植物血球凝集素毒素，豆类必须以清水浸透和彻底烹煮（例如浸泡最少12小时后在沸水中彻底烹煮最少10分钟）。有研究显示，即使以摄氏85度烹煮豆类1小时，植物血球凝集素毒素仍然活跃，因此不应以低温（如使用瓦煲或慢煮锅）烹煮豆類，因为低温烹煮或未能去除毒素。另一方面，市面上的罐头豆由于经彻底加热处理，故无须再烹煮已可安全食用。
植物血球凝集素的食用安全上限
食物安全规管机构，包括联合国粮食及农业组织／世界卫生组织食物添加剂联合专家委员会等，并未就植物血球凝集素进行评估，也未订定用作风险评估的健康参考值。此外，食品法典委员会也未订定相关的食物安全标准。然而，有报告指出进食仅4至5粒未经烹煮的豆类便可引起中毒症状。最重要的是，用水烹煮豆类，可除去植物血球凝集素的毒性。消费者不应进食未经烹煮或没有煮熟的豆类。
注意事项
- 多种豆类均含有天然毒素植物血球凝集素。进食未经烹煮的豆类可引致植物血球凝集素中毒。
- 用水烹煮豆类，可降低植物血球凝集素的毒性。豆类必须以清水浸透和彻底烹煮（摄氏100度）。由于低温烹煮或不能除去毒素，因此不应以低温（如使用瓦煲或慢煮锅）烹煮豆類。
- 市面上的罐头豆无须再烹煮已可安全食用。
给消费者及业界的建议
- 以清水浸透和彻底烹煮豆类，以去除植物血球凝集素毒素。
- 由于低温烹煮或不能除去毒素，因此不应以低温（如使用瓦煲或慢煮锅）烹煮豆類。
- 切勿进食未经烹煮或没有煮熟的豆类。
食安仔教室
其他来源包括未经巴士德消毒的奶类及制品、受污染的生的蔬果、受污染的水或受交叉污染的即食食物。动物粪便可污染湖泊及河流；全球有大量感染个案由饮用受污染的水引起。蔬果可通过接触带有动物粪便的泥土或水而受到污染。
- 在处理和进食食物前彻底清洗双手。
- 选择安全的饮料和食物，例如已煮沸的食水、瓶装饮料、包装饮料；不要食用生或未经彻底煮熟的肉类、家禽、海鲜及蛋。
- 不要饮用未经处理的水。
- 如对冰块的来源或卫生情况有所怀疑，应避免在饮品中加进冰块。
- 光顾卫生可靠的店铺，切勿向环境卫生欠佳或未有妥善处理食物的街边商贩或其他食物销售点购买食物。
- 避免食用已摆放于室温数小时的熟食或即食食物。
- 如自助餐、街市、食肆和街边商贩的食物并非热存于摄氏60度以上或冷藏于摄氏4度或以下，便应避免食用。
- 生吃的蔬果应去皮，并且避免食用外皮破损的蔬果。
出街食饭
食安中心在深水埗一家食店抽取的一个即食卤水猪生肠样本注1，验出对致病菌沙门氏菌注2呈阳性反应。经调查后怀疑是由不洁的手套造成的生熟食物交叉污染所致。食安中心已指示有关店铺暂停出售相关食品，向店员提供食物安全和卫生教育，并要求他们进行彻底清洁和消毒。
要防止交叉污染，食物处理人员应时刻保持个人及环境卫生。工作前后及每当转换工作岗位（例如处理垃圾后转为处理食物），或在弄污手部后应妥为洗手。工具和设备使用后要清洁和消毒。使用有盖垃圾桶，并定时清理。展示和贮存食物时要盖好。彻底煮熟食物，并把食物保持于危险温度范围外。消费者应在购买小食食品后尽快进食。
营养大对决 +今日食营啲
营养大对决
植物奶检测报告点睇
近年市面上推出唔少以植物奶调制嘅饮品。有机构喺市面抽取咗39款预先包装植物奶样本（包括杏仁奶、椰子奶、米奶、燕麦奶同埋豆奶）进行食用安全同营养素含量嘅检测。
- 由2020年至今年年中，食安中心一共抽取超过450个植物奶样本进行化学（包括营养成分等）同微生物检测，1个非预先包装嘅豆浆样本含过量蜡样芽孢杆菌，其余样本都通过检测，食安中心已经公布同采取跟进行动 。
菜片瑶柱鸳鸯蛋烩饭
中心动向
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今年四月份更加透过在食物环境卫生署辖下的公共街市张贴以「开心果月」为主题的社区海报，将继续营造欢乐氛围及向市民宣传健康讯息。
问问食安仔
食蠔点先至心安?
踏入蠔季，心思思想食生蠔? 不过喺放蠔入口之前，停一停，睇睇以下资讯先啦！
蠔经常过滤海水，所以体内容易积聚喺受污染海水入面嘅金属污染物同埋病原体，包括诺如病毒、弧菌及甲型肝炎等。当人食咗生或者未煮熟嘅蠔，就有可能受呢啲病原体感染而引致食物中毒。
生蠔喺去壳嘅过程，有机会接触到微生物、污垢、泥土及碎屑，受到污染。仲有，蠔一去咗壳就会死亡。呢啲预先去壳嘅生蠔（又称盒装即食生蠔），如果无喺运送同贮存期间放喺低温环境下抑制细菌生长，生蠔会迅速变坏。
食安中心一直透过恒常食物监测计划，喺进口、批发同埋零售层面抽取蠔类及相关制品样本，进行化学及微生物测试。由2020年1月至2023年10月，食安中心一共抽取超过2,500个蠔类及相关制品样本进行化学及微生物测试，除咗两个进口生蠔样本分别被验出镉含量超标及大肠杆菌含量超标外，其余样本通过检测，整体合格率超过99.9%。
- 购买供生食嘅蠔，须光顾可靠嘅持牌店铺，包括网上店铺。食物业要取得相关嘅许可证/书面批准，先可以卖供生食嘅蠔
- 辣椒、Wasabi、酒等等无法有效杀死食物嘅细菌及寄生虫
- 蠔要煮到内部温度达摄氏90度并且维持90秒，先可以杀死生蠔嘅致病菌及病毒
- 保持均衡饮食，唔好过量进食蠔
- 高危人士（例如孕妇、婴幼儿、长者和免疫力弱人士）唔应该进食生或未煮熟嘅蠔，尤其系预先去壳嘅蠔。
食安小测试
1. 蚕豆的植物血球凝集素含量则仅为红腰豆的百分之多少?
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一至四
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五至十
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十一至十四
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十五至二十
2. 弯曲菌能抵受较高的生长温度，其最佳生长温度为摄氏多少度?
- 32度
- 42度
- 52度
- 62度
3. 为减少在加工过程形中成污染物，在使用空气炸锅煮食物时，应该:
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避免以太高的温度长时间烹煮食物
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在气炸食物前把脂肪切去
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在气炸食物前以水煮至半熟
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以上皆是
食安仔忙什么？
使用空气炸锅的食物安全提示
空气炸锅注1可以用很少油快速烹调出质感与油炸相近的菜式，因此是广受欢迎的家庭电器。空气炸锅虽然名为炸锅，但实际上是由风扇带动热空气循环的小型对流式焗炉。
要预防食物中毒，应彻底煮熟食物，尤其是较大件的食物。切勿使空气炸锅超出负荷。烹煮时偶尔翻动食物。与任何高温干热烹煮注2方法一样，气炸容易产生丙烯酰胺和多环芳香族碳氢化合物等加工过程污染物。为减少加工过程污染物形成，避免以太高的温度长时间烹煮食物。在气炸淀粉类食物时，把食物煮至呈金黄色形成即可。在气炸食物前把脂肪切去和以水煮至半熟，也有助减少加工过程污染物。
消费者应保持均衡饮食，多吃蔬果，并控制膳食中脂肪及盐的总量。
有关此刊物
本刊物的网上版本已上载至食安中心网页(www.cfs.gov.hk)，欢迎登入浏览。
如有查询，请致电 2381 6096 与食安中心传达资源小组联络。
参观传达资源小组展览室
食安中心的传达资源小组展览室位于港铁南昌站C出口附近，设有展览厅、公众及业界的资料廊，配有视听设备，以供市民和业界直接了解香港的食品安全资讯，免费入场，欢迎参观。
(有关最新的到访安排，可浏览网页www.cfs.gov.hk。)
地 址：九龙深水埗钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室
查询电话： 2381 6096
电邮地址： rc@fehd.gov.hk
开放时间： 星期一至五：上午8时45分至下午1时；下午2时至5时30分 星期六、日及公众假期休息
