专题特写
绿肌病
绿肌病（又称俄勒冈病）是名为胸深肌病的退化性肌肉疾病的俗称。这种胸深肌病的征状，可见于专门用作生产禽肉的家禽的胸小肌坏死，对家禽业的经济生计影响日益严重。胸部的柳肉和嫩肉是家禽身上最具经济效益的肌肉。家禽加工厂进行去骨程序时一旦发现肉鸡的胸肉呈现深红色、紫色和绿色的变色现象，经常要切去或废掉鸡肉。
胸深肌病在饲养作商业用途的肉鸡中较为普遍，因为这些鸡只在生长过程中的活动相当有限，以致鸡只的胸肌未能充分运动以促进肌肉的血液循环。当鸡只在短时间内突然和过度振动翅膀时，便会引致急速缺氧，随即出现肌肉纤维缺氧（缺血性坏死）和肌肉酸碱值下跌。在细胞结构耗损，以及血红蛋白和肌红蛋白分解为胆盐的情况下，结果造成逐渐变成绿色的损伤（如图所示）。
血液流量增加以供应所需的氧气和营养素时，肌肉通常会涨大。与其他肌肉比较，胸部嫩肉（胸小肌）被较僵硬的肌肉复盖，且局限于紧密的空间内，以致无法扩张至足以容纳突然增加的血液流量。因此，胸肉的嫩肉部分通常最为受害。
要减少胸深肌病的发生，关键在于管理肉鸡群的方法和尽量减少拍翼的情况，例如应避免令鸡只紧张或受惊，捕捉鸡只时不要抓住其翅膀，以及避免鸡场内有过量的光线和人类活动。如发生胸深肌病，也应记录下来，并作定期检讨。
读者园地
降低食物出品中钠（俗称盐）、糖和脂肪含量的业界指引
钠／盐方面：
- 使用含盐的调味料时，应遵从优良制造规范，例如烹调食物只添加所需的标准分量，另外，经常利用便携式盐度计，量度非预先包装的调味制品，如汤和酱汁的盐含量，务求保持食物出品的适当含盐量。
- 为厨师、主厨及食品研发人提供培训或再培训，让他们明白及接受健康饮食之道，以及如何选择较健康的产品。
- 按个别食物的特性，采用一些巳被证实及在其他国家使用的策略和代替品，以减少出品的盐含量。例如要延长肉制品的保质期，可以下调贮存温度，来减少、甚至取代防腐剂。
- 提供无盐或低盐含量的出品供顾客选择（如情况许可，提供碘盐），或只在顾客要求时才添加盐和其他调味料。
- 减少使用盐和高盐分的作料。例如以新鲜、冷藏或较低盐含量的罐装蔬菜代替醃菜，以新鲜肉代替醃制肉，亦可以天然的配料代替高盐分的调味料或酱料。
使用天然的配料（例如柠檬、番茄）、香草和香料（例如蒜头、辣椒、八角、香茅、罗勒等）去调味和醃制食物。- 以独立包装提供调味料，以及以独立容器盛载肉汁，让顾客按其口味自行添加。
- 提供各种分量或分量较小的出品供顾客选择。如无法提供分量较小的出品，可考虑改良贮存方法或包装（例如使用密实袋和可重复密封的盛器。便利消费者将剩余的食品保存得更好，以便日后食用。
- 应尽量减少使用增味剂／盐代替品。
世卫建议成年人每日应摄入少于2000毫克钠（约相等于5克或一平茶匙食盐）
糖和脂肪方面：
- 使用糖和脂肪时，应遵从优良制造规范，务求达致减糖和减脂肪目标。
- 为厨师、主厨及食品研发人提供培训或再培训，让他们明白及接受健康饮食之道，以及如何选择较健康的产品。
- 研制低糖和低脂出品。并减少使用添加剂。就以制作肉馅饼为例，可选用较瘦的肉，和调整馅饼皮的脂肪与面粉比例等，去减少糖和脂肪含量。
- 必须要注意的是，当设计低糖、低脂食谱时，除了要考虑出品的观感和质感，亦要顾及其微生物安全程度及稳定性。若要降低食品因少用糖和脂肪而引致的微生物风险，可选择降低酸碱度、调低贮存温度、增加加热过程，以及善用包装技术（例如真空包装、充氮包装）等方法，而非只一味加防添腐剂。
提供低糖和低脂出品供顾客选择。- 把糖、糖浆及涂酱、沙律酱与食品分开放置，让顾客按其口味添加。
- 提供各种分量或分量较小的出品供顾客选择。如无法提供分量较小的出品，可考虑改良贮存方法或包装（例如使用密实袋和可重复密封的盛器）。便利消费者将剩余的食品保存得更好，以便日后食用。
- 推出低脂肪、低饱和脂肪及低反式脂肪的出品。以及一些非油炸和低脂烹调（例如清蒸和烤焗）的菜式。
- 在需要时才使用糖和脂肪的替代品
- 当制作糖尿病患者的食品时要依从最新的科学共识，其成分应配合患者的低糖、低脂和膳食管理的要求。
温馨提示
食物安全条例
《食物安全条例》（第612章）已于二零一二年二月一日全面生效，任何从事食物业人士（包括农民、渔民、售卖食物的小贩及街市档主）必须留意有关措施。此措施主要是引入食物追踪机制，确保政府在处理食物事故时，可以更有效追踪食物来源，并迅速采取行动。这个机制包括食物进口商和食物分销商登记制度及备存食物进出纪錄两个部分。详情可浏览食物安全中心网页www.cfs.gov.hk
适温适食小贴士：如何彻底煮熟食物
必须将食物加热至中心温度达摄氏75度或以上，并维持至少30秒。肉类和家禽的肉汁不应呈红色及切开时不应见血;蛋类的蛋黄亦应已经凝固，而在烹煮或翻热汤羹及炆炖类食物时，应煮沸并维持至少1分钟。
新餸新知
美味健康 － 「海皇千叶豆腐 」
新鲜健康的食材加上师傅巧斧神工的刀法，一道色香美味的「海皇千叶豆腐」就呈现眼前！今期我们非常荣幸邀请到「食物安全『诚』诺」计划的伙伴「新星海鲜酒家」厨部主管冯健伟师傅亲身示范这道菜式的做法。
| 如何配制 | 小心得大智慧 | ||
|---|---|---|---|
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收 | 首先向认可及可靠的来源购买豆腐、虾、急冻带子及其他配料。 | 仔细验收货物以确保新鲜。未用前，豆腐及虾等食材存放于摄氏4度或以下的雪柜；而急冻带子则存放于摄氏零下18度或以下的雪柜 。 |
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洗 | 蔬菜（包括鲜冬菇）须浸泡及冲洗干淨。 | 浸泡使冬菇变得柔软，除了易于处理，更有效地清除夹于其中的沙泥杂质。 |
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解冻 | 将急冻带子放于摄氏4度或以下的雪柜解冻。 | 在摄氏4度或以下的雪柜进行解冻，不单安全，还可保存带子的鲜味。 |
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切 | 将一砖豆腐切成骨排状。配料：新鲜虾（50克）、急冻带子（50克）、鲜冬菇（2只）、新鲜粟米及菜心（1条）切成粒状。 | 豆腐切成骨排状的薄片及其他食材切成粒状，可以减少烹煮的时间，使豆腐及其他食材容易彻底煮熟。 |
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焯 | 将虾粒、带子粒、冬菇粒、粟米粒及菜心粒放入沸水焯熟后沥干备用。 | 用焯的煮食方法可容易确保食材彻底煮熟，另外亦较生炒方法节省时间。 |
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蒸 | 将骨排型的豆腐以围圈方式放在碟子，洒上盐后蒸2分钟。 | 预设好蒸的时间和温度，确保时间和温度准确。 |
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炒 | 以生油起镬把食材炒香，然后放在围圈豆腐的中间。 | 用镬快炒可使食材更可口及确保食材彻底煮熟。 |
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浇 | 镬中注入少量清水，煮沸后加入蠔油、盐、糖、生抽、老抽及生粉埋茨，再经煮沸后淋浇在备用的豆腐上，即可食用。 | 调味汁要煮沸才淋浇在豆腐上，并应即时食用。 |
冯师傅分享：
- 制作豆腐时一定要尽快处理。不然，豆腐会变得干身及无水分，那么到时候会较难排至骨牌形。另外，在蒸豆腐时，如有淡黄色的豆腐水渗出，就可以拿出来备用，当表面有洞时，就已经过熟了！
- 优质食材是所有美味菜式的基石，他们会向信誉良好及领有牌照的供应商采购食材，并会预计当日的使用量才订购，以确保每天使用新鲜的食材。
- 来货时及烹煮前会彻底检查食材有没有不妥当的地方，如外表有破损或发出异味等，便会即时弃掉及通知供应商有关情况。
- 酒家订立监督系统，以确保食物及环境清洁，并订立各项卫生守则、工作指引以及在职训练给予员工，以确保员工理解及遵行。
- 员工会每日检查 雪柜及记录温度，另雪柜亦会定期维修保养，以确保运作正常。
食物安全计划园地
「海皇千叶豆腐 」
材料
鲜虾、急冻带子、豆腐、鲜冬菇、新鲜粟米、菜心
调味料
蠔油、盐、糖、生抽、老抽、生粉
做法
- 急冻带子放在摄氏4度或以下的雪柜内解冻。食材用清水清洗（蔬菜需先浸泡）。
- 将虾、带子、冬菇、粟米及菜心切粒后放入沸水焯熟备用。
- 将豆腐切成骨排状，然后蒸2分钟 。
- 将已焯熟的食材回镬炒香上碟。
- 用调味料煮茨，然后淋浇在豆腐上即成。
制作流程
控制重点（Critical Control Point简称CCP）
是食物制造过程中的一个步骤或程序，予以监控，就可以防止或消除对食物安全的危害。
制作「海皇千叶豆腐」有一个控制重点：
食材要彻底煮熟才可进食。
你问我答
．食用已受重金属污染的介贝类海产会否对进食者的健康构成影响？
摄入大量汞（水银），尤其是有机汞，会对神经系统造成损害；慢性砷（无机砷毒性较强）中毒会引致神经受损及血管病变；而慢性镉中毒会影响肾脏。
一般来说，贝介类海产是人体摄入镉及无机砷的主要来源之一。成人摄取小量的重金属通常不会对健康构成重大影响。故此，成人在正常饮食出现急性重金属中毒的机会不大。当然，若长期食用含过量重金属的介贝类海产，可能影响身体健康。为免摄取过量的污染物，维持均衡饮食至为重要，不要肆意进食贝介类海产。
给业界的建议
- 遵行优良农业规范和制造规范，尽量减少食品的金属污染物。
- 只向可靠的供应商采购食物。
- 妥善保存来货纪錄，以便有需要时可追查來源。
真相与谬误
． 人造牛油含反式脂肪，会令血液中"坏"胆固醇增加，所以只应食用普通牛油？
食品中反式脂肪的主要源头，是制作食物时以氢化植物油为材料，或用之以煎炸和烘培食物。但不可不知的是，动物（牛和羊）奶和脂肪，以及其制品（包括全脂牛奶及牛油等），其实亦含有小量的天然反式脂肪。
由于进食含反式脂肪的食品，会增加人体内的"坏"胆固醇（即低密度脂蛋白胆固醇）和减低"好"胆固醇（即高密度脂蛋白胆固醇），因而提高患心脏病的风险，所以很多人认为为了健康着想，只选用普通牛油，弃用人造牛油。但事实又是否如此呢?
要知道牛油本身其实含高饱和脂肪及胆固醇，两者均不利心脏健康。反之，人造牛油大部分由植物油制成，通常不含胆固醇及较少饱和脂肪。
在选购牛油作为食材料时，可留意近年市场已推出的新配方人造牛油，当中只含小量反式脂肪，而软身的会较硬身的含较少反式脂肪。
无论如何，均衡饮食是保持健康的大原则。我们应培养少进食高油分食物，和动物性脂肪／油的良好习惯，并用最少的脂肪／油来烹调食物，提供更多低油产品供顾客选择。
资讯天地
食油中的苯并 [a]芘与地沟油
苯并[a]芘（B[a]P）是一种多环芳香族碳氢化合物（PAHs）。PAHs在环境中无处不在，包括空气、土壤、水、沉积物和食物。食物中的苯并[a]芘来源包括受污染的空气、水、土壤和沉积物，以及食物在高温加热过程（例如烘焗、烟熏和烧烤等）中所产生和积聚的化合物。
现时不容易单从化验去确定食油是否地沟油，或是否混合劣质食油。但化验结果可分辨食油所含的有害物质是否超标。食品法典委员会并未就食物中的苯并[a]芘订下标准。食用植物油中的苯并[a]芘在欧盟及内地的标准分别为每公斤2微克及10微克。中心最近为食油中的苯并[a]芘含量制定了每公斤10微克的暂定行动水平。
活动简介
第四届『消费者联系小组』证书颁发典礼
消费者联系小组成立的目的，是提供一个平台让中心就各项食物安全事宜与市民加强沟通，从而收集他们的建议和意见，了解市民对食物安全的知识、观念和风险认知，藉以制订适当的风险传达信息，并回应市民的要求。
第四届『消费者联系小组』证书颁发典礼，已于二零一二年十二月八日下午，假荔枝角政府合署顺利举行。
当日首先由食物安全中心（中心）顾问医生（社会医学）（风险评估及传达）何玉贤医生致辞并感谢各成员的积极参与。随后，中心科学主任廖珮珊女仕简介香港婴幼儿配方奶产品和有关食品的立法建议，成员亦就此议题发出提问及表达意见。最后，由食物安全专家委员会主席马正勇教授主持证书颁发仪式，并与成员拍照留念。
活动预告
食物安全重点控制及业界讲座
物安全中心每年都为业界人士，举办食物安全重点控制及业界讲座。目的是提高业界对食物安全的知识，以及提供一个政府与业界沟通的平台。今年的讲座已安排在三月至十二月期间，于港、九、新界各区大会堂及文娱中心举行。内容包括食物安全五要点、食物安全重点控制，及食物相关法例等。部份讲座更会专门针对高危食品（例如寿司和刺身）作深入的讲解。有关详情，欢迎浏览本中心网页 （www.cfs.gov.hk）或致电2381 6096查询。
动脑筋
． 配对题
- 苯并[a]芘
- 黄曲霉毒素
- 诺沃克病毒
- 反式脂肪
- 河豚毒素
- 在热带湿度和温度偏高的环境，花生、玉米、谷物、棉籽、木本坚果、部分香料等，因没有适当的处理和贮存而发霉所产生的代谢物。
- 来源是农作物从污染空气中吸收或食物在烘焗、烟熏和烧烤等高温加热过程中所产生的化合物。
- 主要由进食河豚所引致。中毒症状包括面部及手脚麻痺，随后四肢逐渐瘫痪及呼吸困难。摄入高剂量可导致死亡。
- 主要源头是制作食物时以氢化植物油为素材，或用之以煎炸和烘培食物。
- 常见于贝介类海产，特别是生蠔、未经烹煮的蔬菜、沙律和冰块等，人类进食后会导致非细菌性肠胃炎。
（答案）
1 – b
2 – a
3 – e
4 – d
5 – c