专题特写

河豚毒素

河豚毒素是一种毒性强烈的海洋生物神经毒素。河豚，俗称鸡泡鱼（见插图）和刺规是含河豚毒素的鲀形目常见鱼类。除此之外，河豚毒素亦会存在于鰕虎鱼、贝类海产、加州蝾螈、鹦哥鱼、斑蟾属蛙类、蓝纹章鱼、海星、神仙鱼和扁蟹等其他动物品种。

一些有毒的河豚品种：月尾兔头鲀（拉丁学名：Lagocephalus lunaris）（上）；黄鳍多纪鲀（拉丁学名：Takifugu xanthopterus）（下）（由渔农自然护理署提供）

专家相信，河豚毒素很可能是由经常与海洋生物有关的海洋细菌所产生。以河豚来说，河豚毒素主要分布在卵巢（鱼卵）、鱼肝和鱼皮，而鱼肉则通常不含毒素。不过，一些有毒的鰕虎鱼，例如云纹裸颊鰕虎鱼（拉丁学名：Yongeichthys nebulosis），其鱼肉亦含有河豚毒素。

河豚毒素非常耐热，即使经过烹煮和干燥等食物配制过程后，毒素仍会存在鱼的组织内。因此，进食河豚和刺规等含有河豚毒素的鱼类是十分危险的。

河豚毒素的毒性

人们摄入约1~2毫克河豚毒素便可致命。另外，专家估计只需0.2毫克河豚毒素便可令人出现中毒征状。河豚毒素中毒征状通常会在病者吃下毒素后10至45分钟出现，但亦可延至3小时或以上。病者会觉得面部及手脚感觉异常，随后可能出现眩晕或麻痺，亦可能会有噁心、呕吐、腹泻和上腹疼痛。病者继而可能会有呼吸急速等征状，并可能出现低血压、抽搐和心律不正。一般而言，病者的神志会一直保持清醒，直至死亡前的一段短时间，而死亡通常在进食后的6小时内发生。任何人士均可受河豚毒素中毒所影响。现时并无已知的解毒剂或抗毒素可消解河豚毒素，因此治疗的方法均属支持性质。

不同品种的河豚的毒性有所不同，毒素在组织的分布情况亦有异。此外，河豚的毒性和毒素成分亦偶尔会因季节和水域的差异及每条鱼的独特性而有所不同。人们可能只吃了小量河豚，便出现河豚毒素中毒的征状。

给业界的意见

在本港，所有市面上出售的食物都必须适宜供人食用，业界应特别留意鱼类及鱼制品的进口与销售，确保可供安全食用。

更多资料

更多有关河豚毒素的资料已上载到食物安全中心的网站 www.cfs.gov.hk。

读者园地

1) 香港市民从膳食中摄取的丙烯酰胺

水果既有营养亦是健康饮食的重要组成部分。但是，当新鲜水果接触到存在于泥土、水或动物粪便中的有害微生物（如细菌和病毒），可能会受到污染。水果和水果产品亦有可能在配制或贮存过程中受到污染。进食了受污染的水果和水果产品，可导致疾病。为了确保食物安全，在任何时候，包括身处外地时，遵从以下食物安全贴士至为重要：

本中心于今年七月二十九日公布香港首个总膳食研究的第六份报告，评估香港市民从膳食中摄取丙烯酰胺的分量。研究结果显示，若与其他国家和地区（包括美国、加拿大、欧洲、新西兰及内地）比较，本港市民从膳食摄入丙烯酰胺的分量较低；然而，根据估计摄入量而计算丙烯酰胺对港人健康构成的影响的风险评估显示，问题值得关注。

丙烯酰胺是一种用来制造聚丙烯酰胺的工业化学物。但近年的研究发现，食物经高温处理或烹煮后，食物内的游离天门冬酰胺与还原糖会产生反应，形成丙烯酰胺。该种化学物为基因致癌物质，对实验动物会产生神经系统毒性作用，并且会影响生殖和发育。然而，流行病学研究未能证明人体从膳食中摄入丙烯酰胺的水平与癌症发病率有直接的关系。

中心曾进行多次有关食物中丙烯酰胺的研究，主要针对已知丙烯酰胺含量高的食物。二零一零年的一项风险评估研究中，发现本港市民从膳食中摄入丙烯酰胺的分量可能会影响健康。因此，中心在进行香港首个总膳食研究时，全面评估从膳食摄入丙烯酰胺的分量。

是次研究共分析了133种食物（当中并不包括17种属水果组别的食物）的丙烯酰胺含量。结果显示在各种食物中，薯片的丙烯酰胺含量最高（平均含量为每公斤680微克），其次是炸薯（平均含量为每公斤390微克）和翠玉瓜（平均含量为每公斤360微克）。

在膳食摄入量评估方面，摄入量一般的本港市民每日从膳食摄入丙烯酰胺的分量为每公斤体重0.21微克，摄入量高的市民则为0.54微克，两者的*暴露限值均远低于10000（摄入量一般的市民为847至1459，摄入量高的市民则为334至576）。【*暴露限值是一个商数，计算方法是把某种物质诱发动物肿瘤发病率增加百分之十的基准剂量可信限下限除以市民从食物摄入该物质的估计分量。联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会用以评估丙烯酰胺对人体健康构成的风险，以基因致癌物质来说，当暴露限值低于10000，显示对公众健康的影响值得关注。暴露限值愈低，对公众健康值得关注的程度愈大。】

考虑到炒菜时，丙烯酰胺的产生受多个因素影响，例如食物中天门冬酰胺和还原糖的含量，以及烹煮食物的温度和时间，中心进一步探讨炒菜时加入食油与否，以及不同烹煮的条件，对炒菜产生丙烯酰胺的影响。研究亦检测食肆炒菜样本的丙烯酰胺含量。有关实验结果显示，炒菜时温度愈高、时间愈长，产生的丙烯酰胺会愈多。另外，食肆的炒菜样本中，丙烯酰胺的含量亦较低，估计是食肆普遍会在炒菜前先灼菜，减低了丙烯酰胺的形成。不过，研究结果并未发现炒菜时加入食油与否对炒菜产生丙烯酰胺的明显的关系。

中心建议食物业界应设法减低食物的丙烯酰胺含量。中心已更新了二零一一年发表的「减低食品中丙烯酰胺的业界指引」，让食物业界在选取原材料和制订食谱及食品加工方法时，可参考有关指引，设法减低食物中丙烯酰胺的含量，以马铃薯制品为例（包括薯条、薯片等），业界可考虑选用还原糖含量低的品种，并适当控制烹煮时间及温度，避免过度烹煮食物。

有关丙烯酰胺的报告全文及业界指引已上载中心网页：www.cfs.gov.hk。

2) 旅游人士的食物安全小贴士

出门旅游既令人心情兴奋，又可增广见闻，但亦有潜在的风险。受污染的水或食物可能引致各种疾病，当中包括轻微和短期的征状（例如呕吐、腹泻等），以及长期和较严重的疾病（例如霍乱、甲型肝炎等）。旅游人士在外地时必须保持警觉，并应采取以下预防措施，以免染上经食物或水传播的疾病。

保持清洁

存在于环境内的有害微生物，可透过沾污了的双手传到食物上。

• 在处理和进食食物前彻底洗淨双手。
• 以安全的水洗淨食物。

选择安全的饮料和食物

水（包括冰）和生的食物可能受有害微生物污染，而损坏和发霉的食物也可能产生毒素。

• 食水须煮沸才可饮用，并尽量饮用以煮沸过的水冲调的饮料。
• 如无法煮沸食水，可考虑使用其他淨化食水的方法。
• 如对冰块的来源或卫生情况有所怀疑，应避免在饮品中加进冰块。
• 瓶装或包装饮料一般都可安全饮用，开封前应把包装抹淨和抹干 。

食物

• 光顾卫生可靠的店铺，切勿向环境卫生欠佳或未有妥善处理食物的街边商贩或其他食物销售点购买食物。
• 确定食物经彻底煮熟，食用时仍然热烫。
• 避免食用生或未经彻底煮熟的肉类、家禽、海鲜及蛋。
• 生吃的蔬果应去皮，并且避免食用外皮破损的蔬果。
• 避免食用未经巴士德消毒的奶和奶制品（例如芝士）。
• 购买食物时应留意食用限期。

把食物贮存于安全温度

如食物长时间贮存在室温下，食物内的病原体便可繁殖和产生毒素。

• 避免食用已摆放在室温下数小时的熟食或即食的食物。
• 如自助餐、街市、食肆和街边商贩的食物并非热存于摄氏60度或以上或冷藏于摄氏4度或以下，便应避免食用。
• 容易腐坏的食物如非即时进食，应贮存在摄氏4度或以下。
• 细阅并遵从食物标籤上的贮存指示。

3) 食物中的镉

镉是天然存在于地壳表面的金属元素，它亦可透过人类的活动释出。对于不吸烟的普罗大众，食物是他们摄取镉的主要来源。在受污染的环境（土壤、空气、水、肥料、饲料等）中生长的植物、动物、鱼类和介贝类水产动物会摄取到镉。农民施用含镉的肥料及饲料，食物中的镉含量亦可能较高。动物吃下受镉污染的农作物及植物后，镉便会在食物链中累积传递。至于吸烟者，香烟的烟雾是他们摄取镉的主要来源。

虽然从食物摄取镉导致急性中毒的机会微乎其微，但长期摄取过量的镉会损害肾功能。世界卫生组织辖下国际癌症研究机构认为有足够证据证明因工作关系而摄取到镉和镉化合物，会令人患癌。联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会曾评估镉的安全，认为从饮食中摄取镉，似乎不大可能令人患癌。此外，该委员会又订定镉的暂定每月可容忍摄入量，按每公斤体重计算是25微克。

在香港，《食物搀杂（金属杂质含量）规例》规管镉在不同食物类别中的最高准许浓度–谷类及蔬菜为百万分之0.1；鱼、蟹肉、蠔、明虾及小虾为百万分之2；动物肉类及家禽肉类则为百万分之0.2。中心一直定期监察在进口、批发和零售层面蒐集到的食物的重金属（包括镉）含量。任何人如售卖镉含量高于法定上限水平的食物，即属违法。违例者会被检控，一经定罪，最高可罚款5万元及监禁6个月。

给业界的建议

1. 奉行优良务农规范，尽量减少采用受到镉污染的农作物、动物、家禽和鱼类。
2. 向可信赖的供应商购买食物。
3. 在进一步处理或食用蔬菜（特别是叶菜）前，必须用清水浸透，并彻底洗淨。
4. 在准备食物前，必须彻底洗手，避免食物受到污染。

识拣识食小贴士

孕妇应避免进食可能含有李斯特菌的高风险食物如

新餸新知

「蒜香安格斯牛柳粒」

罗师傅分享 :

• 煎牛柳粒的火侯要小心掌握，以免太熟令肉质变干。
• 烧肉汁、牛肉汁及鳗鱼汁的比例要适中，以免太咸或太甜。
• 加入京葱及少量炸香蒜可提升菜式的香味。
• 配料如白菌、红黄灯笼椒及蜜豆等用沸水先焯一至二分钟，可减少回镬用油高温炒的时间，自然吃得更健康。

食物安全计划园地

「蒜香安格斯牛柳粒」

材料

牛柳、白菌、红黄灯笼椒、蜜豆、京葱、蒜片

酱汁

烧肉汁、牛肉汁、鳗鱼汁

做法：

• 急冻牛柳放在摄氏4度或以下的雪柜内解冻。
• 把材料切粒。
• 牛柳煎至五成熟。
• 把白菌、红黄灯笼椒、蜜豆飞水。
• 用京葱和蒜片起镬，加入牛柳、白菌、红黄灯笼椒、蜜豆及调味料，炒熟即可上碟。

活动简介

食物安全「诚」诺

「食物安全『诚』诺」由食物安全中心与食物业界共同创建。成立以来，「食物安全『诚』诺」为业界提供日常运作中合适的措施，以食物安全为核心，向香港市民及各地游客提供具创意及顾客至上的优质服务。

除了要求业界符合法例法规的要求，世界卫生组织向食物业界及大众宣扬「食物安全五要点」以确保食物安全：

1. 「精明选择」
2. 「保持清洁」
3. 「生熟分开」
4. 「煮熟食物」
5. 「安全温度」

承诺人承诺：

• 支持「食物安全『诚』诺」
• 紧贴食物安全的发展，加强食物安全，推广食物业界的正面形象
• 参考食物安全中心的指引，提供安全而又健康的食物

承诺人可透过以下途径实践其承诺：展示「食物安全『诚』诺」证书、标贴及其他宣传品、向员工提供培训、制订新的工作指引、提高日常运作及服务质素、向你的会员或其他业界友好宣扬「食物安全『诚』诺」。

透过刊物及活动，如讲座、通讯等，你可以获得食物安全的最新资讯及扩阔人脉网络，增进同业间的交流。此外，市民亦可于中心的各区巡迴展览，中心特设的网页及 OpenRice.com 网页获知你的承诺人身份。

如何成为承诺人
食物业协会、食物店铺、零售商及其他食物业界均可签署「食物安全『诚』诺」。如有任何查询，请致电2381 6275与「食物安全『诚』诺」秘书处联络。

活动预告

食物业界讲座及「食物安全重点控制」工作坊 2014

食物环境卫生署食物安全中心于本年三月至十二月期间举办食物业界讲座及「食物安全重点控制」工作坊，向食物业从业员宣传正确处理食物的方法。透过政府及业界的通力合作和积极参与，推广「食物安全重点控制」系统及在食物制造过程中实施「食物安全计划」，使食物安全水平得以提升。

你问我答

问：哪些蔬果含有天然毒素？

答：常见含有天然毒素的蔬果有：豆类、木薯、竹笋、鲜金针、马铃薯、银杏、种子和果核。

1. 豆类（例如四季豆、红腰豆和白腰豆）─这些豆类含有一种名为「植物血球凝集素（phytohaemagglutinin）」的天然毒素。吃了含有这种毒素，而又未经烹煮或没有煮熟的豆，可于短时间（一至三小时）内引致食物中毒，患者会有噁心、呕吐和腹泻等征状。不过，只要把豆浸透，并以沸水高温彻底烹煮，便可破坏这种有毒物质。罐头豆由于经过彻底的高温处理，无须再度烹煮便可安全食用。
2. 木薯—是指木薯类植物的可食用根部。木薯含有天然毒素「氰甙」（cyanogenic glycoside）；苦木薯所含的毒素较甜木薯的为高。如进食未经烹煮或没有煮熟的木薯，内含的毒素会转化为氰化氢（hydrogen cyanide）化学物，可引致食物中毒。氰化物的中毒征状可在数分钟内出现，包括喉道收窄、噁心、呕吐、头痛等；严重的个案可导致死亡。
3. 竹笋—竹笋的毒性和木薯相似，新鲜竹笋所含的天然毒素—氰甙，进食后可能会引致食物中毒，征状与木薯引致的一样。要安全食用竹笋，应把新鲜竹笋切成薄片和彻底煮熟。
4. 种子和果核*—指苹果的种子及杏、梨、李子（布冧）、梅、樱桃、桃等的果核。这些水果的果肉不含毒素，但果核（例如北杏）和种子则含有氰甙。人们咀嚼这些水果的鲜果核和种子时，内含的氰甙会变成有毒的氰化氢。幼童最容易受影响，只要吞下数颗种子／果核，便可能会中氰化物毒；征状与木薯和竹笋引致的一样。 （*果核是指水果内大而坚硬的核。）
5. 鲜金针－鲜金针是一种植物的花，在开花前收割。鲜金针曾被用作新鲜蔬菜入馔。该植物的根部和花含有秋水仙碱（colchicine）的天然毒素。食用鲜金针如果处理不当可能引致中毒，征状包括肠胃不适，例如腹痛、呕吐和腹泻。不过，鲜金针内的秋水仙碱在晒干和烹煮过程中会受到破坏。因此，干的金针是无毒的。
6. 马铃薯－马铃薯含有甙生物碱（glycoalkaloids）的天然毒素，但分量一般很低，不会对人类造成不良影响。不过，出现绿色、正在发芽、已损坏或腐烂的马铃薯可能含有大量甙生物碱，而大部分毒素存在于马铃薯的绿色部分、薯皮或薯皮以下部分。甙生物碱如含量高会有苦味。中毒的征状包括引致口腔有灼热感觉或严重胃痛、噁心及呕吐。煎炒煮炸也不能破坏甙生物碱。
7. 银杏／白果－银杏含有影响神经系统的毒素。中银杏毒的人通常在进食1至12小时后便会出现呕吐、烦躁、持续或阵挛性抽搐等典型征状。这类食物中毒多见于儿童。严重中毒个案（即进食大量银杏）的病人或易受银杏毒素影响的人，可能会失去知觉，甚至死亡。有报告指出一次过进食10至50颗经煮熟的白果，可引至急性中毒。未成熟及未经煮熟的白果毒性更强，煮熟后毒性则减低。

如何减低风险

采取以下方法可避免或大大减低因进食含有天然毒素的蔬果而中毒的风险：

选择食物

1. 向有信誉的商店购买食物，切勿光顾无牌小贩。
2. 切勿购买绿色或正在发芽的马铃薯。
3. 一般须煮熟后才食用的蔬果，切勿未经烹煮或没有煮熟便进食。

配制和食用

• 把豆类如四季豆、红腰豆和白腰豆、木薯和竹笋用清水浸透，然后以沸水彻底煮熟。
• 切勿使用未经烹煮或没有煮熟的四季豆或其他豆类来配制沙律。紧记小量未经烹煮的豆已可引致食物中毒。
• 进食苹果、杏、梨等水果时，应避免进食这些鲜果的种子／果核，但这些水果的果肉营养丰富，可安全进食。
• 北杏须彻底煮熟，并只可少量进食。
• 如选择鲜金针作食物材料，烹煮前必须用清水浸透，并彻底煮熟。
• 把马铃薯贮存在阴凉干爽的地方，避免进食绿色、正在发芽或腐烂的马铃薯。
• 限量进食白果，每天最多吃几颗，切忌生吃，儿童尤其不可多吃及生吃白果。

蔬果营养丰富，应每日进食足够的蔬果，保持均衡不偏食的饮食习惯。

真相与谬误

预先包装食品上的营养标籤如标示或声称「不含糖份」即表示该食物不含糖份（零糖份）?

「不含糖份」是营养素含量声称的一种，用以描述食物的糖的含量水平。自营养资料标籤制度生效后，附有「不含糖份」声称的食物必须符合每100克／毫升食物含不多于0.5克糖的准则。所以，营养标籤如标示或声称「不含糖份」只表示 每100克／毫升的该食物含不多于0.5克糖而已。

动脑筋

是非题

1. 热吃的食物应贮存在摄氏60度或以上？
2. 生的肉类、家禽及海产应放在上格？
3. 应该在兩小时内把熟食及易腐坏的食物放进雪柜？
4. 不用定时使用温度计检查雪柜内的温度？

答案 : (1) 是 ; (2) 否 ; (3) 是 ; (4) 否